90%以上的餐厅，都需要重新学习“擦桌子”！
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擦桌子，餐厅中这一极小的环节，却关系到消费者的满意度，甚至餐厅的营收。
很多企业，就倒在这些“魔鬼的细节”中。这其中的能量有多大？我们一起来看看。
”■ 餐饮老板内参 王瑛
01
“一分钟收台”成餐饮业新标配
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北京慈云寺的西贝餐厅，一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕，总计用时2分14秒。其中，收拾桌面仅花费了56秒。
成都红杏酒家从2000年初开始，就因为快速收台、擦桌而被行业所称道。他们是这么做的：
客人用餐结束，服务员推着分类细致的收餐车过来，迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕；
而后，清洁组人员便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等，先湿抹布清洁、消毒桌面，然后干抹布收尾，迅速将桌面收拾干净；
最后，再由另一组人员摆上新的餐具。
一分钟左右，一桌新的客人就来了。
同样是在成都，排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆，其第四代传承人马龙禧表示，为了缓解排队时间，餐厅的擦桌、收桌，通常会控制在30秒左右。
——餐饮服务中，这样的“1分钟收桌”正成为常态。
02
擦桌子这件事有多重要？
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采访中，内参君了解了全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法，其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌，但有一半企业明确表示，目前还没有将流程管理细化到这一步。
成都豪虾传创始人蒋毅说：“这种细致的流程管理，放诸整个餐饮市场来看，能做到者低于10%。这不仅是能力问题，更是意识问题，也是餐厅的管理与执行问题。”
不过，不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示，做好擦桌这件“小事”，影响远超想象：
1.提升餐厅效率
像海底捞的收台，服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后，马上开始清洁工作：
服务员手提一个塑料桶，挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾，桶中装有一瓶洗洁精；
擦桌子时，蓝色湿毛巾拂去台面上的残渣，同时将已喷洒的洗洁精涂满整个台面；
红色湿毛巾擦去台面上的洗洁精和油污；
白色干毛巾擦干台面上的水珠；
清洁工作完成时，另一位服务员端着火锅锅子恰好赶到。
海底捞所有店面的平均翻台率为4.1。这一标准化动作，有效地压缩了收台时长、减少了顾客排队时间，提高了海底捞的翻台率。
2.优化消费者体验
内参君从大众点评中发现，很多消费者对擦桌这件事的反应也极为敏感：
不管是擦桌的专业性、及时性还是干净程度，无不影响消费者的就餐体验，甚至有可能影响一个品牌在消费者心中的固有地位。
3.规定的仪式感，“兜售”企业管理文化
说起精彩的收桌，美食家刘德跃坦言：很多精彩的收桌，就是一道风景线。这种“精彩”的动作，就是餐厅固有的仪式感。而这种仪式感，不仅会加深消费者对餐厅的好感，更容易成为产品之外的自传播点。
就像海底捞，其精彩、标准的收桌，不仅让消费者侧目，更成为海底捞的管理文化，免费向顾客“兜售”。
03
标准化擦桌如何练就？
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标准化第一步：要制定好流程规范
已有管理学校的迷尚豆捞，其培训学校校长钱春阳就表示，擦桌子整个流程，都应有标准可量化的动作：
整个清理过程，不允许清洁液等滴到地上。
钱春阳说，这些环节的绝对统一，实际上可以让员工培训、考核，还有管理、检查都有章可循。当动作有了可量化的标准，执行与监督也就更加便捷。
不少餐饮行业人士表示，关于流程、制度，小餐馆也有，但在实际管理中，往往还没有把员工教会，人就跳槽了。
不过，马龙禧的观点是，对于这类标准化，首先企业不能怕麻烦。规定制定出来，淘汰、更换几个批次之后，最终会走上企业想要的标准路线。
标准化第二步：“清洁神器”是必要的辅助
钱春阳提到，擦桌最重要的，就是必备六大神器——刮玻器、干毛巾、湿毛巾、托盘、清洁桶、清洁稀释液喷壶。
马龙禧也明确讲到，洗洁精这样的清洁用品，餐厅采购都要专门对比清洁效果，对比产品、器具的储存空间。
前不久，中国烹饪协会发布的《餐饮具现场清洁消毒操作指南》，也从四方面对餐饮具现场清洁消毒操作做出指导。里面对于餐具的清洗、物理化学消毒方法以及餐饮具保洁等都做了极为明确的要求。
这些源头上的要求，只有正规的洗化品牌才能做到。
如何判断洗化产品是否专业？麦德龙相关负责人介绍，他们的产品性能先行、可追溯来源，还有分区域使用标准。比如，光厨房专用洗碗清洁剂就有三种——机用餐具洗涤剂、机用餐具催干剂及机用除垢剂等。
此外，专业化的洗化品牌，还能提供一些“附加值。
比如，麦德龙的一些产品标注无磷，符合食安要求。很多浓缩型产品的规格，也更节约储存空间、优化服务动线。而且，在采购方面，他们的自有品牌也可以提供透明的采购发票，在价格方面更优惠透明。
当源头产品有了可量化、追溯的标准，餐厅后期的管理与执行，也就有了稳定基础。
04
｜结语｜
未来，流程标准化将成为品牌的护城河
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未来，法律法规对餐饮经营会提出更为严格和细致的要求，这也提醒餐饮从业者，涉及食品安全、产品品质的问题，要求只会越来越严格。
而想在这样的环境中站稳脚跟，除了市场拓展、营销战略，更重要的就是从源头执行标准化，建立起品牌管理的护城河。
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
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