2019年，将是餐饮业又一分水岭！

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1893期

关于2019年餐饮业的3个预判。

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◎餐饮老板内参 王艳艳

一边是经济下行、利润下滑、社保入税、关店潮……带来的各种悲观论调；

一边是海底捞、乡村基、巴奴等不停攻城略地，茶米茶、xiexietea等新茶饮层出不穷。

有人说，明年餐饮业越来越多散户将离场；

有人说，餐饮业开始迈入低利润的成熟期；

还有人说，明年其他行业“挤压”出的人会大量涌入餐饮业，带来别样生机；

2019年，餐饮业到底会发生什么变化？

冰与火 

一边是各种倒闭，一边是肆意扩店

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2018年的最近一个月，周围充斥着各种负面消息。

望京SOHO的创业公司少了很多，而附近的饭店也死了一批。

正餐的纯利下降至8%，甚至5%，行业营收普遍降幅达20%。

广州团膳龙头企业和兴隆老板跑路，年营收8亿的团餐巨头面临倒闭。

曾经以卤肉饭单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”，突现大批关店，25家门店剩下14家。

1999年成立的千秋膳房，13家门店员工近200人，如今老板竟在一夜之间“消失不见”，就留下一句“你们要告我就告吧”。

……

这段时间，不少餐饮人头上似乎都笼罩着不详的阴云，对明天充满忐忑。

但所谓“好事不出门，坏事传千里”，内参君却看到了餐饮业的另一面：

火锅界“扛把子”海底捞，上市至今两个多月，新开门店二三十家，“这是已经开业的，还有一部分正在筹备当中。”其内部员工对内参君说，“我不知道‘寒冬’是什么样，反正我们的店是越开越多了。”

另一个头部品牌“乡村基”，12月，12店齐开！

在北京一炮打响的巴奴，也没有放慢攻城略地的脚步，最近，要向长三角第二城市苏州发起进攻。

已经成长为酸菜鱼头牌的“太二”，从珠三角一路挺进长三角。最近，又从上海进入了杭州。

内参君还看到，餐饮的业余选手，成都南门的宜家，几百人的餐位每到饭点就满员，一天流水20万，超过市面上90%的餐厅。

成都的小龙虾品牌小红袍，冬季改卖“鲍鱼花胶鸡”，在绝大多数同行“冷得直哆嗦”时，它家竟然人气爆棚，饭点平均排队时间超过1.5个小时。

郑州一家面馆品牌，今年仅在当地稳扎稳打地新开了30家门店。

一面是冰，一面是火？很多餐饮人可能都穿不透眼前的迷雾，明年餐饮业到底会发生什么变化？

趋势1

餐饮开始迈入低利润的成熟期

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一方面是有关部门对餐饮的管控不断加强，一方面是食材、房租、人工、管理、装修、营销等成本不断上涨，不少餐饮老板抱怨，餐饮利润越来越低。

但食干家餐饮品牌咨询机构董事长曾晖却指出，目前稍微规范餐企的基本利润率在15%-20%（部分品类和城市会略低或略高）。

从整个商业来看，是超过大多数行业的，而且餐饮又不是一次性投资的行业。

“那为啥会怨声载道？因为5年前的餐饮实在太赚钱了。”曾晖说，而今天定价跟5年前没多大区别，甚至许多中高端还降价；

但5年前的综合成本几乎只有今天的50%，甚至更低，而现在还能有15%-20%利润率（你说几年前多赚钱）。

再看看香港、日本、台湾等地，餐企大多数利润率不到15%甚至低于10%。在当地，餐饮属于中长期投资，而不像今天有些老板，恨不得三五个月回本。

综合成本上涨，行业各项制度监管规范，也代表了餐饮开始迈入成熟期，也是每个行业都必然经历的商业规律。

“行业成熟的最大特征之一，就是结束暴利，回归常利。客观估计，再过3~5年，餐饮净利润应该在10~15%。”

内参君认为，合理利润跟性价比其实是异曲同工，这也是今年年终采访时，内参君听到最多的一个词。云味馆迟焕涛、乐凯撒陈宁、豪虾传蒋毅等，越来越多餐饮老板开始践行这种经营理念。

趋势2

餐饮经营越来越规范化、职业化

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如果上个五年，餐饮难做的最大源头是“变革和竞争”。那么，下个五年的最大挑战就是“规范和成本”。

“剑已出鞘！”一位餐饮老板说，前一段时间，北京市海淀区税务部门发布《终止定期定额征收方式公告》，自2019年1月1日，个体工商户征收方式转为查账征收。

“规范经营的成本越来越高，餐饮个体户会被淘汰或者边缘化。”

多位餐饮老板都预言，未来将是专业选手的时代。坚守美食的手艺人依然存在，反而会越来越出色。但主流市场一定是公司化、连锁化、品牌化专业选手的赛场。

“餐饮会越来越职业化。”郑州本味鲜炒鸡创始人李少辉深有感触，虽然只有6家门店，但所到区域已经挤垮了不少黄焖鸡夫妻小店。

“一个人怎么能跟一个团队抗衡？我们食材统一标准、统一配送；公司有采购部、财务部、人力资源部等，虽然有的部门只有一个人，但明年我们的团队会更完善，分工更明确，确保店面品质服务的提升。”

餐饮行业已经开始由曾经的“产品驱动”时代，进入现在的“营销驱动”时代，接下来，一定会进入“管理驱动”时代。

什么叫管理驱动？就是依靠精细化服务来赢得客人的反复消费。

就像内参资深主笔道哥总结的，目前，餐饮业已经从做经营、打品牌，走向了拼管理的新阶段。

精益思想才是帮助企业度过这个冬天的《易筋经》。

没有精益管理做支持的品牌，再怎么做，都是在用自行车妄想跑出高铁速度。

而这也是大多数散户所不具备的专业生存技能，离场将不可避免。

曾晖说，创业者对项目需要有个长期理性的规划，预估一年回本期，就计划一年半，追求合理利润，规范企业，安全经营。

“对于致力干场大事业的创业者来说，未来是最好的时代。”

趋势3

跨界餐饮人将搅动繁荣行业

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与看衰者的判断不同，有一些餐饮人对明年持乐观心态。

豪虾传蒋毅就认为，接下来一段时间，餐饮业将迎来兴旺发展的时机。

“明年餐饮会继续延续增长势头，甚至速度会更快，因为其他行业的艰难会‘挤压’出很多人，这些人找不到其他去处，他们看到能做的，确实能赚钱，觉得搞得定的，可能就是餐饮了。因此，进入餐饮的新手会更多。”

蒋毅认为，竞争更激烈是可预料的，乱象也会更多，但乱象之中必有新现象，这不是餐饮业值得期待的吗？

第一个方面，从人才的角度，大量其他行业的精英进入餐饮业，高素质、高学历从业者越来越多，对餐饮业整体来说肯定有好处。

第二个方面，中国前20年是互联网经济时代，已经把人的注意力从线下吸引到了线上，然后形成了阿里和腾讯两大商业集团，线上流量红利基本已经被吃光了。

那么接下来必然的一个转折，就是怎样把线上的客流往线下引，这种情况下就会大量反哺线下的实体行业。

“餐饮无疑是线下消费频次最高，黏性最强，承接消费需求最好的行业。所以说，目前的经济环境会导致流量和科技公司关注到餐饮。”（最近支付宝推出的“瓜分15亿红包”活动，不就是反哺实体商业吗？）

第三个方面，相比其他行业，餐饮还属于高利润行业。比如家具、服装行业、制造业等，净利润率只有6%左右。所以说，餐饮业还有大量竞争空间，容纳足够多的竞争对手进入这个市场。

餐饮业接下来的艰难是相对的，是从纵向来看的，但横向来看，接下来反而是一个很好的发展机会。

｜小结｜

2012年，八项规定出台后，餐饮业迎来了一次分水岭。

仿佛一夜寒风，大潮退去，一边是高端餐饮变身裸泳者的尴尬，一边是行业外更多人开始冲上餐饮这片沙滩淘金，他们以降维者的姿态，携互联网技术和跨界思维，怀揣创业的激情汹涌来袭。

鲶鱼搅动了旧格局，也刺激了原有行业霸主的加速进化，乃至重塑了行业的整体气质。

无疑，2019年，餐饮业将再次迎来发展的分水岭。

但餐饮的体量实在太大了，能意识到形势，并愿意跟随步伐前进的是少数。绝大多数都是被时代裹挟着往前走，每天被自己门店的经营数据整得晕头转向，等到趋势变成普遍现状时才后知后觉。

所以，趋势一般都是区域性发起，慢慢辐射到全国。

“所以，趁着还有一两年的中场休息，多练兵将、广积粮草、深建资源才是王道。现在好多的热闹，最后都是给别人做探路或者嫁衣……”曾晖如是说。

最后送给各位看官一个20年前的预言：

“这是一个大浪淘沙的阶段，非常痛苦，我估计再过10年，现在的民营企业200个中间有一个保留下来就不简单，垮台的垮台，成长的成长。”——经济学家魏杰，摘自《南方周末1997年2月21日》

明年，餐饮业的风会往哪个方向吹？欢迎关注12月28日中国餐饮创新大会，和1000+餐饮人共同寻找答案。

 【👇大会最新议程👇】

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统筹｜段明珠

编辑｜于聪聪  视觉｜周瑞敏

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