热乎乎的炖菜这样做，家人肯定把你夸上天
又降温了，虽然不知道低温是会持续下去，还是来了又走，这样的天气里，如果站在街头摸摸自己胃，闭上眼睛想想愿意吃什么，那一定还是热腾腾的火锅或炖菜，第一个浮上舌尖。
本期嘉宾：谢玉珠，福建省中医药学会药膳分会委员、漳州市中医院营养科主任。
和火锅不一样的炖菜
大炖菜，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了，东北炖菜中有“八大炖”，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。
北方的炖菜和南方的焖菜、煲菜很相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比焖菜要来得多。随着时间的推移，南北菜系的不断“结合”，炖菜的品种也越来越多。
因为烹饪手法的缘故，炖菜会比其他如干锅、爆炒等菜品多了充沛丰盈的水分，而且食材经过长时间的炖煮之后，炖得酥软的食材能更容易被消化和吸收，味道也会很好地融入在汤汁里，无论是食材本身，还是用汤汁捞饭，都能吃得十分过瘾。
最大限度保存食物营养
炖菜和火锅是不同的，炖菜更讲究烹调技术、火候、食物配伍，同样食材，炖菜比火锅口感好，而且炖菜能最大限度保存食物的各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质。
炖菜一般先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。这样的做法，蛋白质等营养物质才能充分溶解到汤里，汤的味道也会更鲜美，炖菜的主料要求软料，调味一般是咸鲜味。
原料不是越多种类越好
能用来做炖菜的原材料很多，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、鱼肉、萝卜、胡萝卜、淮山、芋头、土豆、花生、黄豆、西芹、玉米、腐竹……只要你想到，几乎都能放，还可以放些葱、姜、蒜、绍酒、红糖、酱油调味。如果想做药膳，还可放一些中药，如四物汤、八珍汤等。
但是，制作炖菜也不是说原料一次放得越多种越好，这样会显得味杂，而且影响营养和消化。一般按照食物相宜原则可以选3-5种放进去，其中要包括富含膳食纤维的食物。
这能减少胆固醇吸收，促进体内胆固醇排出。像牛肉、羊肉配生姜萝卜，鸡肉配桂圆、红枣、香菇，四物炖鸡、八珍炖老鸭都很相宜。
麻油 适量
土鸡1只
生姜5片
客家娘酒适量（如无用黄酒亦可）
桂圆6个
红枣6粒
第1步：土鸡洗净，去内脏，切块，生姜切片备用。
第2步：麻油烧热下生姜炝锅。
第3步：下土鸡爆炒，加入娘酒淹没食材煮开。
第4步：装入大炖盅，再小火慢炖1-2小时，加食盐调味即可。
驱寒暖胃、健脾、活血、补中益气。
八珍汤药材 1份
老鸭半只
生姜5片
油适量
盐适量
第1步：老鸭洗净，去内脏，切块，生姜切片备用。
第2步：油烧热下生姜炝锅。
第3步：下老鸭爆炒，加入八珍汤药材及适量开水（淹没食材）煮开。
第4步：装入大炖盅，再小火慢炖1-2小时，加食盐调味即可。
具有益气补血之功效。
当归 5克
羊肉1000克
萝卜500克
生姜5片
油适量
大蒜适量
绍酒适量
第1步：将羊肉洗净，切成小块。
第2步：油烧热下生姜炝锅，然后将羊肉放入爆炒。
第3步：加入萝卜、大蒜翻炒。
第4步：加入当归、清水及绍酒适量（淹没食材），煮开后装入大炖盅，再小火慢炖1-2小时，直至肉烂，加食盐调味即可。
益气养血、滋阴润燥、理气温中。
Tips
1、素菜多用根茎类，比如萝卜、山药，尽量少用绿叶菜。2、如果要放蔬菜，最好出锅前放，以免长时间炖煮，损失营养素。
END
福建卫生报记者：林颖
编辑：朱晓洁
未经许可，不得转载
（当然欢迎转发到朋友圈）
关注 | 福州地铁那些不为人知的健康隐患，别把健康“挤”掉了！
大锅里各种蔬菜肉类热热闹闹的欢腾着，一家人围坐在饭桌前，吃着如此香喷喷的炖菜，那叫一个畅快。