慢食视野 · 巴尔干｜与主厨共同守护传统美味

一箪食,一豆羹

日常生活中的一道餐点

用朴实却又令人难忘的口感

讲述着食材的故事

比利时首都布鲁塞尔的几家餐厅，将巴尔干地区的美食汇聚在一起。虽然它们是这里的“家常菜”，但又蕴藏着完全不同的文化与传统，共同演奏出一支“美味”的巴尔干歌谣。

当地时间5月22日，在比利时首都布鲁塞尔，由国际慢食协会、慢食厨师长联盟组织了一场厨师聚会，汇集了来自布鲁塞尔和巴尔干半岛两个地区的19位优秀主厨。

现代人更乐于去尝试新鲜事物

一些平实却又珍贵的传统

却被遗忘在角落

于是，这些美味缔造者们齐聚布鲁塞尔的9家餐厅，希望通过自己的指尖魔法，让巴尔干地区的美食重回餐桌，让当地人品味到异彩纷呈的传统饮食文化。 

土耳其 Pastirma

每年的9到11月，土耳其家家户户都会制作Pastirma，这是土耳其最受欢迎的一种干腌肉，因其独具特色的风味而受到高度赞赏。Pastirma是用牛某个部位的整块肌肉所制成的，不同部位的肌肉制成的 pastirma也有着不同风味。 

腌制Patirma需要一个月的时间，制作成品后，它可以在室温下保存长达一年的时间，这也使其成为了土耳其餐桌上常见的一道美食。

塞尔维亚 Kaymak

当品尝塞尔维亚美食时，餐桌上必定会有一盘黏软的酱料——“Kaymak”

当地人将牛奶或羊奶慢慢煮熟，然后把浮在表层的乳脂撇出，使其冷却凝结成块，便制成了这道美味。做法看起来很简单，但若将Kaymak搭配面包或香肠，醇厚的奶香会在唇齿间萦绕，回味无穷。

居于欧洲东南隅位于亚得里亚海和黑海之间的巴尔干半岛，是人类文明较早的发祥地之一，与西班牙、葡萄牙所在的伊比利亚半岛及意大利所在的亚平宁半岛并称为南欧三大半岛。塞尔维亚，黑山，波斯尼亚和黑塞哥维那，克罗地亚，保加利亚，罗马尼亚，阿尔巴尼亚，马其顿，希腊，土耳其在欧洲的部分等国家及地区都位于巴尔干半岛上。

“巴尔干”既是地理意义上的巴尔干半岛，又是文化意义上的巴尔干区域，但往往提及于此，总会令人想到经年的战乱和纷争，反而忽视了当地的历史传承和饮食文化。

巴尔干半岛整体以山地为主，多山间盆地，南部和沿海为地中海型气候，北部则是大陆性气候。充沛的降水量，使其有着辽阔的森林与牧场，而温暖湿润的气候又成就了当地发达的畜牧业。巴尔干半岛的大部分地区都发展着混合农业，在种植小麦的同时混有乳畜业，形成了优势互补的农业结构。

悠久的历史、多元化的民族文化以及独特的地理特点造就了巴尔干半岛的包容性，因此坐落于此的国家都有着自成一派的饮食特性：

保加利亚盛产蔬菜水果，更有着可口的甜点；土耳其崇尚赋予食材风味的各式香料；希腊主厨们运用橄榄油到了炉火纯青的地步；而捷克则受到邻国德国、奥地利的影响，以烧烤闻名。各地的饮食文化既有当地特色，又融合了周边国家的风味。

在此次活动中，9家主办餐厅分别代表了巴尔干半岛上的一个国家。各地的主厨们用手中的食材烹饪出了一份份独特菜肴，让当地居民足不出户便能品尝到整个巴尔干地区的美食遗产。

巴尔干地区是欧洲绝大多数中小型农业模式的故土，丰富的农业实践和食品传统在这里生根发芽。但时至今日，这种小规模的农业模式正遭受着现代工业化农业的冲击。

为支持巴尔干地区的传统农业模式，主厨们从当地小农户手中采购了一系列时令食材，烹制成餐。

波斯尼亚和黑塞哥维那的慢煮玉米粥和奶酪、主厨们亲手制成的番茄橄榄酱、保加利亚的西红柿、混合海鲜、蔬菜、海鲜与酱料的沙拉等一系列有着巴尔干半岛魅力的食物都让人们流连忘返，并对巴尔干地区的饮食传统产生了浓厚的兴趣。

此次聚会不仅云集了众多主厨，提供了一个互相交流学习的平台，更展现了巴尔干地区独特的美食传统和农业生态。这一切将成为其他农业生产地区的学习范本。激发食品生产者的积极性，从而实现农业的可持续发展。

通过与小规模农业生产者合作，主厨们组成保护生物多样性工作的重要联盟。这个由慢食协会发起的厨师长联盟已从意大利起步，并逐渐向各地扩散。目前，在荷兰、摩洛哥及墨西哥等地，慢食厨师长联盟成功打造了厨师与当地饮食社群及小农户们的合作平台。共同建立起“优质、洁净、公平”的食品生产系统。

相关阅读

▽点击图片了解更多