清华教授朱武祥：餐饮的4种变化，谁将被淘汰？

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1904期

无论大环境如何变化，对“基本面”的洞察是解决所有难题的核心。

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◎ 餐饮老板内参 邵大碗整理

华与华创始人华杉说，“朱（武祥）教授有两句话，我一辈子都会记得，定义级的洞察和原理级的解决方案。”

在中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，“中国商业模式研究开拓者”清华大学经济管理学院教授朱武祥，从“基本原理”出发，向我们介绍在大环境不断转型升级的背景下，餐饮人要如何梳理方向做经营。

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认知决定命运

也决定了你要把店开在哪儿

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中国正在经历新一场“300年未有之大变局”。而对趋势的不同理解与应对，决定了未来的不同走向。

这种不同是什么决定的？在朱武祥看来，是“认知”。

“认知”分两件事：“定义级洞察力”和“原理级的问题解决能力”。

简单说，“定义级的洞察”就是回答基本问题的能力，回答“什么是”的能力。比如，什么是餐饮？

中国的思考习惯有个特点：传统思维里较欠缺科学思维，对很多东西只有感觉，没有定义，说不清。但其实，对任何一件事来说，不仅要有宏观定义还要有微观洞察。

比如，你要在北京开一个火锅店，不应该先想“北京人吃不吃火锅？”，要想店周边的人群构成是怎样的，他们吃不吃火锅。这就是微观洞察。

北京有来自全国各地的人，人群构成很复杂，就拿清华大学附近的人来说，这里有成都人、广州人、东北人等等，他们的味觉都是固定的，带有家乡印记。

所以你要考虑，适应哪种口味的人口占比多，就把店开在哪。

什么是“原理级的解决方案”？

哈佛大学校长萨莫斯说过一句话，当今世界最成功的人，他们最特别的不是掌握了多少知识，而在于思考问题的方式。他们能把很多基础的东西结合在一起，创造出新的模式。

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餐饮的4种变化

低效、低价值的工作正在被淘汰

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过去我们说3大产业：第一产业农业、第二产业工业、第三产业服务业。

现在，我们以“人”为中心划分出三大产业：第一大产业叫节约时间，第二大产业叫增加时间效应，第三大产业叫延长寿命。

餐饮是什么产业？由于外卖、餐馆是节约时间，增加体验（时间效应）的，所以餐饮跨第一、第二大产业。可见餐饮的重要程度。

当新格局变化，餐饮也发生了4种变化：

- ➊ -

分工变了

每个行业都有基础设施公司，一堆很细分、很场景的公司。比如，每个餐饮企业有自己的配送，自己的仓储等，自行运作。

但当大格局变化，这种分工会通过大企业、通过联合模式，做得更专业、更细。这样一来，利用这些精细化服务的其他餐饮公司，效率会大大提高。

- ❷ -

业态变了

现在，我们感觉越来越明显：当行业需求在增加，你所在的业态却没有了。

比如，纸媒的衰落。整个新闻行业的阅读量虽然在大增，但纸媒一个接一个停业了。

为什么停业？因为你的业态存在价值衰落了，被更高效率、更高价值的业态替代。

 - ❸ -

流程变了

餐饮产业链分为：从供应链、厨房到企业，从企业到加盟店，从店到消费者。这其中，任何一个环节都有被合并、分解、放大的可能。

清华大学附近，周边的餐厅隔两天口味就变了。是什么导致的口味不稳定？

如果，餐馆里面的设施，各种资源配置能重新组合一次，组成专门的厨房设备公司。那将来人们开饭馆是不是就不需要操那么多的心，只要用心就可以？

- ❹ -

数据化更重要了

数据带来的资源价值非常大，现在很多餐馆已经开始根据数据来决定：哪个菜应该淘汰，哪个菜应该新品更新。

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转型创新的关键

是做好“细分”

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在新的大变局时代，无论创新还是转型，关键都是“细分”。

|   首先，重新定义需求。你的用户在哪？场景在哪？

比如，现在常规冰箱卖一千万台很难，但细分一下，95%的功能一样，5%功能不同。以这5%差异化，形成不同客群。

所以，现在年轻人创业把冰箱做得五花八门，放啤酒的、牛奶的、花生的，分得很细。

不再用“大一统”的概念，这种“细分小产品”就卖得非常好。

|   其次，更加注重产品。

亚马逊创始人贝佐斯说：过去人们花30%的时间打造产品、70%的时间营销，而现在正相反。

应该用70%打造产品、30%做营销。这30%再细化，其中20%用于运营优化，5%设计模式，5%营销。

营销就是防守，打造产品加运营优化、加设计模式，营销时间可以大大缩短。

|   最后，是重定角色。

不同店面规模的餐饮店角色不同，有的企业是从“企业品牌”到“企业品牌+产品品牌”；从“直营+连锁加盟店数量”到“店面数量+单品多场景配送覆盖量”。

也就是说，原来的交易模式简单，交易双方的身份也单一。但未来，交易会更加多元化、边界扩大，交易主体的身份也多样化。

👇中国餐饮创新大会系列报道：

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统筹｜段明珠

编辑｜于聪聪  视觉｜周瑞敏

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