我爱吃黄鳝

朋友们都知道，我爱吃黄鳝。吃面总是鳝丝面打底，加辣肉辣酱或是素鸡酱蛋是随便的。到餐厅吃饭，只要菜单上有黄鳝做的菜，鳝丝也好，鳝糊也好，鳝背、鳝筒、软兜、长鱼、虎尾……都好，总要来一只才称心如意。为什么独独钟爱黄鳝，以前从未想过。如今想起来，大概和考试放假有莫大的关系。黄鳝生于田间地头水塘沟渠，本是一道野味。以前和小龙虾一样，只有夏天才有。每到放假前大考的时节，正是黄鳝上市的时候，家里炒的鳝丝常常用来给复习迎考的学生补营养。只要一吃黄鳝，一个学期的苦熬就要出头，马上可以放假了。你说这样十几年吃下来，能不喜欢黄鳝吗？

鳝丝做得最好的不是上海人，而是苏北人和安徽人。淮扬菜里有炝虎尾、软兜长鱼，那是上国宴的，暂且按下不表。本帮菜里的看家菜响油鳝糊号称是苏锡味道，追根溯源则是做生意的徽州人和臭鳜鱼、一品锅一道带出来的。小小一道响油鳝糊，制作工艺却不简单，别的不说炒菜的油就要用三种，所谓“猪油炒，菜油焖，麻油浇”，这才是上海风味的响油鳝糊。响油鳝糊和三鲜锅巴一样，上桌要听个响，中间挖了小窝放葱蒜，边上单配一把滚烫的麻油壶，当着客人的面“呲啦”一声浇下去，然后再用公筷或公用调羹搅拌。鉴定响油鳝糊正不正宗，很重要的一点是看中间用的蒜。本帮鳝糊用的是青蒜叶子末，如果用蒜泥，就是邪魔外道。不过邪魔外道不一定不好吃，毕竟绝大多数餐厅用的都是蒜泥，我吃下来没什么不可以。

以前只有夏天吃黄鳝，现在一年四季可以供应，毫无疑问现在吃到的黄鳝是养殖的。养殖的黄鳝肉肥但略发木，肯定不如野生的好吃，只能说聊胜于无。有些餐厅打出“野生黄鳝”的招牌，对此我只报以微笑。中国的环保状况近年来虽然大有改善，但江河湖海的净化不是一时之功，青山绿水就是金山银山，那只是愿景。别说水塘沟渠里还有没有野生的黄鳝，即便有，那种水体里长大的黄鳝，一定就比养殖的干净？我看是未必。

还有人说，不良商贩为了让黄鳝更肥壮，喂食大量抗生素和激素。这一点我无法考证，但也并不担心。如果商家昧了良心，吃什么都不会安全。反之如果相信商家还有那么一点点良心，吃点喝点也不必过于计较。健康人士不是喜欢吃蔬菜吗？其实蔬菜更危险，农药毕竟是直接喷洒在蔬菜上的，吃有农药残留的蔬菜，在我看来和服毒差不多。而黄鳝吃了抗生素和激素之后，毕竟还要经过消化和排泄系统，真正留在肉里的，绝对比蔬菜的农药残留来得少。

黄鳝虽然好吃，杀黄鳝却相当血腥。小菜场里的黄鳝养在一只塑料脚盆里，水面上浮着两只油豆腐算是给黄鳝增加点油水。黄鳝都是现吃现杀，一块长条木板上一根铁钉，看中哪条捞出来，脑袋用钉子戳穿，开肠剖肚很快加工成人们需要的食材。有些大的黄鳝生命力特别强，都剖成寸段了，带回家时还在塑料袋里“扑腾扑腾”地动，此时只能默念“阿弥陀佛”，给黄鳝君超超生。小的黄鳝是用开水烫，然后划成鳝丝。不管鳝背还是鳝丝，带回家总要再加工一下，尤其鳝丝靠近头的部位，经常有内脏和血污的残留，吃下去肯定恶心。我在餐厅里吃黄鳝，必要挑一两根这个部位的看一看鉴定一下，如果这里洗得干净，肯定错不了。很多驰名的大餐厅这方面都不及格，蛮可惜的。

上海吃黄鳝的地方很多，老周有个御用面馆，建国东路靠近顺昌路的阿华辣肉面。鳝丝量足，性价比高。老板阿华是祖传的手艺，因为房子是自己的，所以做生意心态很好，不会急吼吼地坑人。我个人喜欢的是拌面，加上阿华特制的辣肉，用里脊肉做的，加一点点咸菜，和一般面馆的鳝丝面迥然不同。吃的次数多了，香烟发一根老板成了朋友，去年最后一天营业，中午匆匆赶过去，鳝丝还有半份，阿华从抽屉里找出几只蘑菇给我炒了，一叠连声地打招呼：“侬来要早讲啊，明年开春侬来吃头汤！”吃的不是面，是友情。还有一家松花江路巴林路弄堂里的海强面馆，鳝丝里加了洋葱，甜津津的，纯粹家常味道。本来么，黄鳝就是个家常菜，有些餐厅或面馆动不动百八十的，却连黄鳝都洗不干净，或者量特别少，那还有什么意思呢？

众里吃黄鳝千百度，蓦然回首，我吃过最好吃的鳝丝，当然是我老祖母炒的。她不是什么大厨，不懂什么“猪油炒、菜油烧、麻油浇”，而且没有什么浓油赤酱，只是普通的小鳝丝，却是新鲜刚刚划好的。清油炒了，放一点绿豆芽当“和头”。下了课，我骑着自行车，满头大汗地从弄堂的弹格路飞奔回家，盛上一碗饭，鳝丝用胡椒粉和麻油一拌，那是最美好的快乐的味道，可惜老人过世多年，那一份炒鳝丝已成永远不可能再回来的记忆。

最近我还写了

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