河豚已到最毒时
河豚美味，由来已久。世界上最嗜食河豚的国家是日本，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。吃河豚火锅，称“铁炮锅”，因河豚看似炮筒而得名。用鱼白泡制的“白子酒”，味美而喻之“西施乳”。冬季的河豚生鱼片又称为“白身鱼之王”。如果要享用一次高级的虎河豚料理套餐，在东京的花费一般在每客4000-6000元人民币。
日本人对河豚料理情有独钟，提起河豚，不得不说下关，下关又名马关。下关市位于日本本州岛山口县，三面环海，东临周防滩、西临响滩，南隔关门海峡与九州相望，面积760余平方公里，人口28余万，水产品捕捞和加工、旅游业比较发达，盛产河豚。下关的南风泊市场是日本唯一一个专门经销河豚的鱼市。这里的河豚销量居日本全国之首，每年多达2000吨。是日本有名的河豚之乡。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=c0345fv78o8&width=500&height=375&auto=0
南风泊市场的天然河豚鱼拍卖一般是在凌晨进行！视频中的开始就是该市场的拍卖实情！发生在凌晨3:20分！而且，南风泊市场的竞拍方式较为独特，叫做“口袋竞拍”。中间商把手伸进圆筒形的口袋里，通过捏握拍卖师的手指给出自己的价格，捏握的手指数量不同就代表不同的价格。
河豚虽然美味，但是其强烈的毒性却令许多人望而却步。事实上，河豚的历史，就是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。中国人很早就知道河豚有毒，“世传其杀人”，但仍有许多人禁不住美味的诱惑而前仆后继。
河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素，是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒，首先会唇齿发麻，接着会恶心、腹泻，手脚僵硬，最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏，中毒者从头到尾饱受痛苦，但直到临死之前意识仍是清楚的。
河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素，这是一个人所能承受的最大毒量。冬季毒虎河豚鱼肉质最为肥美，然而和美味成正比的是，河豚体内的毒素水平，也在此时猛增。
河豚毒素虽然可怕，但绝非只有坏处。恰恰相反，河豚毒素在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。据称，在国际市场上1克河豚毒素的价值约17万美元，是黄金价格的1万倍。此外，它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症，均有显著疗效。
尽管河豚是有剧毒的。但是经过研究发现，河豚的毒素大部分存在于河豚的卵巢、肝脏和血液等部分。河豚肉不但没有毒，而且味道鲜美。如今在日本料理河豚的厨师必需经过严格的考试，考试合格后发给执照，方能营业。据说这是大阪人想出来的可以安全吃河豚的方法。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=w0345z710s5&width=500&height=375&auto=0
日本人却很喜欢吃这种有剧毒的河豚料理。日本人爱吃河豚已是世人皆知的事情，并且日本吃河豚可是有历史传统的。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。河豚的毒素主要集中在卵巢、肝脏和胆囊等处，即使加热也难以破坏，而河豚鱼体内其它部位并无毒素，因此只要处理得当，去掉含有毒素的部位便可放心食用，因此也有拼死吃河豚一说，可见这种毒物的美味是多么的诱人。喜爱吃河豚也体现了日本人的对美食的追求，同时有体现了日本人具有冒险精神。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=n03451et8li&width=500&height=375&auto=0
虎河豚，是所有河豚中的极品。在东京，尽管做河豚料理的餐厅数以千计，但是作为米其林三星餐厅的龙吟日本料理，每年都会在这个季节推出自己独创的虎河豚料理套餐。与其他餐厅不同的是，龙吟从来不会使用4公斤以下的虎河豚，甚至有时候会有一只超过8公斤的虎河豚。不过关于天然虎河豚的最佳尺寸，每个店都会有自己的想法。
在东京，不会有很多人使用太大的河豚。但龙吟选用大河豚的理由是，具有压倒性的浓厚的美味和粘糯的口感，又便于操作鱼片的大小。
河豚皮三种料理
鉄皮、とおとうみ、身皮
鉄皮用果醋浸，吃在口中感觉鲜嫩软弹，口感一流。
とおとうみ则采用炭火炙烤
身皮 使用“湯霜”的方式进行料理
在同一盘中的河豚却都有各自不同的食感！
河豚鱼鳍酒
天然的河豚料理，怎能少得了上等的“鱼鳍酒”
由鱼鳍晒干后，再度进行炙烤，然后再泡入清酒中。
炙烤的时间、部位或者浸泡的酒不同，味道都会有所差别。
龙吟的鱼鳍酒略带甜味，通常在酒中放入三枚鱼鳍浸泡而成，因此味 道非常浓厚。感受酒味的变化，这就是品尝“鱼鳍酒”的乐趣。
河豚刺身
「寝かせ」的熟成方式制作，每一片鱼片都又宽又大，让你充分享受到那种浓厚的美味。这样的刺身更加能够体现河豚独特的嚼劲。
「てっさ」のお供（调味料）
ふぐポン酢 (ポン酢)是用柑橘类水果的果汁制作的 日式调味品,通 常指在酱油中加入柚子、柠檬及海带木鱼煮出的汤汁,鲜爽解腻。
あん肝ポン酢 橙醋腌鮟鱇鱼肝
藻塩と、すだち 调味料：酸橘、海藻盐
ポン酢对河豚料理来说是十分重要的，对料理人来说也是永远的主题 。酱油、柠檬、酸橙比例稍微改变，味道都有所不同。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群，畅谈美味，享受人生！必须通过精确 的观察找出最好的比例，使酸味、甜味以及香气各方面达到完美的平 衡，才能最好的烘托出河豚的味道。
身皮
身皮中蕴含有丰富的胶原蛋白，因此使用「焼ふぐ」的方法来料理。首先将之切成1厘米左右的厚片，在炭火上进行烤制。5千克以上的天然河豚，它的身皮当然也是非常的有嚼劲，给人特别的食感。
烧河豚
将河豚皮的部分采用炭火进行炙烤，白葱、柚子、盐、酱油各种味道一一融合，味道十分醇厚。
河豚厚切冷涮沙拉
河豚厚切冷涮沙拉，厚切河豚加入河豚出汁，另外以「倭々菜」为基础，加入各种新鲜蔬菜，用“塩昆布”、薄味ポン酢と调味，滴入几滴小豆岛产橄榄油即可完成。
河豚白子
在大的「俎板皿」中装上天然的河豚鱼白，最大的鱼白长度可超过30厘米。这一对天然河豚鱼白超过2公斤，是鱼白爱好者的福音。
白子焼
有盐烧和酱油烧两种方式。具有醇厚口感的盐烧和焦香味道的酱油烧都非常美味，可以根据自己的口味和当天的心情自然选择。白子焼き的特点是口感非常嫩滑，外焦内嫩，食用时如同奶油一般在口中渐渐融化。
河豚唐扬
有四种方式可供选择。
1、醤油揚げ
这是最标准的唐扬方法，也是我们推荐首先尝试的，外面裹了薄薄一层粉，非常酥脆。
2、香り揚げ
裹的粉相对较厚，因此炸好后外表很脆，但内里却还非常柔软湿润，吃在口中有一种奇妙的对比。调料味道比较浓烈。
3、香料油炸
裹粉沙沙的，很松脆。适当使用了黑胡椒等各种调味品，使得胶质丰厚的大块河豚非常有味道。
4、梅しそ山椒揚げ
适当配合了紫苏叶、辣椒粉等各种调料制作的唐扬。
河豚火锅
河豚的味道非常高雅，细腻而又浓厚，让人永远也不会厌倦。对于其细腻的肉质和丰满有弹性的食感完美的诠释，唯有豪爽的河豚火锅。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群，畅谈美味，享受人生！蔬菜、豆腐、河豚都放入锅中煮，吃完后还可将米饭倒入汤汁中制成“雑炊”。米饭完全吸收了汤汁的精华，热腾腾的吃起来十分舒服。
白子雑炊
白子雑炊是用河豚中骨煮出美味的汤汁，并在其中加入富含胶原蛋白的「铁皮」，使得汤汁粘稠浓郁。吃的时候感觉上下嘴唇都会粘在一起了。这靠的绝不是米的粘性，而是胶原蛋白溶入河豚汤汁中特有的浓稠的感觉。在一锅丰盛的雑炊中，白子若无其事的潜藏着，等待你食用时那一刻的惊喜。在雑炊中还可以加入黑松露，不过推荐特别喜欢的才加，一般情况下单纯享用白子雑炊就已经足够了。
季節のデザート お抹茶（抹茶甜点）
直到最后的甜点仍然走「河豚路线」，这里的点心「焼しら虎」做成了「焼白子」的形状。最后饮用一杯抹茶饮料作为结束。
一些特别的河豚料理：
白子香煎炊き
这道菜是龙吟的特色料理，迄今为止为止只在冬季菜单中提供。用煎り米制作的粥中，慢慢以低温加热，放入鱼白。待鱼白完全吸收了粥的香味以后，再放置到常温下冷却。待汤汁凝固后，再淋上“すだち”の搾り汁と、“柚子”の皮を削，即可以上桌食用了。
拌河豚鱼白
鉄皮、とおとうみ、身皮加上河豚肉、鮟鱇鱼肝等一起调制的凉菜。旁边会有一盘「白子岩塩焼」，待品尝过各自的味道之后，用汤匙将鱼白捣碎，然后将两盘料理拌在一起。温暖的鱼白拌上凉爽的鱼皮，那种温差使得这道菜的滋味十分美妙。
烧白子松露碗物
用河豚鱼中骨煮出的汤汁制作的白味增汤。鱼白和黑松露都与白味增滋味相合，品质自然加倍出众。在品尝这道菜时，温暖的香气逐渐笼罩了整个脸庞，那是一种非常性感的食物的味道。
尾の身唐揚げ
尾巴部分的河豚制作的唐扬。由于河豚尾部富含胶质，因此先将它放入酱油味的河豚汤汁中用极短的时间稍微炖煮一下，使得肉质软糯。在给尾部调味的同时，然后裹上一层薄粉，放入油中炸至金黄即可。详细的做法流程请参考文章前面的视频。
柚香鍋
龙吟的柚香鍋使用的是非常稀有的部位，在一只大河豚身上也仅仅只 有两块的薄い筋肉の腹身。即使是超过5公斤的河豚，能够制作的柚香 鍋也仅够一人食用，真的是非常奢侈。
河豚卷
ふぐしゃぶ身（俗称河豚卷）只取5公斤以上的河豚身上超过20厘米长的中间部分，然后用小刀将之片成3毫米左右的厚度。片好的河豚长、宽、厚度保持为20厘米×50厘米×3毫米，像和牛牛腰一样大小的感觉。这样即可让外表美观，又能够保证河豚的口感。
河豚涮涮锅
季節最後の「ふぐしゃぶ」（河豚涮涮锅）。四月，樱花开始凋谢，吹在脸上的风也渐渐变得温暖，而河豚的季节也即将结束了。最后的献礼，花山椒和鱼白的惊喜碰撞。河豚中骨熬制的浓郁汤汁，以花山椒和針打葱调味，加入炭烧白子一起炖煮，然后用切成长条形的河豚鱼片放入锅中一涮，就可享受那鲜美的滋味。
焼白子 花山椒 柳川仕立て
焼白子 花山椒 柳川仕立て。最后的最后，是只在很短一段时间内提供的料理。用花山椒调制的焼白子，带给人们不一样的味道。详细制作方法请观看本文中的前面视频。
本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。
按住下图加入厨影
盘点全球顶级食材
探索珍奇饕餮盛宴
相关文章点下面链接