雄县的炖鱼
传统的雄县炖鱼和白洋淀水乡的炖鱼是有区别的。水乡人民依水而居，捕鱼为生，有时就生活在船上，其炖鱼之食材都是鲜活的，水上炖鱼调料也简单，因鱼鲜活而取其鲜味是必然的，鱼的鲜活也保证了其炖鱼味道的鲜美。雄县地处白洋淀东滨，仅几个村落傍水而居，在没有供氧技术的时代，往往买到的鱼拿回家已是死鱼了，当然它的做法就与活鱼不一样，死鱼失去了鲜活，腥味较大，多用调料抑腥提鲜成为必然，所以传统的雄县炖鱼不吝调料，放的花椒、大料、葱姜蒜、醋、酱油、盐比较多，炖得时间也长。比较起来，水乡人家吃鱼更讲究味道鲜美，肉质软嫩，雄县人更讲究食材入味，口感咸香，肉质紧致。
比如炖大鱼。原先谁家有红白喜事席面上有炖一两斤、两三斤大鲤鱼、大厚鱼的，都是头一天晚上将鱼下锅，一条条摆放整齐，烧劈材火，用大铁锅，直到把鱼炖熟了，才住明火，但鱼不出锅，用劈柴的底火焖一宿，目的是让它入味。第二天装盘摆到席上，鱼的酱色诱人，入口鱼香、酱香相辅相成，咸度够口（我们讲究咸鱼淡肉，做鱼往往偏咸）。经过一宿的小火焖炖，鱼刺都酥了，根本不用择。人们平时炖小酥鱼（把刺炖软的小鲫瓜），与此类似。
炖小鱼和饼子、窝头是绝配，但炖小鱼一定要放上一些小虾，这样味道才正。也可以小鱼、小虾炖咸菜丝，咸菜一定要用腌菜萝卜，这才正宗，用在集市上买来的疙瘩头、芥菜丝都是将就，做出来也不是原来那纯正的味道了。刚出锅的饼子，带着脆脆的饹馇，裹上小鱼，那是一种什么样的享受啊。把炖小鱼拽（zhuāi）到窝头眼儿里再吃，别有一种风味，那时时兴窝头拽小鱼，小时候如果零食老有这个吃，那就幸福多了。现烙几张大饼也不错，刚出锅的大饼卷上炖小鱼，嗯，享受。
一锅出也叫一锅鲜，是“舶来品”，一般都是赵北口、郭里口、庄子、端村等水乡人家的做法，因为现在的技术手段，可以保证随时有鲜活的鱼做食材，一锅鲜才大行其道，让人们充分体会鱼之鲜美。其实我们原来就叫炖杂鱼，往往是一些半大鱼往一起炖，品种大概是鲤鱼、厚鱼、鲫瓜、甲甲、噘嘴鲢子、黑鱼、鲶鱼等等，有啥算啥，随意组合，但现在人们喜欢吃的泥鳅那时是不在其列的。炖杂鱼，锅边上一定要贴饼子，条件好的人家还可以拧上几个白面花卷，炖制的过程中鱼汤会起锅，使饼子和花卷有一半泡在了鱼汤里，出锅时，饼子和花卷一般被鱼汤煮的劲道儿而鱼香浓郁，赶热吃一口赛过炖鱼肉，另一半则在锅边炮出了脆脆的饹馇，就着炖鱼吃，又脆又香。炖杂鱼适合几个人同吃，锅里的杂鱼品种丰富，总有一款适合你的口味，这样众口也就不再难调了。
无论哪种炖鱼，用大铁锅，烧劈柴火才最正宗。炖的时候油都要分两次放。炝锅时先放少量油，将花椒、大料、葱姜蒜、几支红辣椒煸香，加醋、老抽（酱油）。少放油是为了烹醋、酱油时，别把油溅得到处都是，造成浪费。醋、酱油开锅后，加适量水、盐，加入料酒提香抑腥。将鱼炖一会儿，放第二次油。第二次放油根据鱼的品种适当多放些，接着慢慢炖，让鱼入味，炖的时间长短，吃热的吃凉的，依据自己的口味。住火时，要淋香油，提味。
炖鱼之道，鲜也、咸耶，不同的地方口味不同，对味道的追求也不一样，最终还是因人而异，但传统风味还是要传承下去。时代不同了，讲究环保了，劈柴火炖鱼的风味怎么传承下去，还真得琢磨琢磨。
作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。
作者专栏
本文为“雄安新区热点”（ID：xaxqhot）原创文章。
雄安新区热点（ID：xaxqhot）致力原创，创作独一无二的内容，推送有态度、有价值、有营养的话题。投稿邮箱1702786888@qq.com。