【课程回放+答疑汇总】中央厨房与菜品工业化公开课！

   4月18日下午食品伙伴网研发服务部邀请到四川大学食品与农产品加工研究院总工程师，食品伙伴网-食品邦合作专家，刘昊义教授为我们带来了《中央厨房与菜品工业化》精彩的网课分享。网友们积极提问，刘教授细心解答，现将问答整理如下。错过直播的小伙伴可以点击下方链接或者扫码前往观看回放视频。

课程回放链接

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电脑端回看链接：

http://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=362

课 · 后 · 答 · 疑

1
中央厨房是人工还是机器？

中央厨房是一种小批量多批次的生产环境，突出的是快速周转快速交付，既不是人工也不是机器。

2

中央厨房是和食品企业一样需要认证嘛？

如果要对自有品牌以外的企业供货的话需要拿SC认证和工厂一样。

3

中央厨房能对c端销售吗？

中央厨房可以对任意端销售，但是要注意快速周转，目前建议做餐饮端利润高周转快不要被超市回款周期拖累。

4

中央厨房需要申请sc吗？中央厨房设计有么有设计规范？设计依据有哪些？ 

 需要SC、中央厨房的设计规范等同于食品工厂、设计依据主要是   HACCP要求。

5

老师课件中讲到的鸡汤和鸡的保质期能有多少？

冷冻汤和鸡质保可以超过12个月。

6

菜肴热包还是冷却后包？

 两种包装方式都可以，主要是注意细菌引入，热包可以利用热量对包装 物杀菌，但是杀不彻底。

7

请问老师，在传统工厂与中央厨房中，调味料与勾芡的应用有什么不同吗？

 传统工厂调味料主要是生产批量巨大，产品单一，中央厨房主要以定制餐调为主，并且一般会把菜做成成品不再出现调味料的单独形态。

8

做餐饮连锁的话不仅仅局限于50-60公里，而是会扩展到全国，这个时候产品的保质期是个大问题，尤其是肉类，如何能够延长产品的保质期，常温能实现吗？

所以中央厨房需要大量布局，不可能一个中央厨房应对全国。

9

菜品的包装形式有哪些？如何配送，配送条件怎么设置的？

 有软包、硬包、真空包装、周转箱裸装等各种方式，一般使用冷链锁鲜配送。

10

中央厨房出品以后供应给餐饮企业，有一个很大的问题是怎么保证货款的回收？

 目前使用中央厨房给门店做日配还没听说过有拖欠货款的问题，基本都可以做到日结，商超是有结款周期的问题，中央厨房的核心竞争力就是高周转率，所以不建议中央厨房做商超的生意。

11

您好老师，刚才讲到中央厨房的6000人流动基准是指的门店人数？具体指的是什么？

中央厨房的最佳覆盖半径是50-80KM范围，一个盈利的门店最佳地点设置在6000以上人流的地方。

12

中央厨房的工业4.0目前有哪些有效实践？

工业4.0的概念是德国政府组织 西门子 费斯托 SAP 和 TELECOM 四家企业研究未来生产制造、数字化、数据存储、互联互通的一个前瞻性研究，因为有四家超一流企业参与发起所以叫 工业4.0，主要是一个生产的数字化过程及互联互通，中央厨房主要基于精益化生产，先要手工把价值流走通才可以实现自动化数据采集和流通，目前比较难的是人机结合的时候怎么做数据录入，目前有不少数字化企业在做研究和实践，中国区这一块走在世界前沿。

13

蛋炒饭能在中央厨房解决吗？如果用行星大锅翻炒的话整个炒制过程会比较久，那么如何解决呢？

蛋炒饭已经有不少企业在中央厨房实现了，一般使用日本炜原的斜置滚筒式炒锅效果比较好，行星式炒锅容易糊锅结块，建议不要使用650L或以上的大型炒锅，建议选用150-350L的比较合适。

14

刘教授，请问常温菜肴和速冻菜肴未来哪个更有市场？

菜肴的核心竞争力在于好吃，目前受限于杀菌条件，常温菜肴一般要使用杀菌釜121度45分钟杀菌，容易造成菜品过度熟化，杀菌后的菜肴不好吃，所以目前速冻菜肴色香味的复原度要远好过与常温菜肴，速冻菜目前较好。但是一旦解决了菜肴的非热杀菌和锁鲜技术常温菜肴会比较有市场，但目前相关技术还不太成熟。

15

中央厨房洁净度需要达到工厂熟区的环境要求吧？

中央厨房和工厂对HACCP要求是一致的，有拆包区、缓冲区、低洁净区、干湿分离、生肉制品专区、高洁净区、、、、除了考虑洁净度外还要多考虑商业无菌环境的营造。

16

请问小型的中央厨房基本投资金额是多少？

一般一个高效的中央厨房在1500—2000平米，投入的话在400万~800万之间 要看具体产品和工艺。

17

中央厨房的利润均值一般多少？回本周期多久？

中央厨房如果做成品菜的话 利润率在75%以上  ，预调理菜肴的话 利润率在22~35%，洗菜净菜的话在12.5% ，以成品菜为主的话一般3个月到半年可以收回投资。

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—THE END- 

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