茶叶进化史：由“荼”到“茶”
我们非常熟悉的茶，有着数千年的历史，如今我们将茶当作一种饮品，可您知道茶最初是做什么用的吗？
茶，古称“荼”，又有槚、蔎、茗、荈等称谓。中华民族发现和应用茶的历史，可上溯到远古时期，茶最早是作为药用的。
《神农本草经》记有：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这就是说,神农氏发现了茶的药理解毒作用。
西汉时期，司马相如（公元前179—公元前118年）编写《凡将篇》，记载蜀地中草药材中有“荈诧”，可谓是茶明确作为中药材的最早记载。
东汉三国时期，医家华佗（约145—208年）将茶写进他的《食论》：“苦荼久食，益意思。”用今天的话说，就是茶作用于中枢神经，经常食用有益于思考，以上是茶的药理功能的较早记述。
明李时珍在《本草纲目》中对茶的药理作用更是作了具体阐述：“茶苦而寒……最能降火，火为百病，火降，则上清矣。” 药用的实例，明顾元庆《茶谱》中有记载：“隋文帝病脑痛，僧人告以茗作药，服之果效。”另据宋钱易《南部新书》载，唐大中三年（849年）时，一僧年一百二十岁。宣宗问服何药至此，僧对曰：“臣少也贱，素不知药，性本好茶……”因赐茶五十斤，令居保寿寺。茶的药用功能随着茶文化的传播也影响到日本，史载镰仓时代，1191年荣西禅师自中国带回宋点茶用具及茶籽，初种于九州背振山。
汉字在形成之初还没有“茶”字，有“荼”字。然而，除当作茶饮的含义之外，“荼”字还有“苦菜”“荼毒”“茅芦白花”等多种释义。茶的应用发展到以饮用为主的阶段，“荼”字显然不能够概括茶在社会生活中出演的角色，以及人们对于茶的认知。为与含义广泛的“荼”加以区别，随着人们饮茶越来越普遍，同时也是茶文化产生和发展的需要，文人创造出了专指的“茶”字。
“茶”字何时所创？谁是最早使用“茶”字的人？
从现存的碑帖拓片上看，晋王羲之还写作“荼”，而在唐陆羽（733—804年）的茶学著作《茶经》中，已写作“茶”。另据清代学者顾炎武考证：“按茶荈之茶，与荼苦之荼本是一字，古时未分……愚游泰山岱岳观览唐碑题铭，见大历十四年刻‘荼药’字，贞元十四年刻‘荼宴’字，皆作荼……至会昌元年，柳公权书玄秘塔碑铭、大中九年裴休书圭峰禅师碑茶毗字，俱减此一画，则此字变于中唐以下也。”（见《日知录》）
顾炎武
顾炎武的证据源于书法碑刻铭文，但从现存的古籍刻本上看，《茶经》写作修订历时14载，大约成书于大历十年（775年），要早于柳公权（778—865年）、裴休等人的书法。或者说，书法中使用“茶”字在“中唐以下”，而书籍刻本中使用“茶”字则在“中唐以前”。 又据清《尔雅义疏》记：“今‘茶’字古作‘荼’……至唐陆羽著《茶经》，始减一画作‘茶’。”
然而没有更多的证据证明“茶”字仅为陆羽一人所创，或在同时期其他著作中不曾出现；但可以肯定的是，“茶”字产生在“中唐以前”，大约在730年前后；陆羽是最早使用“茶”字的人之一，而且由于陆羽在茶学的地位及影响，以及著述《茶经》的流传，“茶”的字形广为传播，并得到进一步确立。
茶作为食用的记载见于东周时《晏子春秋》：“晏婴相齐景公时, 食脱粟之饭, 炙三杙五卵茗菜而已。”贵为相国的晏子吃糙粮，以少量的野果、烤蛋和茶下饭，可知先秦时期茶已作为菜肴食用。
据西汉末年的一份史料记述，公元前59年有个叫王褒的儒生写有《僮约》，为僮仆规定的家务中有“烹荼尽具”和“武阳买荼”的要求，即僮仆烹茶要使用专门用于烹茶的器具而且要洁净，买茶要到知名度高的集市（武阳，今四川彭山县双江镇）。以上记载反映出在汉代民间吃茶已很普遍，一些读书人家对茶叶已经有了质量意识，对烹茶也很讲究。另有成书于汉代的我国最早的解释词义的专著《尔雅》，对茶的生长特征、食用方法和名称有着具体的记述：“树小如栀子，冬生，叶可煮羹饮，今呼早取为荼，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼。”（《释木篇》，晋郭璞注）羹，浓稠的食物。从以上描述看，那像是在煮稠稠的菜汤了。
茶作为饮料，最新的报道研究，并与史料记载相互印证的是出土文物。中国科学院的研究人员对汉景帝陵墓的一只木盒进行深入研究，在对内容物表面绒毛间的微小晶体作质谱分析后确定，盒内盛放的是茶叶。据报道，汉景帝墓中发现的茶叶全部是尚未展开的小叶，看起来是顶级品质的茶芽。汉景帝卒于公元前141年，也就是说在距今2150年前，茶叶已作为皇室与贵族的饮料，且对茶叶品质有着极高的要求，具备了较高的制茶工艺。而茶作为饮料的明确文字记载，则见于三国时期。《三国志·韦曜传》提及东吴国君孙皓密赐韦曜荼荈以当酒，这是“以茶代酒”的最早记载。
茶应用的演化并最终确立为饮用功能，并发展出茶艺、茶学和茶道，是自唐代开始，并经宋元明清历朝逐渐完善而成为的一门学问，和一种博大精深的文化艺术现象。我们今天能够见到的茶文史美术资料可谓汗牛充栋，已足够丰富。限于篇幅，这里仅举各朝一些代表性的文献、诗歌与轶事，足见茶作为饮料得到朝野的认同。
开山著述自然是唐陆羽的《茶经》，他经田野考察，发掘整理，并创造性地、系统地论述了华夏的茶种起源、各地州府出产的茗茶，以及烹饮方法、茶具种类，尤其是关于用水、用柴、候汤，以及对饮用的研究，是很具科学性的。比如，茶要趁热及时饮用：“乘热连饮之……如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。”讲的是，茶的精华会随热气而挥发，喝不完的茶放久了也会色香味尽失。他强调饮茶要用清洁的茶具：“膻鼎腥瓯，非器也”，否则会侵茶味坏茶香。这些论述在今天看来仍不过时。
悠长的历史岁月，丰富的茶学典籍，期间文化人更是创作了浩如烟海的诗词歌赋曲，如唐卢仝的《七碗茶诗》、宋苏轼的 “活水还需活火烹”“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”“从来佳茗似佳人”句，四次巡游西湖茶区的清乾隆皇帝，每次驻留都留有茶诗，佳句如“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎”。朗朗上口的茶诗成为茶学史料的补充。
在漫长的历史长河中，我们祖先对于茶的应用和认识，大致经历了由药用、食用，到饮用的三个发展过程。茶由满足先民的药理、生理需求，发展完善为兼具调养身心的精神文化活动。饮茶不再仅为解渴，而成为修身养性和社会人际交往的需要。特别要指出的是，因为中华医学向有“药食同源”之说，所以药、食、饮三种应用时或有交叉，在历史上并没有截然的分期，其中任何一项更没有从历史中隐退。就是到了今天仍有以茶入菜的肴馔，如“龙井虾仁”“樟茶鸭”“茶叶蛋”等，但也只是作为辅料，茶作为药用或食用已不占主流。
（原载《民主》杂志2018年3期）
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