餐饮人该如何面对“新型冠状病毒”？这有一份实操指南

近日，发源于武汉的新型冠状病毒肺炎，已扩散至全国，多地口罩脱销，不少武汉餐饮老板决定闭店。

我们需要明确的是：任何大规模传染病的出现，都会直接影响餐饮业，请大家一定要重视。那么，餐饮人该如何应对？这有一份“实操指南”。

 餐饮老板内参 内参君 /文 

餐饮股重创

这是“第二个非典”吗？

受“新型冠状病毒”影响，二级市场上，餐饮板块正在遭受重创。

港股市场，餐饮股集体走低：1 月 21 日，海底捞大跌 5.51%，颐海国际跌 4.31%，呷哺呷哺跌 0.71%。A 股市场，1 月 20 日，酒店餐饮板块指数低开低走，盘中一度下跌超 7%。

据内参君了解，武汉部分餐厅已闭店，开业餐厅则多遭遇门店营业额的下滑。

这不禁让人回忆起，2003 年非典时期，疫区闭店率超 50%，北京、上海等地餐饮业零售额下降 30%~80%，行业整体遭遇不可抗的“超级寒冬”。

◎ 图自Shutterstock。非典时，餐厅标配“已消毒”说明。

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这次“新冠状病毒”，会是“第二个非典吗？它对餐饮业的影响会有多大？

对此报道很多，消息很多，流言也很多，我们简单梳理一下事实。近日，确诊案例飙升。截止今日零点，全国已确诊 548 例，疑似 137 例，治愈 28 例，死亡 17 例。

目前，疫情已扩散到整个腹地。大多数被感染者近 1 个月曾去过武汉。

◎ 图自丁香医生，数据来自各级卫健委。

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钟南山院士已经证实，传播途径存在人传人，传播渠道尚在研究，大概率为飞沫（唾液）、直接接触等呼吸系统病常见传染渠道。 

不过，它不是第二个非典。钟南山院士表示，两者有相似之处，但此次病毒在死亡率、传染性上都更温和。我国医疗水平相对非典时期提高很多，疫情可控。不过，目前病毒尚在发展初期，不排除扩散风险。

餐饮人该怎么办？

保证“三个安全”

随着春运的持续，疫情还将不断变化。各位餐饮老板，首先，要重视它，这可能是一次影响全年、全行业的大事件。

疫情之下，我们可以从“三个安全”开始着手应对：消费者安全、员工安全以及自身安全。

消费者安全，即产品安全、就餐安全。

产品安全上，要抓好整个门店的食安流程，从食材采购、后厨加工到餐桌，均要保证规范。

食品在加工过程中使用的器具，食物接触的物体表面，及员工的双手，都需严格执行清洁消毒程序，使用符合法规要求的清洁消毒产品，降低微生物的量到安全的范围。

特别提醒，多地餐饮协会均已发表声明，要求禁止使用来源不明的肉类，尤其是野味、海鲜。

◎ 钟南山院士接受央视采访，图自网络。

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就餐安全上，桌椅、餐具、地面等与消费者有直接接触的部分，均需要严格消毒。有条件的门店，可以向消费者提供洗手洗液、消毒纸巾等，另外要在门店备用体温计，发现身体不适的客人及时帮助送医。

茶颜悦色的做法值得参考。他们取消了门店试饮，换成了板蓝根水（提高免疫力，不可治病），在人流密集区域门店，准备了免洗消毒洗手液。

最后，以上动作，一定要通过各种渠道让消费者知道，才能达到有效预防的目的，光做不说是不行的。

◎ 星巴克为消费提供了消毒洗手液。

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员工安全，也是消费者安全的一部分。

不少餐饮企业已经开始行动，开放培训，提高员工的安全意识；为员工发放口罩、上下班均需要测量、记录体温；任何发热状况，都要及时离开一线，送往医院就医。

考虑到员工宿舍是业内常态，也不要忘记对员工宿舍进行通风、消毒，确保清洁干净，强化洗手要求。

最后，自身安全层面，我们提醒各位老板，飞机遇险要求已经带上氧气面罩的人，才能帮助他人，这件事也是如此。

消毒是关键环节

如何做好？

此次事件中，“消毒杀菌”是一个高频词汇。

餐饮企业如何通过正确消毒，保障食品安全？我们咨询了全球水、卫生、公众健康、能源技术和服务领域的头部企业艺康集团。

目前，艺康全国服务团队深入疫情一线，触达了以湖北、武汉为代表的多个省份城市，与当地餐饮人、酒店人站在一起，持续为其提供专业的咨询服务以及有效的一站式清洁消毒方案，为阻止疫情扩散出力。

◎ 事发后，艺康派专人为盛香亭新式热卤普及相关知识。图为他们对增加洗手频次的记录。

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餐饮消毒怎么做？艺康专家团告诉我们，服务业的清洁消毒流程，按照餐饮日常运营来看，可以分为三种，对应着不同级别、不同功能、不同使用方式的消毒产品。

1、食品接触表面：严格的消毒程序，以降低微生物的量到安全的范围 。

2、一般物体表面：提供消毒杀菌的同时，无刺激，保障设施和人员。

3、手部卫生：选择抗抑菌洗手产品，方便取用，健康舒适与安全并行。

针对以上三种，艺康都推出了针对性产品。

No.1

艺康牌次氯酸钠消毒液

适用：食品接触表面的消毒

特点：高浓缩液体，5分钟灭活病毒

据 CMA认证实验室数据，此产品可灭活最难消灭的小型无包膜病毒（脊髓灰质炎病毒）， 冠状病毒抗力低于脊髓灰质炎病毒，更容易被灭活。

No.2

金星牌复合季铵盐清洁消毒液

适用：一般物体表面的消毒

特点：广谱细菌有效

美国EPA注册，全国消毒产品备案系统成功备案，据EPA认证可灭活H1N1（甲流）和冠状病毒（包括SARS非典冠状病毒）。

No.3

莱可莎牌抗菌洗手液泡沫抗菌洗手液/泡沫型手消毒液/手部消毒站

适用：手部卫生

特点：广谱抗菌，便捷快速

经上海市疾病预防控制中心测试验证，泡沫型手消毒液经军事医学科学院消毒检测中心测试验证。据EPA认证，可灭活肺炎克氏杆菌，对多数革兰氏阳性、阴性菌，真菌，霉菌都有杀灭功效。

小结

17 年前的“非典”，当然是天灾，但它也无意间加快了餐饮业进步的速度，倒逼行业走向规范，意外捧红了以呷哺呷哺为代表的“分餐制”品牌。

本次的“新型冠状病毒”肺炎的出现也是一样，宏观来看，将倒逼餐饮品牌抓稳食品安全，提高运作效率，保证现金流，通过精细化运营，实现内功上质的飞跃。

新年将至，愿各地的餐饮品牌们都能挺过这次天灾，好好落实运营，根扎得越深，未来才会长得越茂盛。

*如想查看艺康提供的“冠状病毒预防指南”，可点击文末阅读原文。

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轮值主编｜王菁  编辑｜何小慧 

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