「蓝佳生物」创始人：用真菌发酵打破新蛋白高价门槛

「新蛋白造物」专栏

为记录、见证并推动新蛋白产业发展，TopMarketing×道夫子×SIAL国际食品展共同发起大型企划专栏——「新蛋白造物」。

栏目聚焦于火热的新蛋白赛道，将对话品牌创始人、投资操盘手、行业分析师、高校学者等优秀的“造物者”们，描摹出国内新蛋白市场发展态势，洞悉其中的机遇与挑战，发现展露锋芒的品牌新星，为行业提供有价值的内容。

“做低成本新蛋白的领袖”

“新蛋白”一词在我们的生活中已经不再陌生，随着人们可持续发展理念的树立以及对自身健康的关注，越来越多的人开始选择新蛋白产品，但其实大家接触更多的是植物蛋白，植物肉、植物奶已渐渐进入市场。

相关数据显示，到2035年替代蛋白市场规模有望达到2900亿美元，其中植物基制品的市场占比将达69%，其次是微生物发酵蛋白和细胞培育蛋白，将分别占到22%和9%。

除了植物蛋白，在新蛋白赛道中，微生物发酵蛋白同样具有潜力，发酵蛋白具有成本低、研发难度低、营养好等众多优势，对初入新蛋白领域的企业来说也是一种不错的选择。「蓝佳生物」是一家微生物发酵蛋白制作企业，它利用国人普遍接受的菌类，结合发酵技术，致力于为消费者提供低价健康的新替代蛋白，同时还推出新型宠物素食，助力环保养宠新趋势。

近日，《新蛋白造物》专栏采访到了「蓝佳生物」两位创始人吕陈峰和周巨川，更深入地了解了微生物发酵蛋白的优势所在以及其市场前景。

《新蛋白造物》专栏04期嘉宾

「蓝佳生物」创始人 吕陈峰（左）

创始人  周巨川（右）

01

在品牌理念上秉持“食品可持续”

《造物者》：为什么以“蓝佳生物”来命名品牌，它有什么含义？

     吕陈峰：

蓝佳生物的英文是“Blue Canopy”，Blue蓝色代表着环保、健康，又因为我们是利用蘑菇进行发酵，Canopy即华盖，跟蘑菇的形状很相似，所以“蓝佳生物”这一名称可以代表我们希望在食品方面实现健康、可持续的理念。

同时，“Blue sky is the limit”是指没有限制，也代表了我们希望品牌未来前途光明、不设限。

《造物者》：食品方面的可持续发展应该从哪些层面去看待？在产品中可持续又是如何体现的？

     吕陈峰：

我们认为可持续问题应该从三个层面来看：水资源、土地、温室效应，传统肉类在这三方面的消耗是巨大的。以牛肉为例，生产1公斤牛肉需要15吨水、排放36公斤二氧化碳、占地面积达1公斤粮食生产面积的13倍。随着人口数量增长、城市化进程加快，传统肉类是很难满足人类对肉类蛋白的可持续需求的。

蓝佳生物采用的是发酵罐生产，相比于平面的畜牧养殖，我们可以立体向上发展，用高度来代替平面的空间，从而减少占地面积，提高空间利用率。同时，这种方式也能减少二氧化碳的排放量和用水量，比较好地解决了传统畜牧业的痛点。

《造物者》：为什么以微生物发酵蛋白为切入口？这与其他种类的蛋白相比优势和劣势分别是什么？

     吕陈峰：

目前的可替代蛋白主要有三类：植物蛋白、细胞蛋白、发酵蛋白，它们的核心工艺都不一样。像植物蛋白主要应用植物原料，细胞蛋白通过动物干细胞培养，发酵蛋白则是通过发酵工艺和合成生物学。

发酵蛋白跟其他两类相比的优势，首先是成本比较低，可能在未来几年内才会跟植物蛋白的价格持平；其次是口味好，因为肉是一种纤维，我们用真菌来发酵，质地会更像肉，同时我们还会利用3D打印和热挤压技术来进一步提高口感质地；还有营养方面，食用真菌富含各类氨基酸以及矿物质，不含胆固醇，营养价值高，更符合现代人对健康的需求；最后，因为发酵技术是比较成熟的，所以发酵蛋白的工艺制作比较简单。

从劣势来看，因为发酵对设备要求比较高，所以一开始设备投入会比较大，像我们的固态发酵罐，主要是为了固态发酵蛋白技术所设计的生产设备，因为我们所做的真菌发酵蛋白技术是非常新的，会没有特别适合我们生产用的工业化成型设备，所以我们就需要自己在生产设备方面做一些独有的研发创新。

02

在研发生产中保证“口感写实”

《造物者》：作为技术导向型企业，蓝佳生物在微生物发酵蛋白领域的技术独特性体现在哪里？

     周巨川：

微生物发酵蛋白的整个研发过程分为两大部分，第一是菌种的选择跟进化，第二是研发工艺以及工业化生产技术的开发。

其中菌种的选择与进化是最困难的一部分。我们从30多个菌种中只能选出一到两种可用于生产或研发方向；微生物菌种的进化更是最重要的一个开端，种子的性能直接决定了我们后续研发的难度、成本降低的难度，以及口味等种种方面，因为种子进化的不确定性比较高，最终口味的好坏也相应存在不确定性，所以这种产品的不稳定性是一个很大的困难。

针对这个问题，一开始我们会广泛收集60种左右的可用于食用的微生物菌种，然后从这60多个菌种当中筛选出3~4种用于生产，所有菌种的安全是前提。选出菌种后，我们会进行口味的调研，会对每一批实验产品做品评，从鲜味、咀嚼口感、质感，以及柔软度各方面做数字化的品评表，通过研发人员不断的品尝，以及邀请消费者品尝样品等方式来做出满足大众需求的口味。

在研发方面工作很简单，就是把传统的蛋白获取方式进行转变，让它变成更高效、更简单、成本更低、环境污染更小的生产方式。比如原来的食用菌栽培方式是在田地里建菇房，在菇房里用几个月的时间培育植物；而蓝佳生物从源头培育创新，直接通过生物反应器进行植物培育，生产成本、占地面积都大大减少，培养周期从原来的3~6个月压缩为10天，效率提高9~18倍，减轻环境负担的同时提高了生产效率。

在产品加工上，除了我们的原料可以直接应用到京汇食品、诸城外贸等其他食品的食品制作中外，还可以做成肉饼和肉丸、肉丝，借助菌丝蛋白丝状的微球结构的粘合性强这一天然优势，加上我们的固体发酵技术，只要稍微做一个紧密度的技术处理，压缩之后就能形成质地紧密的蛋白产品，可以做成各种形状，使形成的产品在口感和形状上非常接近于肉。

菌丝蛋白仿肉糜

《造物者》：产品面向人与宠物两类群体，这是出于什么考虑？

     周巨川：

我们有两个基础方向，一个是合成生物学方面，一个是食用菌种的发酵。因为合成生物学的菌种是合成的，国家在政策上还不允许应用到人类食物中，所以我们前期开发的产品用于宠物食品制作，但如果政策有所转变之后，我们的产品就可以无缝衔接地转入人类食品当中，实际上合成菌种的产品在美国、新加坡等都已经可以作为人类食品了。

但将微生物发酵蛋白应用于宠物食品也是一种全新的尝试，宠物素食、环保养宠、时尚养宠等新概念的兴起，合成生物蛋白宠物产品是具有非常大的市场潜力的，同时这类产品对宠物的身体健康、营养补充也有不错的功效。

另一类是食用菌中蛋白产品，这类产品的安全性有保证，国家也允许，所以我们就直接应用到人类食品中。

应用「蓝佳生物」产品制作的菜品

03

在广阔市场里坚守“物美价廉”

《造物者》：B2B模式对品牌发展有哪些作用？产品的销售情况和市场布局情况如何？

     周巨川：

采取B2B模式是因为考虑到市场开发效率问题，作为一个初创型且是技术先导性的公司，自创业之初我们就有清晰的商业思路：以技术创新研发为主，而不在于商业模式，如果我们也采用B2C的方式，资金投入、精力牵扯会很大，需要组建一个很大的销售团队。

所以我们采用B2B的模式，相对市场开发的规模相对要小，同时，也便于形成大批量的销售，方便我们迅速扩大市场，形成商业壁垒、占有市场。

目前我们只是形成了一些样品，还处于跟下游的企业进行合作研发的阶段，产品并没有说大规模的出售，现在只是联系了一些肉类公司、食品加工企业，为他们提供样品和技术方案，我们共同研发。

吕陈峰：我们的定位有两个，第一，满足国内市场，第二，变成出口型企业。我们有技术和规模优势可以把企业做成低成本的新替代蛋白企业的领袖，因此我们不仅想让中国人吃到物美价廉的产品，也可以带给全球其他的消费者。

在国外市场拓展上，我们最近也在跟日本、挪威、新加坡等国家进行交流合作，计划将我们的真菌发酵蛋白投入各国，来满足全球各地不同消费者的需求。

《造物者》：您认为新蛋白的市场前景和发展方向是怎样的？竞争状况如何？

     吕陈峰：

新蛋白市场的前景是非常光明的，但是道路有一点点曲折，最近几年，特别是疫情以来，人们对身体健康的关注度越来越高，可持续是一个持久的话题，所以健康食品的市场需求很大，慢慢地政府政策扶持、消费者接受度提升，新蛋白市场会很广阔。

在新蛋白投资上，亚太地区是远低于欧美国家的，虽然亚太地区占世界人口的60%，但去年在新蛋白投资上仅占全球投资的13%，我们在这个行业的专利申请量也大大落后于欧美国家。所以这对亚太地区来说是一个机遇，特别是在中国，前景是非常光明的。

蓝佳生物有幸成为亚太第一批做发酵型新蛋白的企业，在同类蛋白中竞争相对较弱。但从投资上来讲，发酵蛋白仅占整个亚太地区新蛋白投资的10%，细胞蛋白投资是发酵蛋白投资量的两倍，而在全球，发酵蛋白的投资量是高于细胞蛋白的，所以竞争不是很激烈，因为赛道非常宽阔，而企业相对比较少。

我们觉得更大的挑战可能是如何得到政策扶持，以及怎样让亚太的投资人来了解发酵行业的优势。因为发酵蛋白是很新的概念，在欧美先进的市场也刚兴起，所以对消费者和投资人的教育都需要时间，让他们意识到替代蛋白的必要性。

《造物者》：蓝佳生物的品牌目标和愿景是什么？

     吕陈峰：

因为不管是欧美市场还是国内市场，新蛋白的价格和口味接受度并不高，尤其对于口味，价格上也并不亲民。

我们的目标是做低成本的新替代蛋白行业的领袖，让消费者能够以低价格接触到新蛋白产品，从而提高他们对新蛋白的接受度；同时在口味上创新食用蛋白生产技术，保证产品的味道与健康，这是我们主要的两个目标。

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