餐饮战疫：“最多再观察一周，必须要做出决策，再晚门店可能会被拖垮……”

昨天傍晚路过家附近的面包房，内参君看到店门外刚贴上了停业告示，店员们正在把整托盘的新鲜蛋糕扔进垃圾桶做报废处理。

疫情当前，餐饮人积极承担社会责任，慷概解囊支援抗疫一线，回过头来，却要落寞地收拾自己的残局。

2020年就这么措手不及的开局了，后面的路该怎么走？

 餐饮老板内参 王菁 | 文

这一仗是长是短，餐饮人面临的问题截然不同

截至到昨日，本次新型冠状病毒肺炎的感染规模，已经超过了2003年中国SARS病毒疫情。

虽然目前新增病例已呈下降之势，各项针对性研究也都有了突破性进展，但是疫情对于餐饮行业的影响将持续到何时，目前还是个未知数。

▪ 商家向抗疫一线人员送去慰问产品

如果疫情真的能如大家期望一般，迅速得到控制，餐饮人需要像被打倒的拳击手一般，迅速从地上一跃而起，重新投入战斗弥补“失去的时间”。

而当这一仗成了“持久战”，大家则不得不调整姿态，或匍匐在地，或全面撤退，所有的努力都为了能让品牌存活到行情全面转暖。

在这几日的焦灼观望当中，餐饮人也陆续以行动呈现出了自己的对后市的思考。

如果这是一场闪电战

让“短痛”快点过去的关键是“维系组织力”

这几天，一条“送菜通知”让一个餐饮品牌收获了不少关注，来自郑州的曼玉餐厅在面临全面停业之际，送出了1.5万斤库存蔬菜，共计33个品种，货值达到了10万元。

▪这条10万+的公号文章甚至被一些品牌照抄

虽然是无奈之举，但是送菜的行为本身已经让顾客感受到了品牌的善意，更可贵的是在整个行动的执行中，从公号发出通知的语言，到员工组织送菜的过程，都流露出了亲切和自然，赢得了极大的美誉和影响力。

曼玉餐厅的负责人林总将其归功于全体员工对于品牌定位的清晰理解，和内部协同的透明。曼玉餐厅共有6家店，全部员工数量在500人左右，团队组织力在河南餐饮圈有口皆碑。

“我们内部有一个群，工作三个月以上的员工都会被加进来，大大小小的公司事务都会在里面透明化处理。比如说我们公众号发了送菜的消息，后台有很多留言，我们也会把这些及时反馈进去。”

▪送菜现场

顾客的表扬赞赏和一些质疑的声音，会呈现给全体员工，“这才是一家人的样子，做这件事，初心是什么样子，我们就告诉大家是这个样子，大家充分理解，步调一致。”

在林总看来，疫情的影响可能会很快过去，良好的团队协同能让餐厅迅速恢复充满活力的面貌，而其中的关键就是坦诚的沟通，和对于品牌的共同理解。

如果这是一场持久战，如何才能挺过“长痛”

如果此次疫情如同SARS病毒疫情一样，对于整个社会的影响持续到5月份左右，餐饮行业将不得不面对接下来长达数月的“寒冬”行情。

“活着”成了一切的前提，餐饮老板内参创始人秦朝在前天的推送中阐述了应对“持久战”的一些关键思维。而在应对举措方面，餐饮人也有自己的思考。

重视外卖

“如果疫情持续，消费者的线下就餐意愿可能会长期受到压抑，这也促成了我们立即开展外卖服务的筹备。”湊湊火锅CEO张振纬表示。

如何做外卖当然不是一个新课题，而对于传统线下餐厅来说，则面临一个重大的转型抉择。曾经外卖对他们来说只是一种盈利最大化的增收手段，今后的半年里，则有可能不得不将外卖视为主要的收入来源。

如果没有疫情，很快到了餐厅普遍恢复营业的日子，内参君了解发现，相当多的餐饮品牌采取了线下闭店线上运营的方式。

一位餐饮老板表示，到底要不要把资源全面投入外卖，他还没有想好，“打算再观察一周，然后一定要视形势做出决策了，再晚门店可能会被拖垮。”

重视私域流量

和相当多餐饮品牌一样，西贝分布在全国的三百多家门店大多已经闭店，少部分保留了外卖业务。如果你认为西贝“熄火”了，那就小看这个品牌了。

▪西贝店长在闭店期间与顾客互动

西贝全国门店的各位店长，都有着庞大的微信好友数量，他们在顾客朋友圈中的形象，都是门店品牌人格化的一部分。这位“好友”几乎从不发广告，而是用生活化的视角，亲切地传达品牌的点点滴滴。

作为餐饮行业最早开始开发私域流量的餐饮品牌，在歇业期间，西贝的“店长好友们”并没有闲着。

如果此次疫情在接下来的很长一段时间里都会严重影响线下客流，那么线上的品牌感染力将成为餐厅存活的重要依靠。

疫情洗礼中，是深度思考“品牌人格”的机会

一个仅有6家门店的品牌，却因为一则“送菜”的公告赢得10万加，曼玉餐厅一时间陷入舆论漩涡，“说我们有‘大爱’的很多，当然也有说是作秀的，其实都不是。”林总表示。

他说，这一切都是从品牌与顾客的关系定位出发的，作为一个历久弥新的本地餐饮品牌，曼玉的品牌定位是顾客的“老邻居”。

“假如你囤了很多年货蔬菜准备过节，却突然要出远门，是不是也会选择把菜随手送给邻居？顾客就是我们的‘老邻居’。”

在团队内部，也早已形成共识，这不是什么“大爱”，而是下意识的一个动作。从发出声明到执行，能够处理得如此自然和有温度，正是由于对于品牌人格的理解已经成为整个团队执行经营事务的一种底层逻辑。

这种状态，无论从组织力的角度，还是对于品牌发展脉络把握能力的角度，都是值得羡慕的。

近几年行业内最引人注意的创新品牌，大多能感受到极为清晰的“品牌人格”，这不仅仅是老板一个人想清楚“定位”就能解决的。

从想，到做，再到通过现场呈现自然传递给顾客，这当中的方法论，将成为疫情结束后，使一个餐厅迎来发展新高峰的重要动力。

  轮值主编｜小鸭子    视觉｜魏钨琪

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