独家揭秘 | “老鼠门”后这11天，海底捞后厨都发生了什么？
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第 1396 期
距离8月25日，海底捞被曝出“老鼠门”事件，已过去11天。（相关阅读：为什么那么多人选择原谅海底捞？）
这些天里，海底捞后厨发生了哪些改变，整改进展如何？内参君就此进行了独家采访，发现——
1.60多家老店是改造重点，一家店能装66个摄像头；
2.增加后厨展示区域，包括清洗间；
3.北京所有门店后厨最快下周实现实时直播；
……
”■ 餐饮老板内参 张伯禹 发自北京
11天来，海底捞做了这些整改
9月5日，海底捞总经理杨小丽接受内参君采访时称，事件发生以来，海底捞一直在做全门店的内部自查整改工作。同时，海底捞“明厨亮灶”相关措施已经开始部署实施。根据北京市食药监局的要求，海底捞北京地区所有门店一个月内将实现后厨公开，接受社会监督。
那么，自查整改11天，措施有哪些，是否落到实处？内参君了解到以下几个要点。
（1）后厨的操作流程标准化
“要保证整个后厨的操作流程标准化，从而达到可视化，这是我们实现明厨亮灶的第一步。”杨小丽介绍。
明厨亮灶主要有两种公示方式：一是开放透明式，二是视频监控式。海底捞的新店是开放式透明的方式 。“我们部分新店设计之初，上菜间和切肉间就是与前堂打通的，这部分是开放透明的。”杨小丽说。
（2）全国60多家老店是改造重点，单店平均花5万升级监控
▲ 海底捞其中一家门店的监控情况
内参君从海底捞信息部了解到，海底捞正对全国范围内的现有监控设备进行硬件升级，部分清晰度不够的摄像头也在进行调试。
“以前出于管理目的，我们的摄像头主要是数字摄像头，一些老店还存在模拟摄像头，现在为了达到社会监督的条件，我们将逐步升级为网络智能摄像头，配置网络视频存储设备和视频云客户端SDK，通过公众展示客户端向大家传递后厨信息。”海底捞信息部负责人邵志东表示。
“新店的改造成本较小，全国范围内的60多家老店是改造的重点，粗略预算一下，全国门店平均下来，一家店的改造成本需要5万左右。当然，这只是门店的监控硬件改造成本。”邵志东说。
（3）增加后厨展示区域，包括清洗间
“以前，消费者在部分门店通过点单Pad只能看到2个后厨展示区域；升级后，至少能实时看到4~5个后厨专区，上菜房和清洗间基本能看到，而小吃房等专间视门店情况进行部分展示，这部分工作本周即可完成。”邵志东告诉内参君。
（4）最快下周，北京所有门店后厨实时直播
目前，海底捞北京范围内的全部门店实现了点单Pad和门店门迎电视屏两个端口接入后厨。此外，海底捞目前重点在做的是与用户端和监管端进一步打通。
“我们正在与北京食药监局要求的移动智能APP——北京阳光餐饮进行对接，目前北京有3家门店已经可以通过该渠道观看后厨的实时直播，剩下的23家门店下周均能上线。”邵志东告诉内参君。
内参君打开该APP进行搜索，海底捞紫竹桥店、翠微路店以及枫蓝国际店目前都已上线。其中枫蓝国际店开放了小吃间、配料房、羊肉间、上菜口以及凉菜间五个后厨专区，流程操作一目了然。
▲ APP上海底捞后厨的实时直播
内参君在用餐高峰期观看直播发现，有近1500人观看了直播，商家信息、安全资质都可以追踪，但供货来源的信息还没有上传。
（5）全部门店设置参观卡，消费者可申请参观后厨
内参君了解到，海底捞目前已经在全部门店设置了参观卡，消费者可以申请参观海底捞后厨，包括清洗间、配料间以及上菜间等专间，都可以进行参观。
除了内参君探访看到的这些改变，杨小丽表示，海底捞的自查整改工作还在深化，明厨亮灶工作的硬件细节还有调试空间，待全部确定后将统一向社会公布。
这些整改，够不够？
海底捞此番后厨操作可视化，或将进一步打破中餐后厨“厨房重地，闲人免入”的潜规则。但就目前披露的这些整改措施而言，真的可以让人对食品安全放心吗？
在内参君看来，就已知措施，至少有三点还可以改进。
首先，海底捞“明厨亮灶”主张让每个消费者都能成为监管者，但从海底捞公众端目前展示的情况来看，门店后厨开放仍只是一部分，没有全部展示。而且，从直播画面看，清晰度也有待提升。这不免让人担心，会否给某些工作人员的不当操作留下空间。
▲ 员工在清洗间进行操作
既然透明可视化，就应该多角度、全方位、清晰地展示餐厅后厨场景，尽量不留死角。否则，一旦让人觉得明厨亮灶的展示流于形式，那么所有的努力、投入就会白费。
其次，如何建立外部的长效机制，让消费者和媒体真正参与到监督中。比如，做为行业老大，设立消费者食品安全保护基金、媒体监督奖。当然，这需要实力，更需要勇气。
最后，除了外部监督，一个关键的问题是，海底捞接下来会如何监管自己的员工？正如内参君之前的观点：餐饮业是个全靠“人”的行业，人不是机器，制度再好，人执行不到位，仍会出乱子。（相关阅读：海底捞的小农文化与大企业病！）
▲ 粘贴在海底捞后厨的员工操作细则
如何通过巡检、考核等一系列手段，让内部员工敬畏制度、遵守流程，避免制度流程成一纸空文，恐怕也是海底捞当前要解决的重中之重。
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