舌尖上的40年
民以食为天，吃是人类赖以生存的第一需求。改革开放40年来，老百姓餐桌上的变化可谓翻天覆地。从吃不饱到吃饱，再到吃出健康、吃出品位、吃出文化，舌尖上的变化，见证了一个家庭、一代人的生活变迁，也折射出改革开放给百姓带来的巨大红利。
01
粮票的消失
说到粮票，如今的年轻人恐怕都不知其为何物，而在老一辈人的记忆中，它的重要性却不下于钞票。
改革开放前，中国人民面临着包括粮食在内的资源严重短缺的问题。为了缓解粮食短缺的影响，国家对有限的粮食进行配置，并在1955年推出了粮票制度。粮票一般不直接发放，城市居民需要米面的时候要凭购粮本到指定的粮店购买，粮店的工作人员会直接在粮本上根据人口定量记载购粮斤数。在那个年代,粮票几乎就是命根子，居住在城市的人如果没有粮票就要饿肚子。后来，随着粮食生产形势逐步好转，各地都陆续放松了这种限制，粮本上节余的粮食可以用粮票发还给居民。
1978年改革开放后，我国的工业和农业迅速发展，粮食产量与日俱增。1984年，深圳市率先在全市取消一切票证，粮食、猪肉、棉布、食用油等商品敞开供应。1992年，最后一批粮票退出了流通，中国人凭粮票购买食物的历史至此结束。今天，曾经对人们至关重要的粮票恐怕只有在收藏家那里才能看到了。
02
第一家民营餐馆的诞生
今天，下馆子是人们交流感情的最常见做法。几杯小酒、几碟小菜，畅谈人生、指点江山，岂不快哉？不过，在改革开放之初，下馆子可未必是一件令人愉快的事。一只手数得过来的几家国营馆子，菜色样式一成不变不说，还经常要忍受服务员的白眼。
改变是从1980年9月30日开始的。那天，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆在北京市东城区的翠花胡同诞生了。顾客把胡同挤得水泄不通，大家都想来尝尝这“第一家”是个什么味道。
在当天的《北京晚报》上，一篇题为《中国第一家个体饭店开张》的报道出现在报纸的一角。虽然报道不过百字，却宣告了一个新时代的到来。三天后，美国合众社对悦宾作了报道，全世界都知道了这家北京胡同里的小饭馆，并将饭馆的开张诠释为“在共产党中国的心脏，美味的食品和私人工商业正在狭窄的小胡同里恢复元气”。1981年春节，国家领导人姚依林、陈慕华来到悦宾饭馆的老板刘桂仙家拜年。这一举动给那些希望开设餐馆又害怕政策有变的人吃了“定心丸”。不久之后，北京陆续有了第二家、第三家个体饭店，经营环境开始越来越好。
时光荏苒，世事浮沉。现在，翠花胡同43号的门上依旧挂着“悦宾饭馆”的招牌，饭馆至今仍在营业。
03
与洋快餐的第一次亲密接触
1987年11月12日，肯德基在中国内地的第一家餐厅正式开业，国人与洋快餐的亲密接触从此开始。
当时的中国，对外开放还受到很多限制，合资往往要求是高新产业或能创外汇的产业，作为第三产业的餐饮业还没有引进外资的先例。时任肯德基远东区总裁的美籍华人王大东费了九牛二虎之力，才以“既然有外国人投资，为了服务他们，应该引进一些西式餐饮”的理由说服了中国政府。接下来，餐厅的选址成了一个问题。王大东综合考虑了政治影响、经济效益等因素，看中了北京的前门大街。可当时北京市的有关部门却不认可这个想法，很多人认为，既然肯德基是给外国人吃的，就应该开到使馆区去。好在时任北京市副市长孙孚凌和原轻工业部部长杨波出面推动，才使肯德基前门选址最终获批。
不久，中国第一家肯德基在前门开张了。这个规模1400平方米的三层楼房，可容纳500个座位，是当时世界最大的肯德基快餐店。整个三层楼都被喜庆的红条幅盖着，女孩子们穿着鲜艳的民族服装，在用中、英、日三国文字写着“美国肯德基家乡鸡开业”的大红条幅前表演中国传统歌舞。开业当天场面异常火爆，顾客几乎需要排队两小时才能等到一个座位。由于人数过多，甚至需要警察来维持秩序。
后来，这家肯德基成了北京旅游的一大景点。很多来北京游玩的人必定要去这家肯德基吃上一顿，然后与门口的招牌山德士上校合影留念，并将这种全新的经历作为回到家乡之后的谈资。更有意思的是，前门肯德基的三楼每个星期天都可供人们举办婚礼。在快餐店举办婚礼，大概在全世界都少见，不过在那个年代，这却是一件十分有面子的事。
时至今日，肯德基等洋快餐已经遍布中国，人们再也不用为吃一顿肯德基而排上半天队。
04
榨菜里的城市化
2013年8月10日，《经济观察报》发表了一篇吸引人眼球的文章。文章援引一位发改委官员的观点，建议用“榨菜指数”来衡量中国的人口流动状况。
作为低价消费品，榨菜被认为是流动人口主体——农民工重要的食品之一。由于农民工具有很强的流动性，因此某地区榨菜的消费量就会随农民工的流动而起伏。根据当时的调查，涪陵榨菜在华南地区销售份额由2007年的49%、2008年的48%、2009年的47.58%、2010年的38.50%下滑到2011年的29.99%，从占半壁江山滑落到30%以下。这个数据表明，华南地区人口流出速度非常快。
改革开放以前，我国实行的是城乡二元社会体制，严格限制农村人口向城市流动和迁移。改革开放以来，快速的工业化、城市化和市场化加速了城乡关系的变动，数以万计的农业转移人口在不断放松束缚的制度变革中开始跨越城乡的边界，带动人口的空间再分布和身份的再定位。“到沿海去”“到城市去”“到发达地区去”，成为一代代农民工改变生活的重要途径。在南来北往的列车中、客车上，正是榨菜、泡面等食物解决了他们的吃饭问题。可以说，这些食品在某种意义上就是人口流动和城市化的缩影。
虽然榨菜和泡面承载着农民工的希望，但同时也记录了他们生活的艰辛。随着我国城市化的不断加速、人民生活水平的不断提升，农民工早已不需要顿顿以榨菜泡面充饥，“榨菜指数”也逐渐成为历史。
05
去而复返的粗粮
路遥的小说《平凡的世界》写道：70年代，当地的学生把主食分三等，白面馍馍是“欧洲”，玉米面馍馍是“亚洲”，高粱面馍是“非洲”。家境不错的学生选择白面馍，家境一般的选择黄面馍，家境差的则选择黑色的高粱面馍。小说主人公孙少平在城里上学时中午只吃得起两个“非洲”，得到别人的帮助才敢偶尔改善一下，来个“亚洲”。
小说里的这个片段在很大程度上反映了改革开放前人民食品消费的状况。由于农业生产效率比较低，稻米、小麦等细粮的供应跟不上需求，因此在当时人民的食品构成中，粗粮占有很大的比重。改革开放后，随着生产率的大幅提升，农业产出获得了空前的增长。在此背景下，粗粮由于口感不佳等原因，逐渐从人们的餐桌上消失了。
不过，这些消失的粗粮在20世纪90年代之后又悄然回到餐桌上。不同的是，粗粮的此番“重出江湖”并不是由于细粮不够吃，而是由于细粮的供应已经充足，人们在温饱之余开始追求健康等更高的目标。其实，粗粮相对于细粮有很多优势，如有助于预防“三高”，有利于调节营养平衡等。从这个角度讲，粗粮在消失多年后的复出标志着人们的饮食目标已经从吃得饱升级到吃得好、吃得健康，这也从一个侧面印证了我国人民生活水平的提高。
06
外卖的春天
所谓外卖，就是与堂食相对应的一种食品外送服务。从历史上看，外卖是一种很古老的餐饮服务形式，甚至在《清明上河图》中就可以找到。不过，受制于技术条件，外卖在很长时期内只是作为堂食的一种补充形式。人们要想吃餐馆的菜，大多数时间还是得亲自去店里。
20世纪90年代，随着互联网的普及，外卖行业终于迎来了春天。通过电脑，人们可以直接在网上看到商品的外观与价格，根据自己的喜好购买，互联网订餐企业随之发展起来。
近年来，智能手机的普及进一步促进了外卖行业的发展。智能手机使人们与网络的联系从原来只能用电脑上网转变为随时随地都可以通过手机上网。各种网络平台的建立使得餐饮行业步入了新的阶段，人们在平台上就可以直接挑选附近店铺的商品。
在这种背景下，外卖这种古老的餐饮服务形式焕发生机，美团、饿了么等从事外卖服务的企业纷纷成长为独角兽公司，备受资本追捧。
从本质上看，外卖行业在近几年的飞速发展，完全是拜我国互联网技术的突飞猛进所赐。尽管我国的互联网起步较晚，但凭借着宽松的政策环境和巨大的市场规模，它一直以远远超过其他国家的速度发展着。可以想象，在未来互联网和新的技术将会给我们带来更多的惊喜。
原载《群言》2018年12期