“耙肉”“扒肉”及其他

作者简介：

盛益民，复旦大学中文系、复旦大学现代语言学研究院教授。

“扒”为一种鲁菜等北方菜的重要烹饪技法，马志明先生的著名相声贯口《报菜名》中就提到了“扒肘子、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒鱼、扒肉、扒面筋、扒三样儿”九道扒菜，读的都是pā。笔者在《也谈“扒鸡”的得名》一文中从语言学的角度指出，烹饪界认为“扒”来源于菜品型制如同趴伏状的观点可取，“扒”就是“趴”的异体字，“扒”并非来源于“软烂”义。可以补充一点，烹饪扒法或许最初用于整鸡、整猪这种更容易体现趴伏状的食品，当其成为《中国烹饪百科全书》所说“将经过初步熟处理的原料整齐入锅，加汤水及调味品，小火烹制收汁，保持原形成菜装盘的烹调方法”之后，就又可以进一步扩展到其他菜品了。
拙文在《语言文字周报》公众号推送之后，引发不少读者的留言讨论。来自山东的网友 “雅尔塔三小只”支持本文的看法：“我这些年吃德州扒鸡，觉得不能用烂来形容口感，鸡肉有嚼劲，不过骨头倒是很烂，骨肉很容易分开。鲁北也没有‘汃⁼烂’的说法。”而来自云南的网友“南山崔崔”提到，大理有著名的“pā肉饵丝”（当地常写“耙肉”等），是用“耙肉”来做当地著名面食“饵丝”的浇头，“耙肉”就是指的煮得很烂的肉；而来自山东的“弼兔温”提到“烂肉炖蛋”这道菜品，认为可以作为软烂义pā用于菜品的平行例证。那么该如何看待软烂义的pā确实也可以用于食品命名这个问题呢？

耙肉饵丝

这就要从汉语食品的命名方式说起。汉语食物的命名方式丰富多样，体现着汉语饮食文化的博大精深，“扒鸡”和“耙肉”其实代表了两种不同的食物命名方式：“扒鸡”得名于“烹饪动词+食物”的构词方式，“扒”跟“炒、烤、煎、炖、焖、焗”等是同一类动词，比如“烤鸭”“烤鱼”“烧鸡”“爆肚”“炒鸡蛋”“炸响铃”“熘鱼片儿”“焖黄鳝”“炝茭白”“炊太极虾（粤菜）”“氽芙蓉黄管（鲁菜）”等都是用这种方式命名的；而“耙肉”则是“描述菜品的形容词+食物”的构成方式，“酥肉”“甜酒酿”“脆黄瓜”“臭豆腐”“辣白菜”等就是通过这种方式构成的。由于是两种不同的食物命名方式，还可以组合成“烹饪动词+形容词+食物”，比如“扒松肉”“炸酥肉”。

软烂的食物特别能勾起人的食欲，老少咸爱。“耙肉饵丝”是大理当地的著名小吃，吃过的人无不交口称赞。老舍话剧《茶馆》中提到裕泰茶馆卖北京风味“烂肉面”，“烂肉”就是煮得很烂的肉，其构词上与“耙肉饵丝”有异曲同工之妙。《茶馆》中对“烂肉面”有这么一段描述：

“那年月，时常有打群架的，但是总会有朋友出头给双方调解；三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面（大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来快当），就可以化干戈为玉帛了。”

没想到便宜快当的“烂肉面”除了食物功效之外，还能让打架双方化干戈为玉帛，倒是真与“吃人嘴软”相映成趣了。
而川渝云贵一带尤其偏爱使用软烂义的“耙”来给食品命名。除了“耙肉”之外，还有“葱油耙芋儿”，是把芋艿炖得很烂；再如“耙豌豆”“耙鸡爪”“耙牛肉”“香辣耙泥鳅”等，都是因为食材煮得很烂而给菜品命名的。这个“耙”还可以重叠，比如春见当地叫“耙耙柑”，“耙耙柑”的那种软烂，吃过的人一定印象深刻；“耙耙肉”是川南地区的一道传统美食；而新近的网红糕点“耙耙糕”也来源于云南，其外观可以根据特色定制不同的外观形状，只要保证口感松软可口就行。

       葱油耙芋儿耙耙肉

 耙耙柑耙鸡爪

不过，川渝云贵一带表示软烂的词对应到普通话读pā，而“耙”这个字《现代汉语词典》收入了pá和bà两读，读音并不对应，可见用“耙”来记录软烂义词都不合适。所以在川渝地区又创造了一个新字“𤆵”，这个字已经为《现代汉语词典》所收入，包括两个义项：“①（食物等）烂糊；软和：老牛筋炖不~|饭煮~了。②软；软弱：经劝解，他的语气~多了。”方言学界也多采用这个字形，比如对应“耙肉”的词在《成都方言词典》中就写作“𤆵肉”（注音为）。

“𤆵”这个字形历史非常悠久。在1893年由巴黎外方传教会士编写的一部西南官话词典The Homophony Syllabary of Dictionnare Chinois-Français（《华西官话汉法词典》）中就已经有记录，举例就是“脚杆𤆵了”。而在更著名的英籍中国内地会传教士钟秀芝（Adam Grainger）所著《西蜀方言》（1900年出版）第606页中，字形被写成了“ ”，注音是pʻᴀ¹（对应于普通话的pā），同时还举出了丰富的例证：

“耙”“𤆵”等字形都是民间俗字。明代李实《蜀语》指出：“以汃即汃烂，义与跋[]同……凡肉之烂者，地之湿者，果之熟者，粮食之不干者，人之弱者，物不刚者，皆曰。”“汃”《广韵》有帮母真韵府巾切和滂母黠韵普八切；而“”《广韵》未收，《集韵》为並母曷韵蒲拨切。《西蜀方言》一书中仍保留入声，而软烂义是读阴平的pʻᴀ¹，可见该词不可能来源于入声韵（普八切、蒲拨切）或者阳声韵（府巾切），“汃”“”应该都并非其本字。本字问题过于复杂与专门，本文就不再深究了。
东北菜中的“扒肉”是用扒法烹制而成的，属于“烹饪动词+食物”的命名方法。而云南地区的“耙肉”虽然以这么写为主，但也常可以看到“扒肉”的写法，比如在网上就能搜到“巍山特色小吃扒肉饵丝”“原来云南的扒肉是这样做的，据说是南诏国皇帝发明的绝世美味”这样的页面标题。文字是记录语言的工具，某个汉字的记词功能可能存在差异，东北的“扒肉”（跟“扒鸡”相同）与云南的“扒肉”虽然都用到了“扒”这个字，其实对应了完全不同的词汇内涵，而“牛扒”“鸡扒”的“扒”那就更加不同了。食品名中的这个“扒”也充分体现出汉语“字词关系”的复杂局面。由于汉语方言纷繁复杂，不同菜系食物名中这种同字异实的现象很是常见，非常有趣也颇值得注意。

本期责编：张一

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