水揪疙瘩，猫耳朵
在雄县的美食中，总是不缺乏对面食的想象力。用水揪疙瘩招揽顾客，是雄县美食的一道风景。每当盛夏来临，商家便会挂出“新添水揪疙瘩”的招牌。但水揪疙瘩并不能登大雅之堂，只在中低档饭馆、小吃部、街边摊才有售，这可能和水揪疙瘩名字不雅气，工艺不复杂有关。但在炎炎夏日，食欲不振时，一碗清凉爽口的水揪疙瘩，的确能唤醒人们的胃口。
水揪疙瘩关键步骤是和面。和面时加入鸡蛋和适量碱、盐，加入鸡蛋是为了水揪疙瘩暄腾不发死，容易消化，加入碱、盐是为了其筋道，耐嚼。面要和得软硬适中，比顺手流的面稍硬。面和好了，饧一会，再揉，给面上劲，再饧。待面完全饧开后，开始往开水锅里揪。开水锅要用小火，一是防止隙锅（隙，借用同音字，意锅满而溢），二是防止先后揪的疙瘩熟的不均匀。水揪疙瘩，顾名思义揪的时候要用水，得把面泡在水里揪，这样揪的时候不沾手，水揪疙瘩表面光滑。说水揪疙瘩工艺简单，但揪的时候还是讲究动作要领的。一只手把水里的面捏薄，抻开，另一只手用虎口处将抻好的面揪成小疙瘩状，直接放进开水锅里。也可以揪成薄片状，那就是水揪片儿了。
还有一种和水揪疙瘩、水揪片儿极为类似，但比其工艺复杂、讲究的美食，叫猫耳朵。和猫耳朵用的面，配料和水揪疙瘩用的面一样，但要和得稍硬些。面和好，饧一会，像包饺子一样，把面做成兰花豆大小的剂子，把做好的剂子一个一个在高粱杆做的篦帘上搓，一搓一个剂子就会卷曲，一个空心且外部带有花纹的猫耳朵就成型了。把面和硬一些，为的是搓好的猫耳朵不塌秧变形，保持中空的效果，多带调料，咀嚼时不发死；用篦帘搓，为的是要猫耳朵表面的花纹，一方面美观，一方面可以附着更多的调料，吃起来更有味道。当然，你喜欢什么样的花纹，决定你在篦帘上搓猫耳朵的角度，没有标准，只看喜好。这样做出来的猫耳朵，卷曲着，形肖神似，筋脉赫然，更具立体感，入口更顺滑，是正宗的雄县特色。
无论是水揪疙瘩、水揪片，还是猫耳朵，煮熟后，都得过凉水，㳆（tóu）凉，一般是越凉越正宗，因为讲究的就是清凉、爽滑、咸香、筋道，当然，凉到什么程度最终还得取决于你胃口的承受程度。
水揪疙瘩、水揪片、猫耳朵最经典的调料就是花椒油、麻酱（白酱）、醋、蒜泥，这些调料最能体现这些美食的特色。有人喜欢加上西红柿鸡蛋卤、芝麻盐等，让口味丰富些，也无不可。菜码一定要用长豆角和黄瓜，豆角要切成小段，千万不能锉成末，黄瓜要拍成小块，千万不能切丝。这样，一碗拌好的水揪疙瘩、水揪片或猫耳朵，入口之后才面弹菜脆，口感丰富，相得益彰。
雄县的面食厉害吧，简简单单的一碗面疙瘩，想起来都让人流口水。出门在外的老乡们，馋了吧，如法炮制一碗吧，品尝这家乡的味道。
作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。
作者专栏
本文为“雄安新区热点”（ID：xaxqhot）原创文章。
雄安新区热点（ID：xaxqhot）致力原创，创作独一无二的内容，推送有价值、有趣味、有营养的话题。投稿邮箱1702786888@qq.com。