过日子丨11：烟熏火燎话腊肉

 五天腌制，15天风干之后，我的酱腊肉成了，从窗沿下收回来，品尝了第一波。当然，再不收回来，红头长尾山雀就要把它们吃光了。色泽、气味、味道都还不错，和以前家里做的一样。因为是第一次动手做，过程中还有一些有意思的体验，记录下来。

买肉腌制晾晒的过程在前面的《过日子丨09：挂起腊肉好过年》已经写过，不再赘述。1月6日起将酱肉悬挂在窗台下，就交给往来风了，时机得宜，气温一直很合适，也就不再担心。直到发现成群结队的红头长尾山雀来打牙祭了，才取下来看看，乖乖，肥肉已经被啄得坑坑洼洼了。那能怎么办？调整绳子位置，防止挂肉位置被啄空了掉下去呗。

一晃十来天过去了。有一天晚上坐在书桌前，门窗紧闭，但有浓郁的腊肉香味在萦绕。心想是谁那么晚了还在烧腊肉呢？等到入睡前，香味还在，推窗一看，顿时欣喜，是我的腊肉有香味了！一连香了好几天，拿下一块来一看，果然成了！

蒸熟切片，摆盘上桌，鲜香扑鼻，年味也就来了。但小时候我们并不喜欢吃腊肉，因为自己做的腊肉并没有现在的腊肉这样好吃。

杀年猪

小时候每到过年，家家户户都要杀年猪腌腊肉，因为过年后要待客，需要大量的肉。农耕社会的乡土生活里，大家族特别重视礼尚往来，各家待客回礼都是按日子排好的，哪一家只吃了别人的没有回请，那真的是要被戳脊梁骨好几十年。腌腊肉是不得已之举，因为没有冰箱，而过年时屠夫也过年去了，鲜肉量少价高，自然是自家杀年猪划算，实在没有养猪的人家，也要赶在腊月初进城里去买好几十斤猪肉回来备着。

杀年猪是超累的一天。早早约好了屠夫某天几点来，迷信的人家还要选好杀猪时辰。头一天停了猪食，熬一锅白米粥掐着时间喂猪，为的是破出来的内脏里有一截粉肠。猪粉肠是横结肠一部分，连结猪大肠和小肠，比别的小肠厚一些，时间掐的好，粉肠里有很多淀粉类物质，是做刨猪汤宴席上增色的主角。

一头猪分两半，哪块肉做什么用，送给谁，哪一天待客，是早就计划好的，屠夫只需要按照要求分割好就行了。送走了参加刨猪汤宴的左邻右舍，一家人顾不得腰酸腿疼，烧烙铁烙猪皮处理碎毛茬子，肉晾晾好就要开始做腊肉了。

做腊肉对气温的要求蛮高，0℃以上，10℃以下，正好是四川盆地东部三九四九的样子。腌腊肉的盐是用斤来计算的，没有冰箱，低温和高盐是最好的防腐剂。大块的腊肉均匀的用盐和香料抹匀，腌制三四天，取出挂在阴凉通风的地方，比如阳台上，窗台下。

腊肉腌制好坏全凭经验，所以各家味道各有不同，这个不同，主要在盐多盐少，风干效果好坏。盐少了肉会发臭，腌制结束取出汁水发粘，挂几天后会腐坏。盐多了倒是保险，就是吃之前浸泡一整夜，也依然可以咸的发苦。而气温过高，太阳直射了，脂肪会有一种油放太久的味道，气温过低或者天空不作美总下雨，腊肉风不干也会坏。即便母亲是家族里的厨艺高手，我们小时候也吃到过好几次坏掉的腊肉，有一年母亲腊了一个肘子准备过年送给外婆，结果没有腌好，那年温度又高，看到有一天母亲和父亲在用小刀挑肘子里的蛆虫。

政府划定的环保无烟腊肉熏制点

腌好的腊肉晾到半干，还要用侧柏枝丫、稻谷瘪壳、红柑橘壳熏制，为的是上色和增加香味。这是最好的熏料，也有就将就柴禾熏烤的。后来兴起说熏制食物吃了致癌，也就有越来越多不熏烤的了。不熏烤的腊肉挂过了半个月会生出蓝色的霉点，是自然发酵的结果，会使腊肉有更多风味。

侧柏枝丫

过年的大部分时候，吃饭是非常没有乐趣的事，我们会轮流在各家吃到一模一样的咸的发苦的腊肉、腊鸭、腊鸡、腊猪肝猪心猪腰子。所以总是匆匆刨完几口饭菜就迅速下桌了。但是对大人而言，吃饭是很有乐趣的事。攀比是自古有之，现在的过年攀比的是工作和收入，真是露骨又俗气。小时候老太太们的明争暗斗就要高级得多了，各家请客都是规规矩矩的九斗碗席，菜式都是一模一样的，那就在细微之处下功夫。比刀工，比摆盘，比蘸水调得好不好。

凉菜拼盘

九斗碗席里的凉菜最考刀工，舌头、猪肝、香肠要切得又薄又匀，各种腊鸡腊鸭斩块要瘦长，摆盘要整齐，看起来一气呵成。谁家切了连刀菜，谁家腊味切太厚，这家的女人就会被长舌妇们暗地里笑话。怪道说媳妇难做呢，据说以前专门有婆家让新媳妇独自过年做酒席，来让媳妇难堪的。

谢天谢地，时代不同了。有了冰箱，腊肉再也不用那么大把大把下死手撒盐腌制了，甚至市面上金灿灿的腊肉都不再自然风干，而是直接快速烘干了。这让我们一年四季都有机会吃到腊肉，过年也不必再连续吃一模一样的菜了，甚至，直接连宴请都简化了很多。我也终于有机会小块细致的做腊肉并体会其中的乐趣，就算刀工和摆盘在母亲眼中是“以后会被婆婆打死”的水平，那又有什么关系。

我开动啦！

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