【江苏专刊】4000年传承，喝的是碗啥汤
原载《群言·江苏专刊》
在每个人的心里都会有一种无法割舍的乡情，而对这种情感最直接的记忆往往就是一种简单的食物。一碗饣它（shá）汤在刺激你味蕾的同时，一并勾起的是徐州这个城市的味道和对历史的记忆。从彭祖铿献给帝尧的那碗雉羹开始，饣它汤历经4000多年，至今仍然是所有徐州人心里最柔软、最温情、最无法舍弃的念想。
忻东旺油画作品《早点》
4300多年前，当时还不是大彭始祖的篯铿用野鸡配上药材和稷米制作出了味道鲜美的野鸡汤，也就是雉羹，献给生病的尧帝。尧帝喝了营养丰富的雉羹后，很快恢复了健康。于是，尧帝封铿于大彭，建大彭氏国。铿也就此成为大彭始祖，即彭祖。可以说，雉羹是中国饮食文化史上第一次的烹、调结合，也是有文字记载最早的馔羹，因此有“天下第一羹”之美誉。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为中华民族的“烹饪之道”。
有史学家考证，雉羹自西周进入宫廷，直到清朝末年都作为宫廷御膳，供皇亲贵胄们享用。但是雉羹同样流传于民间，也是普通百姓餐桌上最平常的食物，备受人们喜爱。
那么，雉羹和饣它汤究竟是什么关系呢？据说清朝乾隆皇帝微服私访巡游江南，曾停留徐州并到大街小巷体察风土民情。一阵阵香味扑鼻而来，乾隆帝闻香而寻，只见一对夫妇正从一口大锅里往外盛汤，送到客人桌边，这个汤就是彭祖的雉羹。乾隆喝了一碗汤，顿觉口齿留香，浑身舒畅，很是惬意，不禁啧啧称赞。于是便问盛汤的厨师：“这是啥汤？”厨师便戏谑地随口说道：“啥汤！”乾隆心中暗想,这和宫廷里雉羹的味道差不多，怎么就叫“啥汤”了呢？便又问道：“‘啥’字怎么写呀？”厨师就告诉乾隆：“就是‘食’字旁，加一个蛇字去个‘虫’字旁。”也许这就是他认为的“饣它”字吧。这样“饣它汤”不仅有了名，而且有了自己的字，就是徐州人创造的汉字“饣它”字，由此它也成了雉羹的另一个名称。此后饣它汤连同这个故事一起在民间流传，饣它汤也成了当地一种独具特色的地方传统小吃。据徐州民俗专家介绍，“雉”是比较雅的书面语，见于史书记载的都被称作“雉羹”，而民间则把它叫做“饣它汤”，只是用料有些许不同罢了。雉羹用的是野鸡、稷米，汤则用普通母鸡、麦仁而已。
几千年来，饣它汤在用料、制作上都有严格的标准。熬汤要用一口特制的甄锅，原材料要用野外放养的老母鸡、成年猪的圆骨、蹄膀和当年的去皮麦仁，还有中草药豆蔻、桂皮、草果，再加上各种佐料，并严格按照传统的方法，从头一天傍晚开始依次向锅里下料，先用大火煮开，再用中火，最后用文火慢熬，一直熬到第二天凌晨四点左右，经过十几个小时熬制方成。出锅时还要淋上麻油，再搭配上徐州特有的八股油条、煎包、煎饺等就更加鲜美了。
一碗饣它汤竟然可以传承4000多年，肯定不是偶然。从中医学的角度来看，它既有营养，又具热寒平衡的作用。饣它汤中选用的母鸡、猪骨都是滋补佳品，再加上生姜、大葱等配料，可以起到暖胃驱寒、养生滋补的作用。
早餐喝饣它汤早已成了徐州城乡的一种习俗和习惯，卖饣它汤的早餐店遍布徐州的大街小巷。在徐州周边地区的乡镇和农村也有很多卖饣它汤的摊铺。尽管饣它汤是一种历史悠久的传统食品，却没有门派之别，每个店的口味都不尽相同，家家都称其正宗，徐州人在意的是口感，有时宁可舍弃家门口的那家饣它汤店，也要穿越大半个城市，就为喝上一碗可口、对味儿的饣它汤。因此，能够传承下来的经营饣它汤的饭店，都是经过世世代代喝饣它汤的徐州人的嘴巴检验出来的，想来没有比这种认可更珍贵的了，味道自然也应该是最地道的吧。
清光绪年间，徐州南关马市街“张记饣它汤锅”，也就是现在的“马市街饣它汤”，因其配料讲究、味道醇厚而最有名气。现在“马市街饣它汤”已是国家商标局正式批准注册的商标。饣它汤也被评为“中华名小吃”，还被当地百姓评选为“徐州城市饮食名片”。
在徐州向来有“早点两碗汤”之说，一碗是“马市街饣它汤”，另一碗就是“两来风辣汤”。这两种汤多有异曲同工之处，都是用母鸡、猪骨、粮食为主料经过十几个小时熬制而成。所不同的是，辣汤加入了鳝鱼和面筋，还要佐以大量葱、姜和胡椒，口感更加鲜辣，更具味觉的挑战性。因此，辣汤的地方特色更浓厚些。辣汤同样被评为“江苏名小吃”和“中华名小吃”。
据不完全统计，这两种每碗一两块钱的汤，一年的销售额可高达上亿元，徐州人对它的钟爱可见一斑。如今这种传统食品已经走向品牌化、连锁店的现代经营模式，从而使传统与现代市场经营模式达到了完美结合而被世代传承下去。
几乎所有的徐州人都有过这样的经历，只要在外地呆了几天，回到徐州的第一件事就是喝辣汤或饣它汤，边喝边不停地说：“还是喝这个过瘾！”如今，越来越多的外地人也了解和喜爱上了徐州的汤，至于是辣汤还是饣它汤，除了徐州人，外地人根本搞不清楚。但无论是南来的还是北往的，只要喝过一次，一定还想喝下一次，以至于有些到徐州的游客也会大呼“明早喝汤去”。
小小的一碗汤，留下的不仅仅是对一种味觉的记忆，更多的是对一个城市无法忘怀的眷恋。
（原标题：一碗汤喝了4000年）