日式顶级鳗鱼料理大赏
本文转载自：一期一会和食研究中心 / 作者：服部広志
鰻（うなぎ）編：
鳗鱼从生物学的分类来看，属于动物界，脊索动物门，脊椎动物亚门，硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鳗鲡目，鳗鲡科，鳗鲡属。这类鱼类是东亚地区重要的美味食材。日本和韩国是世界上鳗鱼消耗量最大的两个国家之一，尤其是日本平均每年要消耗掉约70000吨的鳗鱼。每年光投放的用于养殖的鱼苗就有20000吨之多。
日本风俗
“土用丑”日语中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天,18天中十二地支的丑（牛）支这一天称为“土用丑”。根据年份，有时夏季的“土用丑”有2次，所以日本的“土用丑”每年有4次或5次。在日本有“土用丑，请鳗鱼”的说法，传统认为“土用丑”前后吃鳗鱼可以身强体壮，所以每年“土用丑”前后，民间会举办各种各样的传统活动，商家也会借机举办鳗鱼促销活动，特别是夏季的“土用丑”，气候炎热需要给身体补充能量，鳗鱼的消费更加集中。为此，人们俗称日本的“土用丑”为“鳗鱼节”。
日本组织
日本养殖鳗鱼始于1879年。日本全国性鳗业民间组织共有5个，其中鳗鱼养殖民间团体2个，分别是以爱知县、静冈县为中心的“日本养鳗渔业协同组合联合会”和以九州地区为中心的“全国养鳗渔业协同组合联合会”；活鳗经销企业的民间团体1个，是“全国淡水鱼荷受组合联合会”；鳗鱼饲料生产企业民间团体1个，是社团法人“日本养鱼饲料协会”；活鳗和烤鳗进口企业团体1个，是“日本鳗输入组合”。这些民间组织和团体，对推动日本鳗鱼产业和国际贸易的发展、促进国际合作和交流发挥着重要的作用。
鳗鱼之神：金本兼次郎
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解体刀具：
特别鸣谢：天津鳗好（津门第一家，也是唯一一家鳗鱼专门店）提供实物图片。
最珍品的鳗鱼食材莫过于野生鳗鱼。比起养殖品种，脂肪更肥美，肉质更柔滑。
天然鰻（野生鳗鱼）的鉴别方法
一、看腹部颜色。银白色为养殖，金黄色为野生
二、看背部颜色。黑灰色为养殖，黄绿色为野生
三、看头部形状。腮部宽大呈三角形为养殖，腮部细窄流线顺畅为野生。
在日本战国时期，鰻被称为宇治丸，当时料理工艺也没有现代这么细致。不解剖直接切成段，穿在树枝上盐烤。
现代的鳗鱼料理要精致得多，鳗鱼的吃法，最具代表性的是“蒲烧”和“白烧”。
蒲焼き是将鳗鱼从背部切开，用碳火先烤后蒸，然后浸入调味汁再烤，再浸入调味酱汁再烧，反复3~4次。这样烤出来的鳗鱼肉质绵软，表皮爽脆，酱汁鲜甜，堪称绝品。
至于白烧，适合那些追求食材原味的美食家们。烤制过程中，不进行任何调味，烤熟之后，醮着山椒盐吃
而鳗鱼蒲烧的扩展料理，也是多种多样。
鰻丼：在碗公里盛上半碗白饭，淋上蒲烧的酱汁。再加入鳗鱼蒲烧，最后放入诸如葱花之类的调味香辛料，美味倍增。鳗鱼蒲烧和米饭是绝搭。互相衬托，相得益彰。
鰻重：几乎和鰻丼无异，但主要区别是在容器上。鳗重可以作为便当携带，要放在漆木盒中。日本在过土用丑的时候，一定要吃鳗重的。
ひつまぶし：这个翻译过来应该称做鳗鱼三吃桶。是名古屋的特产。也是蒲烧的鳗鱼，只是不像鰻丼和鰻重那样整齐地码放在饭上，而是切成小块，和米饭混在一起，装进木桶里。分三碗吃掉。
第一碗：原味，直接品尝鳗鱼拌饭的味道
第二碗：根据自己喜好，加入葱花等香辛料大口品尝
第三碗：茶泡饭，放入少许手磨芥茉，注入煎茶或高汤。顺滑地收尾
鳗鱼三吃，三碗下肚后，幸福感，满足感瞬间爆棚。
看到这里大家心动了没有？小伙伴们约起来，一起去吃鳗鱼吧 ~
番外編：穴子とウツボと鱧
除了上述的河鳗（鰻），还有其它种类的鳗鱼，下面介绍两种日料里比较常见的海鳗料理。
穴子（あなご）編：
穴子是一种小型的海鳗，外型很像鰻，体侧有一串点状花纹，在中国往往被称为星鳗。
穴子从生物学的分类来看，属于动物界，脊索动物门，脊椎动物亚门，硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鳗鲡目，康吉鳗科，星鳗属。由于是海生，所以比起河鳗，多了一些海鲜的腥鲜味，但相比其它海洋鱼类，还是口味比较清淡的。
穴子的吃法基本也是蒲焼き，但主要用于握寿司和散寿司。做成鳗鱼饭的也不是没有，但基本上绝大多数鳗鱼饭还是用河鳗。
散寿司中的穴子一般混入醋饭作为打底，上面散放其它鱼贝类刺身，无法从图片中展示。下图为海鮮散らし
星鳗的肉质要比河鳗紧实一些，但同样属于棉软型肉质。用它制作的寿司，吃到口中存在感十足，鲜香四溢。作为散寿司的打底，更起到统一调和的作用。把各种不同风味，不同口感的海鲜们，巧妙地融为一体。让人食指大动，兴奋不已。
ウツボ編：
另外一种大型海鳗就是ウツボ。中文名称蠕纹裸胸鳝，俗称韧鱼。
生物学的分类属于动物界，脊索动物门，脊椎动物亚门，硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鳗鲡目，鯙科。
ウツボ后称韧鱼的长相很可怕，但肉质鲜美。而且不同于河鳗，可以作为刺身生食。注意：うなぎ（河鳗）是不能生食的，因为血液中有剧毒，但加热后会自动分解。所以河鳗只能吃熟制的，切记切记。
韧鱼料理：
韧鱼的日式料理，大致有如下几种：刺身、轻熟（タタキ）、兜煮、鱼冻（煮凝り）、制干（干物）
刺身：鱼肉、鱼皮、肝脏、胃、和鳍边肉都可以食用。味道鲜美。
タタキ：像鲣鱼的轻熟方法一样，区别的地方是要连里面也用火炙烤。吃起来有点像嫩鸡肉，当然不会嘎嘣脆了。
兜煮：类似于中国熬鱼头，甜辣调味。
煮凝り：用韧鱼的肉身和其它配菜一起煮后凝固的鱼冻
干物：制作成鱼干后，可以用于炸天麩羅，或其它再加工的料理。
ウツボ生前的确是丑了一点，但料理之后还是相当美味可口的说。
鱧（はも）編：
はも的日文汉字是鱧，但和中文里的鳢并不同一种鱼，中文的鳢是黑鱼的学名。而日语里的鱧是一种海鳗鱼。俗称狼牙鳝。
生物学分类上属于脊索动物门，脊椎动物亚门，硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鳗鲡目，海鳗科
鱧料理：
鱧料理从江户时代就开始盛行，如今已纳入京都的怀石料理。下面让我们品鉴一下精致而高雅，简单又深奥的狼牙鳝料理吧。
鱧おとし：骨切り纤细精致的刀工，成就梦幻般的口感，入口鱼骨似有若无，让人飘飘欲仙。带皮开花的狼牙鳝段，用开水汆汤3秒后，立刻投入冰水紧缩。配上特调的梅子酱，让人越吃越感动。
牡丹鱧：狼牙鳝雕花段裹上葛粉，用高汤以先皮后肉的精细时间差手法，让狼牙鳝有如绽放的牡丹花一样的一品高级汤菜。
鱧寿司：狼牙鳝寿司属于押寿司，而不是握寿司。本身京料理就是关西风嘛，关西这边以箱押寿司为主。狼牙鳝寿司一般有两种口味，一种是白烧配梅酱。另一种是用的照り焼き，而不是蒲焼き。
心动了没有？如果有机会在夏季去京都的话，狼牙鳝料理是一定要尝试一下的。
看了这么多种鳗鱼的料理，哪一品最吸引你呢？
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