外卖村调查：一套证照几家店共用，靠“潜规则”还能走多远？
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几乎每个大城市，都有至少一个无法示人的“外卖村”：经营资质模糊、卫生环境堪忧。
这里安放着无数食客的日常餐饭，和一大批小商家的生计。
然而，为了生存游走在“灰色”地带的外卖，还能走多远？
■ 餐饮老板内参 蓝心
01
藏在电动车城里的“外卖村”
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无证无照、藏在简陋的楼道或临建房里，切配台紧挨着垃圾桶、油污遍地、苍蝇肆虐……几乎每个城市都隐藏着一个“外卖村”，经营资质模糊、卫生环境堪忧。前不久，内参君就来到位于郑州的一个“外卖村”进行探访。
“外卖村”位于一个改造后的电动车城内一角。两三千平方的电动车城，改造之后人气却越来越差，最北侧的一圈店铺因此闲置了下来。
这里是这个城市的人流集中地：电动车城入口斜对面是本地一家大型医院，医院职工数千人、编制床位5000张；南边还有一所大学的分校区，周边是人口最密集的十几个居民小区。
区域外卖消费需求量大，临街的门面房却一铺难求，有人开始在电动车城里找铺面。原本只是三五家电动车门店的面积被隔开成几十家小门脸后，容纳了约30家商户，形成了一个隐匿的“外卖村”。
▲内参君暗访“外卖村”拍下的视频截图
每家店的门脸都很简陋，只是在门头位置展示了店名，有些甚至用一条红色横幅布做招牌。门店内只有储存食物的冰柜、制作菜品的案台和灶台，有些门店的切配台直接摆到了门口。门前扯出一根水管，食材、厨具被摆在地面冲洗。
内参君于中午点餐高峰在“外卖村”做了两次蹲守，平均每分钟会有2个外卖员进入取餐，也不断有各家门店的自配送人员出入。没有配送箱的外卖被放在油迹斑驳的清洗筐或是纸箱里，送到附近的写字楼、医院、小区等地。
02
三个外卖小店主的故事
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外卖订单多，
干过工地的员工都累得要走
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老李是山西人，2012年时开了家山西面馆。小店不大，六七十平方。厨师、员工都是山西老家出来打拼的老乡。可这几个月，店里干了两年的员工纷纷找各种理由离开。
老李心里清楚，大伙儿是太累了。上了外卖之后，店里翻台少了点，但后厨忙不过来了。男员工每天轮流送外卖，出去一趟半小时，回来时打包好的外卖又能摆满一张四人台。
天儿冷了，员工的脸都被刮出“高原红”，手肿成胡萝卜。店里一个20出头的小伙子是干了一年多建筑工之后来的，前几天却红着眼睛跟老李说想回家了。
考虑再三，老李给员工每人加了300块钱。“除了涨钱我也不知道咋办了，平台配送费用高，只能自己送，先让大家坚持坚持吧。”
十平方的租金，
得卖百十碗米线才能挣回来
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孙姐住在一个公寓式小区，周边不做饭的年轻租户多，孙姐和丈夫就在家里做起了家庭厨房。几个月前，外卖平台的业务经理跟孙姐说，现在要求严了，得有证照、有门店，要不就得撤店了。
“原本也就挣个辛苦钱，再加上房租，我们两口子还不如出去打工呢。”孙姐着急得喉咙发炎，饭都吃不下。考虑了几天，最终租了个十来平方的偏僻角落的小门面，还是主要做外卖。
“就这点地方一个月就得2500元，加上商用房的水电费高了不少，得卖百十碗米线才能把开店的钱挣出来。”孙姐和丈夫跑了两三个月，把证照办齐，开起了小店。
说是开店，其实就是个厨房，没有餐桌餐椅。门口设了个外卖窗口，有时也有附近的人来买外带。城管查得不严时，就在店门前摆几张桌子，路过的人可以坐下吃一碗。
借表叔家的执照，卖自家的麻辣烫
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小威是卖麻辣烫的，想做外卖，便找了平台的业务经理，请人家喝酒拉关系。
一次，业务经理喝多了告诉他，没证照确实上不了外卖，但别太死心眼，“自己没有，不能借一个吗？实在借不来，你找地方P图做一个不得了？”
思前想后，心思活泛的小威就惦记上了表叔的拉面馆——表叔老两口不懂外卖，也没打算做。他请表叔喝了顿酒，拿了条烟，好说歹说，表叔总算答应把营业执照和身份证借给他，这就备齐了平台需要补充的资料。
“我知道这不是常事儿，等我再攒攒钱、练练手艺，正儿八经开个店，就不用天天提心吊胆怕被撤店，撤了店就立马没吃没喝了。”
03
“灰色”外卖的生存潜规则
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“外卖村”和上面的这3个故事，是无数餐饮外卖小店的生存现状缩影。多方严控下，外卖环境整体提高，各方面条件不达标的小店逐渐从行业、从外卖平台消失。但凡有政策必有对策，还是有不少商家在打“擦边球”。
1、“有证也是单证比较多”
某外卖平台区域市场总监大目说，去年315之前，本地食药监局就约见了三大外卖平台（美团、饿了么、百度外卖）的相关负责人，要求平台对线上商户做出有效监管。
在此之前，做外卖的餐饮小店“一半有证，一半没证，有证也是单证比较多”，大目说，但按照规定，外卖平台的商户需要有双证——营业执照和餐饮卫生服务许可证。
大目回公司向业务部门通报了这个风向。有些业务经理比较重视，开始跟商户沟通，一些商户去年就补办了证件；但有些经理和商户没当回事，证照、硬件还不达标就被下架了。
“现在还有些商户只有单证，但没有证的商户一般都先给撤下来了。”大目说，“正在风口，平台肯定不愿意担这个责任。”
2、“为了业务量帮商户‘造假’，我也很为难”
阿东是某外卖平台的业务经理，公司为了拓展商户数量，曾大量做地推，一天要发20万份单页。
“平台需要商户数量，我更需要。”阿东说，他的收入跟两个数据挂钩——负责片区的流水数和新签商户的数量。可是一定区域里的门面房有限，“哪有那么多新增商户？只能在自己家做了”。
有些商户的证件可能有问题，阿东心知肚明但也没说什么，因为有利益捆绑，他也希望能给商户“帮帮忙”。
但阿东也是有原则的，不会参与作假。他透露，有些业务经理会帮想上平台的商户作假，让商户P图做假证件、教新商户提供可欺瞒平台审核的照片，等等。
3、一套证照几家店用，大家都在“套牌”
小马是当地某知名餐饮品牌的店员，他最近被调到了一家“新店”干活。新店在当地某医院附近的一个市场里。
“一天几百单总是有的。”小马说，这些品牌都在本地有知名度，开个“厨房店”生意就很好。“各家店也就几十平方，都只是当个厨房用。洗菜刷锅都在门口，旁边就是下水道和垃圾箱。可也没办法，我们尽量做干净吧。”
某连锁品牌川菜馆的厨师大胖，也在一家“厨房店”工作。这个川菜馆在市中心开有一家店，生意火爆。老板尝到了赚钱的甜头，想多开店又资金不多，于是在城市东区和西区各开了一个“厨房店”。
两家新店都没有办证，还是用的老店的证件，老板托人“复制”了两套贴在新店，万一有检查也不是假证。
04
这些“灰色商家”还能走多远？
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不久前闭幕的美团外卖商家战略峰会统计显示，自2013年以来，我国在线订餐市场一直保持高速增长，2016年市场规模达到1662亿元。据第三方机构预测或评估，2017年市场规模将达到2046亿元，而且仍在增加。
外卖正在以迅猛速度暴增，但行业规范程度仍有待加强。有业内人士说，如果严格以经营资质和卫生情况进行监管，目前一半甚至更高比例的餐饮外卖都不合规。
今年4月份时，几大外卖平台在北京市食药监局的支持、指导下，组建了组建网络订餐平台行业自律联盟，并签订《网络订餐平台自律共建联盟公约》。
根据公约，外卖平台将设立食品安全管理机构，主动在平台首页向社会公开。无证照资质、卫生不达标、存在食品安全隐患等问题的商户，一经曝光查实，将被各大平台共同拉进“黑名单”。
这些为了讨生活而游走在“灰色地带”的外卖小店，或许更会无处躲藏。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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