干餐饮的死法有100种，最悲惨的莫过于这一种
读 懂《 中 国 餐 饮 报 告 （ 白 皮 书 2017 ） 》，读 懂 餐 饮 生 意 。
第 1370 期
干餐饮的死法有很多种：或止步于房东的说涨就涨，或栽在一次失误的内部决策，或败于头部品牌“大树底下不长草”的杀伐决断……但有一种，可能让你无力挣扎。
那就是：一纸政令。
随着城市化进程的加快，各种升级改造、规范化成了每个城市的必修课。长期来看，这是城市良性发展的必然。但短期来看，身处其中的经营者却不得不经历“阵痛”。
尤其，对于全国600多万家餐厅中90%无品牌、无战略、无资源、无资金，又习惯于野蛮粗放式生存的“蝼蚁”小店来说，命运更易随着外部环境浮沉。
城市化进程的“阵痛”中，你们过得还好吗？
”■ 餐饮老板内参 师丽丹 李新洲 王瑛 发自北京
01
今年，小餐馆你们还好吗？
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对于小餐馆老板来说，政令一出，不管自己在店面投下多少银子与精力，都不得不面对一个结果：轻则客源流失、面临搬迁，重则关门大吉，另寻出路。
修地铁、封路、升级改建……随着城市化进程的加快，今年，很多地方的商户对于这种“阵痛”恐怕体会更深，尤其是那些习惯于“游击战”、生存在“灰色地带”的不够规范的小商户。
北京：整治“开墙打洞”后，需要重新考虑选址
北京的簋街商户，恐怕对此体会最深。
2014年底，北京东城区发布一则“关于印发前门大街等特色商业街区业态发展指导目录的通知”，其中最引人注目的，就是对簋街餐馆经营面积的要求——
想要入驻簋街开店的餐饮企业，首先营业面积不得低于300平方米，前厅营业面积与后厨面积之比还要符合1:0.45的要求；营业面积50平方米及以下的小餐馆、小酒吧、小吃店、烧烤店、小快餐等业态将限制发展。
簋街的门槛因此被大幅提高。“在簋街开饭店，如果不是自己家的房子，水涨船高的租金压力对于小店来说很难承担。先期没有500万元的投入根本做不起来。”一位在簋街经营麻辣小龙虾生意的饭店老板表示。
去年年底，北京继续对餐厅营业面积提出要求。《北京市餐饮业经营规范》明文规定：城六区范围内，除北京市统一配建的规范化便民商业设施外，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米。
自2017年初以来，北京市又对住宅的“开墙打洞”现象大力整治，并纳入市政府“疏解整治促提升”三年规划。
按照北京市的计划，2017年将整治约1.6万处“开墙打洞”商铺，其中城六区约1.56万处。因店铺被封堵，从事零售、餐饮的不少小商户不得不重新考虑生计，选择离开北京转往其他地方开店，或者转行。
有实力的经营者会在北京寻找商业店面，但对大多数人而言，“几乎所有住宅改造商铺都封堵了”，如果去租商用商铺，“租金太高”。失去了生存来源，他们要么选择回老家，或转往二三线城市。
根据不完全统计，早在2014年，仅临街首层，全市“开墙打洞”商铺就有20万处。这意味着，若要深入实施，还会牵涉更广。
济南：拆违拆临，一个区1/3餐饮被整顿
各地的拆违拆临风暴，也让当地的小餐馆经营者面临考验。
仅以山东省济南市历下区为例，历下区政府发出通告，启动对辖区违法餐饮企业的整治。初步统计结果显示，历下区共有近3000家餐饮单位，而此次要取缔或规范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，济南高新区管委会继历下区之后，也发布了关于依法关闭违法餐饮项目的通告。
近日，央视新闻对山东“拆违拆临”进行了报道，表示受到当地居民称赞。可以想象，在政策风向下，当地餐饮项目被整治的范围会越来越广，力度也会越来越大。
郑州：一纸通告，必须搬走
对老郑州来说，经七路一带是公认的繁华地段。黄河路服装市场的繁盛，带动了周围一带餐饮消费的兴旺。然而，今年附近的商户接到一纸通告，因土地属性，按相关规定必须关掉。他们意识到，自己必须另择他处了。
据统计，此次受影响的，除了服装市场对面的服装店，还有经七路、经六路沿线的烩面馆、经六路的薇醺酒吧、比萨利西餐厅等多家餐厅，目前这些店面均已关门歇业。
就在关店之前，上述酒吧的生意一直很稳定。而将近20年西餐厅正打算重新装修，方案出来了，工人要进场了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
02
“就好像一个雷劈下来，正好被击中”
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有的餐馆死于品牌老化，有的餐馆死于选址，有的餐馆死于装修，有的餐馆死于口味……可以说，餐饮业的死法可能有100种，然而，这些原因都是内因主导的，即便生意失败，餐饮老板也大多表示愿赌服输。
而这种由于外部因素造成的无路可走，恐怕会让老板们心有不甘。
毕竟，正在经营的餐馆，付诸诸多精力和时间，终于熬过幼年期，却不得不推倒重来。
“就好像走在路上好好的，结果一个霹雳下来，正好被击中。”一位有此遭遇的餐饮老板感慨道。
不管是创建文明城市或是拆违拆临，每一个整治城市风貌的举措，都是由来已久，然而不少经营者常抱有侥幸心理。他们总会觉得，之前都是一阵风，这次应该不会来真的吧？
一个在北京开咖啡馆的老板说，2015年，自己所在的这条街就被整治过，但是是分批次的，后来不了了之。今年听说又要整治，他还信誓旦旦地说“肯定不会被拆”，结果，这一次他猜错了……
“看着我们的心血被闹成这样，大家的心情都很不愉悦。”在北京经营一家档口的餐饮老板说。
03
“规范化是必然，永远要走在变化之前”
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但是，不可否认，城市环境的提升和治理，是城市化进程中的必然。阵痛之后，伴随着低端业态的挤出，重点街道的商业模式的转型升级，城市功能也会相应重塑。
就如十年前簋街的繁荣，实际上是商业消费内容不丰富阶段的产物，只是满足了附近消费者的果腹需求。但是随着餐饮消费模式的升级，簋街的整改和商业化升级的要求是相符合的，承租能力更好、更符合消费者需求的品牌必然会取代低端业态。
从这个角度看，最容易遭受暴风雨袭击的餐饮老板，恰恰是那些没有抵抗能力的，自身实力较差的，在行业内缺少话语权的。没有规模，没有体量，一个风吹草动，就会被置于死地。
木屋烧烤隋政军就认为，政策会逼迫企业升级。“政策会越来越严，所以各项工作都要逐步合规化，这是大势所趋。”
比如，8年前，他就认为用炭在环保上将来一定有问题，所以全面改用气；4年前，他认为气将来也不安全，所以就研究电路炉；现在，木屋烧烤已经是全电厨房了。“所以，永远要走在变化之前。”
而从行业演进看，在餐饮业的下半场，散兵游勇的打法已经行不通，“正规军”现代化作战方式才是王道。
米有理由创始人尚杨认为，这意味着开始剔除低启动资金餐饮创业人群。“但是，这一政策可能会让商家延伸新的业态，进一步催生新的物业业态。”
他表示，“对于中小型商家，要么坚守特色，要么联盟起来做新品牌。餐饮业的分散性太强，号召起来并不容易，但不等于不会出现。未来，只有规模化，才能摆脱被围剿的局面，转化为反围剿。”
“个体打不赢趋势。没有规模，单店再牛逼，也是昙花一现。”他说。
宅食送CEO穆杨因此提醒餐饮业同行：“做长远的餐饮一定要考虑合规化，未来做餐饮一定要考虑餐饮运营是不是可以担负其合规化的成本，比如房租成本的上涨等。该如何进行成本平摊，这是未来中小餐饮需要思考的问题。”
他认为，未来对美食城、大型餐饮应该是比较利好，北京市2020规划里，增加了社区配套的供给，还会就近提高社区型餐饮，就是把小餐饮集中在一起，会有这种配套型的餐饮出现。可能以后美食城也是一个新的竞争点。
无论从内外部环境来看，这都是在倒逼餐饮人自身的升级。
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