看懂上海：订牛奶的日子
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前几年在上海许多弄堂里、居民楼里，还能看到每家每户门口老早用来放订的牛奶的小箱子。现在因为多数都是废弃不用了，渐渐也都清理掉了。在还是玻璃瓶牛奶的年代，这成为了“营养”的标志，让小孩吃得好一点，让老人身体健康一点，是许多订牛奶人家的初衷。
牛奶商业的形成
开埠之初，上海的牛奶都是为满足外侨而产销的。当时饮用牛奶已经成为欧洲和美国城市居民的日常生活习惯，而上海本地还没有专门的乳用牛种。租界建立后，侨商主导的中国近代奶牛业发展起来。外侨将欧洲奶牛引入上海，逐渐形成牛奶商业。
晚清时期卖牛奶的人
本地农民用耕牛挤奶，以啤酒瓶装之，肩挑篮提，兜售给外国侨民。1881年上海的牛奶业进入了国人经营的“牛奶棚阶段”。牛奶的盛器也统一改为玻璃瓶，并有玻璃盖及铅丝提襻。
1949年，美商海宁洋行改名为“上海益民食品一厂”，并于1951年正式注册“光明牌”商标。
老上海人的记忆中也许还有这样的场景：清晨的天刚蒙蒙亮，送奶工穿梭在大街小巷里，踏着满载着牛奶的自行车或拖车来到订户家门口，取走放在门口的空奶瓶，换上装在由蜡纸和火漆封口的玻璃瓶里的新鲜牛奶。
上海成立牛奶公司
上世纪50年代，上海牛奶供应出现巨大缺口，这一危机的爆发存在多方面原因。一方面不仅仅因为优质奶牛的缺乏，饲料不足，以及从业人员的断层，还包括更深层的政治及社会因素。
上世纪50年代的送奶员
1956年，以上海地方国营牛奶场为主，对当时登记在册的127家牛奶棚、牧场、牛奶厂等实行公私合营，改组成立了上海市牛奶公司。
在浦东新建“上海乳品三厂”，并将原来第五牧场江宁路一分场改建为乳品一厂，将原第四牧场改建为乳品二厂，对牛奶的销售供应作了统一调整。
牛奶公司为收归的每一头奶牛登记造册建立档案，详细记录奶牛的品种、同胞、血缘谱系及亲代关系，引入苏联优良品种，力求达到牛群良种化，完成提高单产的目的。
同时兴建了一批国有农场，专门满足政府机关及军队等部门的需求。
至此，上海牛奶公司形成产、供、销一体化的格局。国营牛奶公司和牧场几乎覆盖了上海市场全部的牛奶产销。
排队取牛奶的年代
在那个买什么东西都需要票证的年代，由于物资匮乏，同其它商品一样，城市牛奶由敞开供应，转变成凭卡凭票供应。
同时采取种种供奶政策，新订户要有特殊情况，如家中有新生婴儿、危重病人，到居委会开具证明才能订到牛奶。只有特殊群体，如高级知识分子、民族工商业者、离休干部等能够享受到一定数量的特供牛奶的待遇。
送奶员队伍人数不足，牛奶公司便不再安排送奶到户，而是由订户到指定地点去领取。1960年下半年起，上海全市各街道和里弄居民委员会组织500余个服务部负责分发牛奶，除少部分地区保留送奶上门的方式之外，全市约七成的牛奶订饮改为饮户自行到站“取奶付款”。
在此之后大约到了上世纪80年代，渐渐地送奶上门又开始恢复了。
对于上海传统的石库门住宅来说，老早订了牛奶都没什么专门放奶瓶的地方，送奶工对每家每户都熟门熟路，送过来的时候放在门口的地上就好了。
后来因为有时候订户的牛奶被旁人拿走，于是居民想出防盗新招：在大门上装一个单独的或者几家合用的木制“奶箱”，再配上防盗的锁，头天晚上把空瓶放进去，送奶的工人送达后负责把箱子锁上。那时的牛奶还没经过均质化工艺的处理，里面的脂肪毫无损耗地保留着，微微沸腾的牛奶晾凉后表面浮着一层厚厚的奶皮，煮牛奶的灶台上飘散出阵阵乳脂气味，满弄堂都是浓浓的奶香。
石库门房子一幢里头住的人家有好几户，除了一楼以外，楼上的人家都是从同个门牌号的后门进出。底楼大门上如果钉不下小木箱了，做一点延伸，就钉在后门一侧的外墙上。很多上海人都有这个记忆，每一门户的后门外七上八下的都是小木箱。木箱上写了毛笔字，哪一楼，哪一姓，有时候主人上了锁，会交一把钥匙给送报送牛奶的师傅，他们还真不会搞错。
甜蜜的童年回忆
小辰光喝牛奶，也是很多人童年记忆的一部分。
奶瓶是玻璃的，透明或略带浅绿色，大圆口，高十几公分。奶瓶上有两道封口，最外面的是用一张50克样子的薄纸，印刷文字的一面还算光滑，反面毛糙的像砂纸，有八、九公分见方，中间印了一个圆形的图案，比瓶口略小，浅蓝的颜色，会标注有送牛奶的日期，不是现在常用的几月几号，而是星期几，署名是送奶单位，比如“上海第四牧场”。
瓶口的封纸是用一根20支的棉纱箍紧，并不打结，而是用一种类似火漆的材料，加温后使纱线粘合，瞬间冷却后，只要拉住纱头稍微一抽，纱线就松脱了。
第二道封纸，是个正园形的厚纸板，白颜色，好像是机械加工出来的，浸过牛奶后变得软软的、酥酥的，密封住瓶口，就是把奶瓶倒转过来，奶水也不会渗漏出来。
揭开厚纸板，露出了如玉的牛奶，许多小孩尤其喜欢凝结在瓶口四周和厚纸板上黄黄的奶油，不管春夏秋冬，就觉得这奶油冷的时候吃最为可口、最回味无穷了，但父母一般不许小孩这么做，说是会吃坏肚子。
那时候父母都会把瓶装牛奶倒到锅子里烧热了给小孩吃。单柄的牛奶锅，铁制或者铝制。牛奶倒出来，再往奶瓶里倒些许温开水，晃荡一下连同凝结在瓶口的奶油一起洗刷干净，把清洗奶瓶的温开水也倒进锅里。
一锅牛奶放到炉灶上加热后，一会儿工夫，牛奶飘出一丝软软的热气，发出了微微的吱吱声；接着，牛奶上长出一层薄薄的油膜，一晃一晃轻轻地荡漾着。随着温度升高，热气越来越多，吱吱声越来越响，油膜越来越厚，这时要目不转睛地盯着锅里的牛奶，在它似沸腾没沸腾的一瞬间，把火熄灭。因为煮牛奶特别容易潽，一潽，奶油没了，奶香也丢了一半。
送牛奶的工作很辛苦。送奶师傅的自行车十分笨重，多是一辆28寸“老坦克”载重车，扁铁条焊制的书包架子，比普通的自行车长了不少，架子两边各挂着一个专用的帆布袋子，分成一小格一小格，一次可装百十来瓶。天还没亮，师傅会准时送奶到人家。
综合：
东方早报《民国时期上海的牛奶消费》
作者 周知秋《热牛奶—献给母亲和母亲节》
作者 嘉定一叟《石库门的牛奶箱》
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