古法制造 醇香美味里诉说“宜宾记忆”
民以食为天
自古以来，吃，都是一件大事
要吃出美味、吃出特色，
古人也是下足了功夫
五粮液酒传统酿造、金丝牛肉月饼等
在人们享受一道道美食的同时
也为我们留下了宝贵的财富
五粮液酒酿造车间。
以杂粮酿造为特色的五粮液酒，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。 五粮液酒酿造工艺产生于宜宾，并一直发展传承至今。史料记载，在明朝初年，“温德丰”第一代老板陈氏开设糟坊，烤酒师陈三几经摸索，创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。
因为口感极好，陈氏酿造的杂粮酒声名鹊起。“陈氏秘方”嫡传至第六代，传给了外姓弟子赵氏。赵氏子孙赵铭盛承袭祖业后，扩大了生产规模，并将陈氏秘方传给了邓子均，邓子均改“温德丰”为“利川永”。
为了更加优化酒质，邓子均在“陈氏秘方”的基础之上，又多次对配方进行调整，对高粱、大米、糯米、玉米、荞麦、小米、黄豆、绿豆、胡豆等9种粮食不断筛选，最终，留下了今天的五种粮食配比。
五粮液酒是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料。白酒行业有一种说法，叫做“曲为酒之骨”，五粮液酒以纯小麦生产包包曲为糖化发酵剂，采取泥窖固态发酵、续糟配料、甑桶蒸馏，再经陶坛陈酿、精心勾兑调味工艺等原酒酿造技艺进行生产制作，包括了制曲、酿酒、勾兑（组合调味）三大工艺流程，充分体现了“优中选优、好中选好”的理念，其酒呈现了五粮液酒“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”这一独特的风格和特点。
酿造五粮液酒的“老窖泥”是在特殊的地质、土壤、气候条件下，通过长期不断润育、培养而形成的，其珍贵之处在于通过数百年的岁月积淀，老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒而形成的微生物生态环境，而这个微生物生态环境中存在着高达数百种之多的有益微生物群落，它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生物化学反应，产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液酒特有的香气和风味。为此，五粮液酒厂使用了641年的老窖泥，已被国家博物馆作为活文物永久收藏。
双河凉糕。（资料图）
炎热的夏天，吃一口透心凉的凉糕，这是让人觉得再舒服不过的事了。说起凉糕，《长宁县志》记载，葡萄井建于宋代，历代都加以修葺。泉水清冽，气泡群从井底涌出，连珠累累，扶摇而上，状若葡萄，晶莹碧透。早在清朝光绪年间，双河镇百姓用葡萄井水制作的凉糕就很出名了，进士杜德舆的《舆地纪胜》上这样记载着：“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名”。2016年，双河凉糕制作技艺被列入宜宾第五批非物质文化遗产项目。
双河镇拥有1300多年悠久历史，双河凉糕产生时间颇早。相传汉丞相诸葛亮五月渡泸，深入不毛。南军败退，兵临双河古城，首领孟获令将士进城严守四道城门。蜀军逼至古城墙下，当时天热似火，蜀军兵弱马乏。一日，蜀营锣鼓齐鸣，原来是百姓送凉糕犒劳将士。顿时，蜀营欢声雷动，军威大振，而南军则萎靡不振，被诱人的凉糕馋得心烦意乱。两天功夫，蜀军攻进城内，全歼南军。从此，古镇凉糕名声大振。
双河凉糕具有软、嫩、甜、凉、香、鲜、绿色健康的特点，在口味上，除了有传统红糖味外，现在还增加了西瓜味、菠萝味、香蕉味、草莓味、柠檬味、哈密瓜味、芒果味等十多种味，并且还有麻辣味。
制作凉糕。（资料图）
在制作工艺上，首先要挑选干净的糯米，用水泡上，待能用手将其捻成末时，滤去水。再在糯米里加进适量的水，磨成细浆，过箩待用。把石膏用适量的水泡上，再使之沉淀，澄清石膏水待用。然后烧一锅水，把米浆搅匀，慢慢冲入开水，随冲随搅，直搅到浆熟时，滴入石膏水，搅匀，使其凝固，取出一块放入井水内，用手摸时不粘手即可，若粘手可再滴几滴石膏水，最后将米糕放入方盘内按平，用冰凉的井水泡上，放入冰箱内。吃时，切成小菱形块，浇上糖汁即可。
在南溪区，苏记金丝牛肉月饼是一道非常受欢迎的美食，其手工制作技艺起源于民间，是马家回民在制作民族食品过程中的发明，经受了300多年的岁月洗礼，至今未衰。
南溪区马家乡（2019年并入江南镇）位于长江以南，距县城16公里, 是南溪区的四个山区乡之一。现有回民1100多人，是13世纪蒙古人西征后留在川南的后裔，他们至今还保留着独特的民族风情和生活习俗，有少数回族人还保留着自己的语言。在饮食习惯上，民族食品也是当地回民的重要标志之一。
制作南溪苏记金丝牛肉月饼。（苏记 供图）
南溪苏记金丝牛肉月饼手工制作技艺源自清朝康熙年间，至今已有三百年历史，因始创人为回民，信仰伊斯兰教，所以，严格遵从伊斯兰教古兰经的规定，生产货真价实的清真金丝牛肉月饼及糕点。南溪苏记金丝牛肉月饼选用优质牛肉和面粉，配以十余种天然香料，用祖辈传承的手工制作技艺精制而成，做出来的月饼皮酥馅软、甜而不腻、香甜酥脆、入口化渣、回味悠长，其外包装至今仍保留最原始的油纸包装，撕开后连纸上都是满满的月饼香味。
内容来源丨宜宾新闻网
图文编辑丨陈雪
文章责编丨张洋