过日子丨11:烟熏火燎话腊肉
五天腌制,15天风干之后,我的酱腊肉成了,从窗沿下收回来,品尝了第一波。当然,再不收回来,红头长尾山雀就要把它们吃光了。色泽、气味、味道都还不错,和以前家里做的一样。因为是第一次动手做,过程中还有一些有意思的体验,记录下来。
买肉腌制晾晒的过程在前面的《过日子丨09:挂起腊肉好过年》已经写过,不再赘述。1月6日起将酱肉悬挂在窗台下,就交给往来风了,时机得宜,气温一直很合适,也就不再担心。直到发现成群结队的红头长尾山雀来打牙祭了,才取下来看看,乖乖,肥肉已经被啄得坑坑洼洼了。那能怎么办?调整绳子位置,防止挂肉位置被啄空了掉下去呗。
一晃十来天过去了。有一天晚上坐在书桌前,门窗紧闭,但有浓郁的腊肉香味在萦绕。心想是谁那么晚了还在烧腊肉呢?等到入睡前,香味还在,推窗一看,顿时欣喜,是我的腊肉有香味了!一连香了好几天,拿下一块来一看,果然成了!
蒸熟切片,摆盘上桌,鲜香扑鼻,年味也就来了。但小时候我们并不喜欢吃腊肉,因为自己做的腊肉并没有现在的腊肉这样好吃。
杀年猪
小时候每到过年,家家户户都要杀年猪腌腊肉,因为过年后要待客,需要大量的肉。农耕社会的乡土生活里,大家族特别重视礼尚往来,各家待客回礼都是按日子排好的,哪一家只吃了别人的没有回请,那真的是要被戳脊梁骨好几十年。腌腊肉是不得已之举,因为没有冰箱,而过年时屠夫也过年去了,鲜肉量少价高,自然是自家杀年猪划算,实在没有养猪的人家,也要赶在腊月初进城里去买好几十斤猪肉回来备着。
杀年猪是超累的一天。早早约好了屠夫某天几点来,迷信的人家还要选好杀猪时辰。头一天停了猪食,熬一锅白米粥掐着时间喂猪,为的是破出来的内脏里有一截粉肠。猪粉肠是横结肠一部分,连结猪大肠和小肠,比别的小肠厚一些,时间掐的好,粉肠里有很多淀粉类物质,是做刨猪汤宴席上增色的主角。
一头猪分两半,哪块肉做什么用,送给谁,哪一天待客,是早就计划好的,屠夫只需要按照要求分割好就行了。送走了参加刨猪汤宴的左邻右舍,一家人顾不得腰酸腿疼,烧烙铁烙猪皮处理碎毛茬子,肉晾晾好就要开始做腊肉了。
做腊肉对气温的要求蛮高,0℃以上,10℃以下,正好是四川盆地东部三九四九的样子。腌腊肉的盐是用斤来计算的,没有冰箱,低温和高盐是最好的防腐剂。大块的腊肉均匀的用盐和香料抹匀,腌制三四天,取出挂在阴凉通风的地方,比如阳台上,窗台下。
腊肉腌制好坏全凭经验,所以各家味道各有不同,这个不同,主要在盐多盐少,风干效果好坏。盐少了肉会发臭,腌制结束取出汁水发粘,挂几天后会腐坏。盐多了倒是保险,就是吃之前浸泡一整夜,也依然可以咸的发苦。而气温过高,太阳直射了,脂肪会有一种油放太久的味道,气温过低或者天空不作美总下雨,腊肉风不干也会坏。即便母亲是家族里的厨艺高手,我们小时候也吃到过好几次坏掉的腊肉,有一年母亲腊了一个肘子准备过年送给外婆,结果没有腌好,那年温度又高,看到有一天母亲和父亲在用小刀挑肘子里的蛆虫。
政府划定的环保无烟腊肉熏制点
腌好的腊肉晾到半干,还要用侧柏枝丫、稻谷瘪壳、红柑橘壳熏制,为的是上色和增加香味。这是最好的熏料,也有就将就柴禾熏烤的。后来兴起说熏制食物吃了致癌,也就有越来越多不熏烤的了。不熏烤的腊肉挂过了半个月会生出蓝色的霉点,是自然发酵的结果,会使腊肉有更多风味。
侧柏枝丫
过年的大部分时候,吃饭是非常没有乐趣的事,我们会轮流在各家吃到一模一样的咸的发苦的腊肉、腊鸭、腊鸡、腊猪肝猪心猪腰子。所以总是匆匆刨完几口饭菜就迅速下桌了。但是对大人而言,吃饭是很有乐趣的事。攀比是自古有之,现在的过年攀比的是工作和收入,真是露骨又俗气。小时候老太太们的明争暗斗就要高级得多了,各家请客都是规规矩矩的九斗碗席,菜式都是一模一样的,那就在细微之处下功夫。比刀工,比摆盘,比蘸水调得好不好。
凉菜拼盘
九斗碗席里的凉菜最考刀工,舌头、猪肝、香肠要切得又薄又匀,各种腊鸡腊鸭斩块要瘦长,摆盘要整齐,看起来一气呵成。谁家切了连刀菜,谁家腊味切太厚,这家的女人就会被长舌妇们暗地里笑话。怪道说媳妇难做呢,据说以前专门有婆家让新媳妇独自过年做酒席,来让媳妇难堪的。
谢天谢地,时代不同了。有了冰箱,腊肉再也不用那么大把大把下死手撒盐腌制了,甚至市面上金灿灿的腊肉都不再自然风干,而是直接快速烘干了。这让我们一年四季都有机会吃到腊肉,过年也不必再连续吃一模一样的菜了,甚至,直接连宴请都简化了很多。我也终于有机会小块细致的做腊肉并体会其中的乐趣,就算刀工和摆盘在母亲眼中是“以后会被婆婆打死”的水平,那又有什么关系。
我开动啦!
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