是谁连环谋杀了上海滩的网红餐厅们？
一份让你免于掉队的餐饮数据报告。
第 1376 期
一笼小确幸、沪小胖、桂满陇……最近，沪上知名餐厅接连“出事”。
让神店跌下神坛的，都是食品安全的小细节。
今天，内参君就为各位梳理一下，餐厅经营防不胜防的10个“高危”食安问题清单。里面既有网红餐厅栽的跟头，也有西贝等成熟餐企的经验。
收好这份清单，否则，下一个“中枪”的可能就是你。
”■ 餐饮老板内参 王艳艳 张伯禹 发自北京
清洁环节
1、忽视木制餐具、罐装饮料瓶等“盲区”的定时消杀
“虫二酒肆桂满陇流沙包惊现活蛆”这个事件，徐汇区市场监管局执法人员初步调查的结果是：可能是木制盒子在长期反复使用中，内部受潮，导致了活蛆产生。
专门从事食品安全监测的“干净么”创始人刘鹏说，奉劝大家少用木质餐具，要用也尽量用竹制品，保持干燥、定期消杀必不可少。
除了餐具和厨具定时消杀，四有青年创始人赵刚说，还有一些餐饮老板认为罐装饮料不需要杀菌，隐患由此产生。
2、没有从一开始设计好防虫防鼠措施
蝇虫和鼠害的问题，对消费者来说最直观。前段时间，面包新语遭遇食安危机，就是因为老鼠……（相关阅读：面包新语摊上事了：活老鼠在蛋卷上爬行……）
内参君还知道一家餐厅，有人把其厨房的照片发到了网上，老板都哭了。照片上能看到厨房一个纸箱盖上有几粒老鼠屎，还有一只苍蝇在“小憩”。虽然没有出现实质性的食安事故，但仅一张照片，就让消费者对这个品牌失去了信心。
你的餐厅加装防虫、防鼠设施了吗？如何防范虫鼠，可以回顾内参君之前的文章《听说面包新语出事后，餐饮老板重新检视QSC》。
采购环节
3、原材料不安全、不合法
“3人吃‘沪小胖’龙虾查出横纹肌溶解综合征”的消息在网络上传得沸沸扬扬。网友质疑，作为上海15年品牌店的“沪小胖”是不是使用了“洗虾粉”等有害化学物质？
虽然截至目前，食药监的检测并未出现异常，事件原因不明，但从中可以反思的一点是，商家要警惕原材料的安全。
“转基因产品和食品，原材料没有正规资质，牛羊肉不是真的牛羊肉，牛羊肉瘦肉精超标……”井格火锅合伙人王小川说，火锅行业最要提防这些食材方面的隐患点。
4、预制品供应商不靠谱
鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军告诉内参君，有些综合性中餐厅会从经营单品的小商家处采购成品，比如某家烧鸡做得好就买来自己用，或者买发制好的鱿鱼、海参之类的。
这在他们公司是完全杜绝的，并且规定不允许采购的食材标准，这样就杜绝了假冒伪劣、三无商品，也就降低了隐患。
如果预制品供应商采购的原材料受到污染，商家根本不知情，就等于接了一个定时炸弹。所以，商家还是要尽量选择大的可靠的品牌供应商。
储存环节
5、原料、半成品、成品的储存、运输不达标
很多餐厅的风险出现在储藏、运输环节。
西贝副总裁李展春指出，原料、半成品、成品的储存温度时间都有不同的要求，只要一个疏忽就会有问题。
郑承军说，不同品类对温度、环境等储存条件的要求都不一样，不仅是仓库要满足，到了门店、厨房，也得保证。比如凉菜操作间的温度不能超过多少度；冰柜里该密封的食品必须带盖密封。
四有青年创始人赵刚说，有的产品需要第三方冷链运输，但因为不好操作、成本高，很多企业不用，从而导致食品易变质，储存周期变短。而有的餐企连冷藏和冷冻的规制都没有严格分清。
6、使用前没有严格检查
很多餐饮老板提到，原料领取和使用前，也要检查新鲜度、感官、味道等有没有发生变化。食材储备要先进先出，以防止货物过期。还要定期清查，临近过期的食品及时清理。
加工环节
7、专业制作没交给专业的人
前一段时间，上海一笼小确幸食物中毒事件中，官方公布原因是糕点在中央厨房加工过程中受到沙门氏菌的污染，而糕点属于即食食品，超出了其中央厨房的经营范围。
小确幸的致歉信中提到，是“芒果拿破仑”的半成品原料“奶油芝士酱”受到了污染。
王破仑甜品的联合创始人庞涛表示，制作拿破仑的芝士酱，要由专业人士才能制作，制作时要经过至少20分种的高温（70度以上）低速持续打发，才能将奶油中的细菌完全消灭，外行操作打发时间不够，就很容易出问题。
还是那句话：不要做不擅长的事，不要做营业许可之外的事。
8、添加剂使用“很任性”
井格火锅合伙人王小川说，火锅行业容易出现食品安全的隐患点其一就是私自使用添加剂，如常规色素或食用碱没有按照国家标准使用；用化学剂替代调料，比如用苏丹红增色，用福尔马林保鲜。
上海市食品研究所技术总监马志英说，食品添加剂的使用原则应该是“非必要不使用”，更不能用于掩盖食品腐败变质。而在我国的餐饮行业，为了卖相、口味、成本，甚至掺假等目的，食品添加剂的使用明显已经过头，非法添加问题也十分突出。
内参君只想说，这是经营者道德层面的问题，也需要监管部门多作为。
制度体系
9、从洗菜到出锅，没有严格安排分检
“烧虾师”创始人付楠说，大部分小餐饮沿用“前店后厂”的模式，从后端到前端就会出现卫生和因人员疏忽造成的食安问题。比如后厨配菜这一环节，洗菜工洗的时候没有洗干净，配菜的时候也没有甄选，出锅就出问题了。所以，他认为核心产品从源头到出锅都要有分检体系。
这个环节一方面是制度的原因，另一方面也是管理的原因。掉根头发都发现不了，说到底就是人员缺乏责任感。
10、没有做到流程标准化
餐饮行业出现食安问题，原因主要来自于流程操作和人为管理。标准化，讲的是产品标准化、设备标准化、流程标准化、工艺标准化，后两个标准化出现问题，往往就会导致食安问题。
宅食送CEO穆杨说，工艺标准化（如要求什么时候放多少克），没做到产品质量就可能会出问题；流程标准化（比如说凉菜必须要放凉多久，要多少秒之内速冻），没按要求做就可能会滋生细菌。
| 小结 |
话说这个话题，内参君采访了多位老板，他们讲述的细节真是三天三夜都说不完。
郑承军说，食品安全隐患不是靠几个点就能预防的，而是一个系统工程。
食云集创始人吴皓说，食品安全的核心矛盾，是“安全要花钱”和“商家要赚钱”之间的矛盾。食安问题其实是成本问题，管理成本也是成本。
食品安全做好了，不出问题，感觉不到投资的价值；出了问题，可能就没有机会弥补了。
所以，内参君建议商家们，练好基本功，把隐患降到最低。
中国互联网第一份
基于真实交易数据的行业报告
一份值得研读一年的餐饮大数据报告
百胜、海底捞、西贝、真功夫……都在看
订阅方式
也可点击文末“阅读原文”订阅
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
点击下列标题 阅读更多内参干货
－商务联系－
首席勾搭官｜18510936112
微信1｜ 18519700748
微信2｜neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu