刺身海鲜姿造第十一弹
竹荚鱼
竹荚鱼，日语汉字写作“真鰺”，但在菜单上一般就写作鰺，或者假名あじ。竹荚鱼一年四季在市场都能见到，时令期为夏季，其时竹荚鱼油脂丰厚，肉质紧致有嚼劲，口味鲜甜但温和，作为刺身生食，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味。
伊佐木
汉字名为「伊佐幾」、「伊佐木」、「鸡鱼」，在我国通常被称为三线矶鲈、石鲈，闽南人称其黄鸡仔。当季的伊佐木鲜度拔群，其肉质雪白通透，脂肪丰盈，肥美甘香,具有柔软的质感,即使是冬季的九绘也要甘拜下风。
波士顿龙虾
波士顿龙虾其实叫缅因龙虾，也不产于波士顿。波士顿龙虾生活于寒冷海域，肉质大块紧实、嫩滑细致，有弹性，难怪连盛产海鲜的日本也经常将它作为高级料理的选择送上餐桌。
团扇虾
这种虾，日本称之为“团扇海老”，实际上它的学名却是九齿扇虾，俗名琵琶虾、拖鞋龙虾。其怪异的长相，被人们调侃为“好像是从宇宙深处飞来的外星人的容貌”，如果觉得这种说法有点过分，那么至少看起来像远古生物是没跑了。
虽然长相不太美丽，但团扇虾是典型的“外陋内秀”，每到夏季，这种虾就变得甘甜肥美，作为刺身、姿造来食用，其肉质甚至比伊势龙虾更甜、虾味更浓。
鬼海老
漢字名为棘藻蝦、棘藻海老，又叫鬼海老、五月虾，中国则称之为鬼壳虾。在日本，甚至有“幻のえび”（梦幻之虾）的美誉，是日本富山湾的代表性食材，在富山湾的各种虾类渔获中味道是最好的。捕获量极低，因此在市场流通较少。
鬼海老坚硬的虾壳上有一道道橙色条纹，同时布满尖利的棘刺和锯齿，长相十分狰狞，但千万不要被这恐怖的外表所蒙蔽，在它那坚硬的外壳下隐藏着绝顶美味的虾肉，极致鲜甜的口感轻松秒杀甜虾和牡丹虾，虾肉弹性也恰到好处，非常非常适合刺身。
ゾウリ海老姿造（草履蝦）
身形很像草履（草鞋），因此而得名。体长约15厘米左右，身体扁平，灰褐的体色有助于使它与周围的环境融为一体。主产于鹿児島県、宮崎県、三重県、静岡県等地，市场流通较少，价格高昂。在日本虾类评级中被评为四星（非常美味），雪白弹滑的虾肉用于刺身姿造非常合适。
牡丹虾
这种头部带有白色条纹的牡丹虾并非日本本土所产，主要来自美国或者加拿大。因为一般都是冷冻品，所以口感和味道上略微逊色。但价格相对比较便宜，因此在各种平价的日料店也可经常见到。
久米島産活車海老
车虾是日本料理中非常常用的一种虾，在中国被称为日本对虾、斑节虾、竹节虾，其身体上有鲜明的条纹，卷曲时形如车轮，因此被称为“車海老”。由于车虾在日本太受欢迎，因此天然车虾供不应求，养殖车虾应运而生。冲绳的久米島就是养殖车虾的重要基地之一。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。久米岛，琉球王朝时代有“琉球列岛最美丽的岛”之美誉，美丽的大海和丰富绿色大自然之岛。这里的车虾都由水深600米的海洋深层水养殖，水中含有丰富的矿物质，且细菌等微生物极少，水质洁净安全，养出的车虾只只肉质饱满鲜甜，几乎不逊色于天然车虾。
伊势龙虾
伊势龙虾又叫红龙虾，身披“金属感”十足的暗红色铠甲，体积壮硕,肉质鲜美多汁,包在盔甲般的外壳中的透明虾肉比什么都鲜美。在讲究食鲜的日本，伊势龙虾也一直被奉为“珍品”，并且是长寿和权利的象征。喜食鱼生的日本饕客，当然要将它制成刺身，以保留龙虾的本味。龙虾肉雪白晶莹，入口的瞬间醇厚鲜甜的余味在舌尖上融化，让人回味无穷。
白虾
白虾是富山湾春季美食之一,晶莹剔透的美丽身姿为它赢得了“富山湾宝石”的美誉。天然的鲜甜和柔软的口感,生吃、加热皆宜，不过最推荐的仍是白虾刺身。据说就算在白虾的产地富山湾，能够吃到白虾刺身的地方也很少。当地的餐厅在出品白虾刺身料理时，为了保持白虾原有的高贵的甜味和口感，都是使用手工剥壳的，剥1人份的白虾需要花费30分～1小时的时间，因此白虾刺身真可谓是一种非常奢侈的美味。在食用时略蘸取一些真海带刺身酱油，白虾粘粘的口感与独特的甜味立刻在口中扩散开来。
针鱼姿造
针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。针鱼属于春天的江户前鱼，小野二郎多次提到“江户前”的概念，其实，“江户前”就是江户城(现在的东京)前面的海(东京湾)。东京湾海水较深，不会产生太大的波浪，整片海域风平浪静，这样鱼的骨骼就不会发育得过于粗大，皮也不会太厚。在这样的环境下，栖息着各式各样的鱼虾贝类，以鲜美闻名于世。咸度高的针鱼肉质清澄而漂亮，半透明的肉身上镶着一条细细的银线，具有浓烈鲜味及甜味，余味略苦，可以不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
剥皮鱼
剥皮鱼刺身鱼味清甜，一点也不油腻，近腩位口感烟韧有嚼劲，愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。
鲷鱼
在所有白肉鱼中鲷鱼的味道被认为群居之首，这种身体呈鲜艳粉红色的大型鱼，是日本人在重要节日、行事中必不可少的食材，它被赋予喜庆祥瑞的美好寓意。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鲷鱼最大的特点在于肉质细腻紧实富有弹性，和其他白肉鱼有所不同在制作成刺身时，真鲷肉质的口感几乎是清脆的，并且回味带有一丝甘甜味道很是优雅。
天然寒鰤
每年11月份上旬的时候，作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，同时由于一路与海浪搏斗，肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的，体肥脂丰，肉质异常鲜甜，其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。这种鱼古时候作为上等品进献给将军、天皇食用，由于现在当地渔民也依然使用传统的定置网捕捞，每天渔获量只有几百条，售价是普通鰤鱼的好几倍。
乌贼姿造
乌贼身体细长，体色偏白透明，肉质比较厚实柔韧，做成姿造料理是绝品的美味，配上山葵、柠檬和一点盐就了，入口回甘。
平目薄造
平目，又称鮃、平魚、比目，体长可达1米左右，体型侧扁，外形奇特。天气越冷的时候，天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉，清淡，味鲜，肉质紧实，口感富有弹性。平目薄造最考验厨师刀工，为保证新鲜度，一整条平目需在极短的时间内被切成极薄均匀的鱼片，而平目表皮光滑有粘液再加上身体扁平，所以要想完好无损的取下其鱼肉，是需要非常娴熟利落的刀工才可以的。上好的平目薄造，片片鱼身透明如水晶一般光亮诱人，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱别具一番风味。
鲭鱼
鲭鱼又名青花鱼，在日料中属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。青花鱼刺身需要极其严格挑选鲜度极高无污染的青花鱼。
秋刀鱼
秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分,味道便差别得天高地远。所以尽管每到秋季，秋刀鱼的各种料理铺天盖地，却只有两种人敢将它用作刺身——最靠近海的渔民，还有拥有最高超技艺的厨师。
想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,且最好是产于日本北海道三陆一地的秋刀鱼：形如上好的弯刀，弧度美妙，鳞片泛着淡淡的青色，在厨师的巧手料理下，被切成一寸多长的鱼片，艺术的摆放在晶莹的碎冰之上，在灯光的照射下，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，真真是美艳不可方物。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。配以姜茸、芥末、大叶、青柠、金鱼草和萝卜丝调和的酱油，入口三分软润、三分香甜，回甘透着半分海鱼独有的鲜味，不禁令人感叹，这平民之鱼，也自有一番滋味。
海螺
海螺在日料中不算是最高端的食材，也不是最美味的，可它那厚实柔韧的口感，就是让人为之着迷。海螺一般用于做烧烤，但质量特别好的也适合刺身和寿司。
岩魚
学名石川氏鲑，体长60公分左右，身体细长，体侧有大颗白点散状分布。属于淡水鲑，喜欢栖息于溪流的岩石，故此得名。这种鱼一般生活在水温较低的山涧溪流，很少有泥土气，去掉内脏直接盐烤，是最常见的吃法。
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