COP26系列八｜COP26的饭局上，大家都在吃什么？
COP26的宴会称得上是2021年最重要的“饭局”之一。在全球应对气候变化的努力中，“食为天”的表述同样不虚——根据联合国的数据，食品业的碳排放占全球排放量的三分之一。
然而，可持续菜品曾经一度在气候会议的餐桌上缺席，主办方也被批评错失了借此展示气候友好型菜单的良机。但是，今年的 COP 26大会有所改进，为全球可持续餐饮树立了风向标。
在英国格拉斯哥 COP26会议上的菜单，显示了每道菜的碳足迹
©️Karla Adam, The Washington Post
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COP26菜单背后的“心机”
在这个为期两星期，需要喂饱40000+张嘴的大会上，COP26最显著的改进之一是组织者在菜单的每道菜上添加了“碳标签”，明示与会者不同食物的环境影响，并促使他们通过对比选择低碳选项。
具体来说，菜肴的“碳标签”被标记为“低”（0.1-0.5kg CO2e）、“中”（0.6-1.5kg CO2e）或“高”（1.6kg 及以上 CO2e）三个二氧化碳当量梯度。菜单还特别设置了一条说明告知与会者，“根据 WWF 的计算，想要实现《巴黎协定》设定的目标，英国当地膳食的平均碳足迹应从1.7千克二氧化碳当量减少到0.5千克二氧化碳当量以下。”
菜单上低碳选择超过了“半壁江山” ©️Twitter/@DJJudd
植物性食品对降低碳排放至关重要，因此，组织者大大增加了纯素食和素食选择，并减少了其它菜肴内的肉类份量。从具体食物占比来说，菜肴中有43%是严格的纯素（vegan），16%是含蛋奶的一般素食（vegetarian），16%包含红肉、15%含有家禽，另外9%含有鱼虾。大会餐饮供应商表示，纯素菜肴的碳足迹比其它菜肴的碳足迹低近三倍。
面对一些大会关注者质疑菜单的植物基比例不够高，甚至要求大会菜单应不提供肉类时，主办方也道出了可持续餐饮在转型上的现状：为了满足来自160多个国家的与会者的饮食文化偏好，菜单还需要照顾到与会者的体验和可行性。而每100份餐食中大约60：40份的纯素食品与肉类和奶制品的比例是科学和平衡的，这一点得到了联合国委员会的批准。
大会上供应的甜菜根腌渍过的鸡蛋沙拉，腌渍汁来自于甜菜渣 ©️Levy
除了提供更多植物性饮食的选项之外，COP26在食材本地化上也做了充分考虑。在全球化的今天，进口食材空前易得，但是其贮藏、保鲜和交通运输过程产生了大量碳排。在 COP26的举办地苏格兰，尽管该地区冬季产品供应有限，大会餐饮提供商仍然围绕当地季节设计菜单，并着重比例选择英国本地生产商以减少碳足迹。
根据 COP26官方介绍，大会80%的食物来自活动场地100英里范围内，15%来自英国境内，其中包括作为烩饭烹制的苏格兰大麦和为植物性菜肴添加鲜味的海藻。这样的食材选择原则既减少碳排，也增加了食物的本地特色。
COP26官方社交媒体账号发布的“时令性和当地性”食材采买原则 ©️Twitter/@COP26
另外，在应对一次性餐具和厨余的浪费和污染上，通过设置可重复使用的热饮杯，鼓励参与者自带水杯，向餐具制造商 Corretto “借”餐具，以及食材尽可能物尽其用等机制，此次大会在可持续实践的示范意义上树立了新高度：避免了大约250,000个杯子进入垃圾填埋场；食物浪费控制在了1%以下。
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行为改变：8%
根据国际能源署（IEA）的《全球能源部门2050年净零排放路线图》的预测，净零排放情景中略低于40%的减排量来自于低碳技术的普及，例如发电或炼钢。还有55%的减排量既需要低碳技术的部署，又需要公民及消费者的积极参与，例如安装太阳能热水器或购买电动车。其余8%的减排量则来自于行为改变和材料利用效率提高，从而减少能源需求，例如减少商务飞行、选择绿色餐饮等等。
©️ IEA 2020
在推动行为改变上，一方面，需要消费者的意识提升，另一方面，也需要通过商业模式的创新、技术的创新和产品的创新去为消费者提供更多选择与可能性，帮助消费者更轻松地去作出改变。举个大家比较熟悉的例子，“人造肉”通过食品加工创新，持续改良“素肉”的口味，降低肉食爱好者的“抗拒心态”，淡化了膳食结构改变带来的口味的变化，就是一种创新方式。
在今年年初，我们为大家介绍了各种植物基饮食的选择（点击上图了解更多）。而这一年里，“人造肉”热潮已经开始逐渐从资本转到了日常生活餐桌。
而对于“矮矬丑“食物乃至食品加工的副产品进行利用和再利用，甚至高值化利用，同时让大家意识到“矮矬丑”的魅力，也是解决食物浪费的重要创新。点击上图了解更多。
由 Impact Hub Shanghai 和绿色创业汇联合主办推出的20201年首期“低碳共创营”也选择了食品饮料行业，点击上图了解更多。也可 👉 点击🔗 《“低碳共创营·低碳百科”直播回顾：振奋产业界的“碳中和”，到底跟我有什么关系？》，了解食品饮料究竟与碳中和有什么关系。
如果想要从根本上解决食物产业高碳排问题，扭转食物生产方式，尤其是土地利用方式是重中之重。正如 COP26的首席活动官 Ian Weller 在接受采访时举的例子，“我对菜单的碳标签进行了一些数学计算，即使牛肉是本地采购的，含有牛肉菜肴的碳足迹也比所提供的平均膳食高出五倍左右。”
这是因为，现在主流的牛肉生产过程中牧场占地、植物饲料种植等造成的以毁林为代价赚取经济回报的生产方式是高碳排的罪魁祸首。事实上，肉牛饲养已经登上了食物“碳排榜”榜首。
现全球主要食物生产每公斤碳排榜上，牛肉“遥遥领先”。 ©️OurWorldInData
当然，对于这一问题，可能会有人用一句简单的“不吃牛肉”来回答。但这终究只可能是少数人的实践，无法从根本上解决食品行业的挑战。想要真正开启“舌尖低碳”，除了继续推动消费者教育之外，我们也必须考虑食品产业上游和中游的食材生产、加工和分配模式，而这些都是急需创新的领域。
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用创新开启“舌尖上的低碳”未来时
退牧还林、还草，减少工业化养牛是必要的减碳的选项。而一般的耕地同样面临过度种植、化学农药残留、肥力不可逆受损等问题。围绕着食物生产的核心——土地，更多农业科技公司致力于用科技手段解决这一系列的土壤危机。其中，可持续/再生农业被寄予厚望。
在参与者中，不仅有拜耳这样巨型跨国公司的身影，也有愈来愈多中小型初创公司投身其中。今年年中，拜耳宣布在欧洲率先启动旨在实现食品价值链脱碳的全球碳倡议，并建立数字农业平台 Climate FieldView™️，为可持续农业活动进行数字监测、报告和验证（MRV），达到一定标准的农民还可以领取奖励（👉 点击🔗 《TECH & TREND | 拜耳启动欧洲农业脱碳计划》了解更多）；而位于丹麦的初创企业 Agreena 也选择了做第三方可持续认证业务，以平台形式通过向农民颁发可在农民和潜在买家之间出售的“CO2e 证书”，为农民提供从传统耕作方式转向再生农业方法的经济激励，远离工业化农业（👉 点击🔗 《当高科技遇到大自然》，了解更多全球创新公司如何助力再生农业）。
拜耳旗下Climate FieldView™️首页 ©️ Climate FieldView™️
除了依然如火如荼的“植物基”之外，通过实验室细胞培养的“人造真肉”，或将成为味蕾一时难以被“素肉”征服的肉食爱好者的福音。
美国、荷兰等多国都有团队致力于将这些实验室技术应用在更直接的消费者市场上，俄罗斯有望率先迈出了这一步。KFC 与一家当地食物科技公司 3D Bioprinting Solutions 合作的实验室已经在培植“上校鸡块”。
实验室“养鸡肉”流程解读 ©️Radim Beznoska
在食品加工环节上，化学添加剂的使用增加了食品的保质期，更长的流通时间无疑有助减少浪费，但是对消费者的健康却可能造成损害。
面对这种时效、健康“两难全”的情况，科学家们在自然中找到了“解药”。比如日本森永的研发团队通过对奶制品中增加天然酶，使旗下王牌产品“BIFIDUS（双歧杆菌）酸奶”保质期延长至“常温保存120天”。显著减少了食物浪费和包装材料污染，极大降低了碳排。
森永的技术突破为鲜食届带来了规模化应用效果 ©️森永制菓
在食物最终被食客下肚前的最后一环，餐厅厨房的参与是绕不开的话题。让食材的采购、分配量更加精准，可一举实现降本低碳“两手抓”。
英国的大数据科技公司 Winnow 瞄准了大型商业厨房，利用人工智能和造影精准测量技术来管理食材采购和厨余处理。2019年，IKEA 位于挪威的餐厅就开始使用 Winnow 系统，在12周内就减少了40%的食物浪费，一年节省13万欧元（约合100万元人民币），效果证明这一系统可以实现社会和经济效益双丰收。
Winnow系统在商业厨房中的应用场景 ©️Winnow
应对气候变化，当然不只是动动嘴那么简单。但是以上这些“始于舌尖”的商业模式和应用技术已经在逐渐改变我们的一日三餐。而这一切，都将成为推动低碳行为改变的核心驱动。
而作为普通消费者，我们当然也可以且应该让舌尖上的饮食习惯向低碳转变，与这些绿色创新的企业相向而行，共同完成低碳饮食的闭环。
Makeable 紧密跟随 COP26的脚步，推出一系列与气候变化和碳中和相关的内容，从理论历史、科学进展、企业行动、气候创新和零碳/低碳创新等方面，多角度地呈现不同立场的思考与实践。本文为本系列第8篇，也是最后一篇，欢迎点击文末阅读更多了解。👏👏👏
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撰文：姚异姚
参考资料：
https://www.greenbiz.com/article/menus-cop26-plant-forward-or-climate-backward
https://mp.weixin.qq.com/s/eIkfX44OGSKxjTJKEqSgYg
https://mp.weixin.qq.com/s/E4qv0jDrijx7mBWbgrvKdg
https://mp.weixin.qq.com/s/2sC2KvtM4wtXy34A3RITSg
https://mp.weixin.qq.com/s/OJD0X5pzOzJ2DtHB4EtuwQ
https://mp.weixin.qq.com/s/MocTbFptPnIptkXzaCpOvQ
https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food
https://info.winnowsolutions.com/ikea-and-winnow-are-building-the-kitchen-of-the-future
国际能源署《全球能源部门2050年净零排放路线图》
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