外公是广州酒家元老，父亲创办唐苑，85后的他这样改造粤菜
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1853期
85后叶振雄出生在餐饮世家：外公是广州酒家的元老，父亲创办了“广州白宫”唐苑酒家。
2013年，餐饮业的震荡之年，不少粤菜酒楼凋敝；兴起的商业中心里，还难找到时尚的粤菜餐厅，粤菜不再吸引年轻人的论调慢慢出现。
那一年，在广州珠江新城，年轻化表达粤菜的“开饭”首店营业，排位的消费者很快到来。5年后，开饭有了13家店，粤菜的时尚风随之流行。
创始人叶振雄说，粤菜没有问题，但怎么做是需要考虑的。
◎ 餐饮老板内参 孟北 发自广州
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10月30日，在“改革开放40年广东餐饮行业纪念大会”上，叶振雄代表开饭品牌，领取了“优秀企业奖”。其本人，拿到了“杰出企业家”的奖杯。
此时，距离开饭品牌创办，不过5年时间。
“我们做的是年轻的粤菜。”叶振雄说，粤菜是传统的，年轻粤菜要有新鲜感，要把粤菜变轻松、年轻。
他身上有很多属于年轻人的符号，比如莫西干发型，比如文在胳膊上的“開飯”二字。人很瘦，戴着眼镜，看上去并不像一个做餐饮的，而在相当长的时间里，他确实也没想做餐饮。
叶振雄从小就接触餐饮，最熟悉的是餐厅里的服务员、厨师，也在很多岗位实习过。他喜欢在厨房里的感觉。
但做餐饮的父母很辛苦。在20岁之前，叶振雄都很少有机会和他们住在一起，朋友家、亲戚家、寄宿学校，是他睡觉最多的地方。
家人也不希望他再做餐饮，做饭可以凭热爱，做餐饮还需要能力。“他们一直说，没有兵马的餐饮，做不好。父亲说到时候我的兵马都已经很老了，给你也不一定会听你说话。”
13岁时，叶振雄被送出国学习。他依然会想起厨房里的油盐酱醋，选课外班的时候，没听父母的话：他选了厨艺班，还学习了西方的烹饪。
15岁的叶振雄有了自己的第一个文身。因为一直都学画画，他有时候会喜欢一些图案，在国外接触了文身，也没有告诉任何人，自己就去文。
没有对错，想去做就去做，一直贯穿在叶振雄的身上。
耳濡目染和兴趣，让他身上具备了做餐饮的“根”。但那时候，他还没有构思过自己要从业餐饮，“从来没有”。
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回国后，叶振雄进入了商业地产公司。
2012年底，八项规定出台，很多餐厅倒闭，做鱼翅鲍鱼的父辈们看不懂餐饮了。叶振雄想，这个行业要死了吗？
同时，商业中心遍地开花，以万达广场为代表的一批SHOPPINGMALL正在攻城略地，外婆家、绿茶等一批小而美餐厅，借着这股风快速壮大。但在广州，还很少有时尚化的粤菜餐厅。
叶振雄想开家餐厅去应验一下是不是真的不行。“或者说我只是想按自己的想法，我对于厨艺的一些看法、对于粤菜的一些幻想，我想把它做出来，哪怕是做给自己看。”
尽管有些分析说粤菜对年轻人的吸引力在变弱，叶振雄也坚定地认为，粤菜没有问题，怎样做才是问题。“几千年的流传，它是一种根基性的东西，这我们不需要去探讨。但对粤菜的需求是高端的、中端的还是低端的？这个我们需要考虑。”
国外的生活，将叶振雄训练得比较独立，自己的事情自己做。叶振雄没用父辈们的资源，甚至没怎么跟他们沟通。“怕做不出来丢脸。也不好意思问父母，自己做出来再说。”
开饭餐厅的LOGO是在星巴克做出来的，叶振雄画的手稿，一个朋友帮他做设计。叶振雄说自己很用心，“一条毛都是自己想的”。
有段时间，叶振雄和广州的很多餐饮人一样，以为服务好、出品好就可以了。后来觉得，一家餐厅想成功，至少70%取决于天时地利人和。
高端粤菜生意下滑，但粤菜的需求一直都在，商业中心兴起，粤菜餐厅也没有及时跟进，叶振雄选择切入中端，这是顺天时；
首店选在高德置地广场，处在繁华的珠江新城，潜在的目标消费者很多，他们也很快浮出了水面，这就占据了地利。
叶振雄没有收下父亲的兵，但他组建了自己的队伍。“年轻人的餐厅嘛，做事的人也要年轻，你看我们团队，都是年轻人。”
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天时地利人和齐备，叶振雄开始了尝试：2013年，开饭餐厅营业，用年轻的方式做粤菜。
一道蒸鱼，开饭餐厅会从刀工开始，将它做成飞起的形状；传统的粤菜不会用很多酱料，或者说国际的酱料，更别说西餐的酱料，但开饭会用。
橄榄油、意大利醋、日本照烧汁，还有黑胡椒、白胡椒、番茄酱，都会出现在开饭餐厅的后厨里；其餐厅设计不像传统酒楼的重色，而是采用了轻黄，简洁明快，桌椅摆放兼顾私密性。
轻商务、轻消费、轻服务，这是开饭餐厅的年轻。“年轻人吃饭的时候不需要在你面前跳舞，年轻人很爽快。Take It Easy，在这里吃吃饭聊聊天，就OK。”
开饭餐厅用“大厨小菜”做性价比，品质很高，但客单价在80多元，对大多数年轻人来说，这个价位不难接受。
“三轻”尝试很有效。没多久，餐厅出现了排位，有人将开饭餐厅称为网红，叶振雄不这样想。“网红都是一阵风过的，需求没了，店也就没了。粤菜是流传了几千年的，需求一直都在。我们不羡慕网红，但可以分析他们。”
5年下来，开饭餐厅有13家直营店，分布在广州、深圳、佛山，成了时尚粤菜第一品牌；与此同时，SHOPPINGMALL在广州继续增加，大型的粤菜集团，也开始做年轻化的粤菜。
炳胜做了“小炳胜”，常来集团有“常来小聚”，耀华饮食集团推出了“岭南真味”、新兴家喻打造了“新兴1910”……菜品更精致，环境更时尚，在粤菜圈越来越流行。
这证明了叶振雄的论断：粤菜的吸引力并没有下降，前提是，要用年轻人喜欢的方式做出来。
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叶振雄一直在尝试，他还做了精品外卖平台“米星”、茶餐厅“茶里”等业态。
前端扩张，后勤部门也扩充很快，叶振雄挖了很多大企业的高管，总部成本一下子就上去了。“公司没到那么大的时候，已经把整个配置按巨人企业去做，一个普普通通的三系宝马，加着飞机油，那肯定会贵的。”
开饭集团出现过亏损，也关停了两家店。叶振雄知道，经历带来的有痛，也有经验。人痛才会醒，才会变聪明。
“这两年我们在选址，但停止了开店，因为我们要找到什么地方可以去，我们也知道了什么地方不可以去，这个是我们公司最大的调整。”这个调整来得并不容易，叶振雄说自己痛苦了三年。
2019年，叶振雄为开饭餐厅规划的重点，是回归到根本，继续打磨产品和服务，整体更符合“三轻”的设想；同时，组织力升级。
叶振雄最初重餐饮，中间是重企业，现在则是要做餐饮企业。“两边都经历过了，只看哪一边都不行，我们要调整到合适的程度，我们经营的是餐饮公司，不是经营餐饮，这是很大的不同。”
他还喜欢做尝试。“不怕尝试，不尝试怎么创新？就好像科学家去实验室一样，搞那些化学材料，不会把自己炸死就好。要很审慎地去做尝试。”
有些人做出成绩就不喜欢被贴上家族的标签，叶振雄并不介意。他觉得这是无法避免的，菜系的传承也是在这个过程里完成的。
和家里很多人一样，叶振雄心里有一个粤菜的梦想。他想老老实实把公司经营好，让开饭餐厅成为粤菜的标杆。“要做粤菜，就要到开饭参观。”
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轮值主编｜孟北
编辑｜王文婷 视觉｜刘凯
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