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人间至味是“嗦螺”
炎炎夏日，“火炉”江西，嗦螺成为度夏的不二选择。何况，“怕不辣”的江西人骨子里就喜好把田螺、小米椒、辣椒干、剁椒等各种辣椒组合起来的味道，一口吸下去，辣味汤汁直抵舌尖和肺腑。
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作者 | 彭文斌
题图 | 图源网络
说起夜宵界的神话，螺蛳当属前三甲。这不，在夜宵摊上，前一秒还在河中逍遥快活的螺蛳，后一秒已在后厨接受清水洗礼了。几小时后，吐净杂质的螺蛳，被剪去尾端，再与葱、姜、酱油、辣椒一起爆炒，手起手落间一碗爆炒螺蛳飞上了桌。来上几瓶啤酒，三五知己摆摆“龙门阵”，这种惬意畅快，无与伦比，难以言表。翻开江西美食图鉴，其间总是少不了炒螺蛳的身影。江南西道的味道，就藏在这一颗颗螺蛳里。那小小空间里，蕴藏着绝妙滋味，本就鲜美的螺肉，在浓油赤酱的包裹中，一吸一吮间，咸甜香辣，汤汁四溢，根本停不下来。小小螺蛳，为何能撩拨大众的味蕾？江西乃鱼米之乡，水网密布，阡陌纵横，得天独厚的地理条件造就了一方好物产——田螺。美食作家沈宏非先生曾经把塘鳢鱼、螺肉、河虾、竹笋、春韭列为江南五大春鲜。暮春吃螺蛳，是平头百姓辛苦打拼之余，犒劳自己的奖赏。作为赣菜系的招牌菜之一，炒螺蛳在江西各地的加工、制作方法有共同点，更有独特之处，可谓八仙过海、各显神通。“蛤蟆街的炒螺蛳最恰噶”，这句话，道出了南昌市豫章后街的美食灵魂。南昌的炒螺蛳，多以葱头椒丝爆炒，喷酒，加糖，倒上少许红酱油，后加宽汤，待汤汁一沸腾，即可出锅。一盘嫩滑香辣的南昌螺蛳肉，散发独特的酱香味弥漫整条街巷，令人垂涎欲滴，无数馋虫蠢蠢欲动。在上饶，盛行“薄荷炒螺蛳”。处理螺蛳的步骤大抵相同，做法上的独到之处在于在起锅前，加入切碎的薄荷、味精等调料。薄荷加盟的最大益处是可以除去螺蛳本身的泥腥味。“辣炒田螺”在萍乡人的食谱中榜上有名。当地人制作时先将田螺淘净，入锅后，用水烧沸，捞起，去掉头部包壳；之后，炒锅下油，烧至五成熟，放入干辣椒，炒至棕红色，再倒入花椒、姜米、蒜米、豆瓣；最后，放入田螺翻炒，随后装盘上桌。这几年，新余的“电厂螺蛳”也是风头十足。各地食客不惜舟车劳顿，奔赴分宜小城一饱口福。这道名菜注重从源头抓起，把住螺蛳这个关键点，挑选壳薄肉厚、呈金黄色者，以纯手工剪去尾部。炒制时，作料很简单，但火候是关键，烹制过程中，不添加任何水分，以保留螺蛳的原汁原味。一盘盘咸辣鲜香的螺蛳，带动了文旅产业的发展。分宜电厂的“螺蛳小镇”应运而生，其总投资达到10亿元，核心区集市业已建成。不久的将来，人们可以身临小镇，享受饕餮螺蛳之快乐。江西是田螺的盛产之地，炒螺蛳也成为老百姓喜爱的“盘中餐”，炒制技艺可谓层出不穷。不管如何，炒螺蛳、嗦螺蛳，色香味扑鼻而至，升腾出百姓生活的“烟火气”。
陆游曾经写道：“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。”烹调之美、美食之魅，令人心驰。嗦螺蛳是一件妙不可言的事情，自古便有口口相传的趣事雅事。在江西的民间故事里，田螺往往以女性身份出现，比如赣南安远县的传说故事《田螺仙子》《田螺吃老蟹》《田螺赛马婆》，都把田螺当成了女性，赞美了其智慧。萍乡作家漆宇勤在散文《嗦螺》里讲述了赣西人与螺蛳细碎的日常生活，并且认为：“能够一起吃嗦螺的人，定然都是随和随性的人。”他还提到陶渊明《搜神后记》里的故事《田螺姑娘》对人们的深刻影响，“田螺姑娘寄寓了众多乡村独身青年的憧憬，也寄寓着众多农民的幻想。”如此一来，嗦螺蛳似乎成了一个与心爱的人亲密接触一般的幸福体验。有意思的是，在赣州市章贡区，还有个田螺岭。传说赣州辟地建城不久，一匹马在江边与一只田螺相遇，相邀去城里，并且约定先入城者为尊，后者为卑。骏马纵蹄而去，田螺借助木排顺流而下，抵达赣州城下，后又借助妇女的水桶进城，化为城区西北部的田螺岭。而那匹马输了比赛，只好卧在赣州城东门外，化为马坡岭。在艰苦岁月里的“嗦螺”，更有一番滋味。1933年仲夏，朱德和康克清带着部队来到乐安县的善和村休整。由于敌人封锁了根据地，供给困难，有时连块豆腐都吃不上，更不要谈荤腥了。有战士建议可以去捡拾田螺，正逢田螺肥美的季节，个头和数量又大又多。于是，朱德戴上草帽，与大伙一起走下水田捡螺蛳。当天的餐桌上，每个班都多了韭菜辣椒炒螺蛳肉、田螺汤、带壳田螺三个菜。见有的战士盯着带壳螺蛳手足无措的样子，朱德哈哈一笑，起身示范，用左手拇指和食指夹起田螺，右手用竹签插进去，轻轻挑出螺蛳肉。螺蛳也伴随南昌人度过一个又一个炎热夏日。20世纪80年代，市民们度过苦夏的方式之一，便是在夜色里去八一广场纳凉。大伙一边嗦着五毛钱一碗的螺蛳，捏着大头针在香辣世界里感受嗦螺蛳的惬意，仿佛整个英雄城都被螺蛳的浓香所包围。不过，如何收拾广场上的螺蛳壳却成了南昌市的一道难题。市里不得不通过电视新闻发出号召，希望市民们发扬雷锋精神，主动到八一广场清理螺蛳壳。一时间，传为奇谈。小田螺，大乾坤。江西是块福地，多彩的田螺文化折射着老百姓的物质生活和精神世界。嗦螺是快意人生的代名词，也成就了一座舌尖上的“快活林”。
外地人不吃螺蛳，不算真正来过江西；江西人不会嗦螺，不算地道的江西人。美食珍馐千百道，江西人为何对嗦螺情有独钟？刚刚出锅的螺蛳，香鲜袭人，油亮诱人，娇小动人，怎样看都能让饕客们深陷其间无法自拔。自然，没有无缘无故的爱。吃螺蛳，江西人有着自己的见解和说法。一是“明目”之说。螺蛳富含维生素A，适量食用有助于“目明”，让视力更加清亮。二是“辟邪”之说。中国人信奉“以形补形”，俗云：吃啥补啥。螺蛳的形状与耳朵相似，多吃螺蛳可以补“耳”，驱邪辟邪，庇护一生。三是“团圆”之说。圆润的螺蛳貌似朴拙，实则玲珑，寄寓着人们团圆美满的祈望。其实，江西人喜欢嗦螺，又何止于这“三说”。爱嗦螺，其实不需要那么多理由。炎炎夏日，“火炉”江西，嗦螺成为度夏的不二选择。何况，“怕不辣”的江西人骨子里就喜好把田螺、小米椒、辣椒干、剁椒等各种辣椒组合起来的味道，一口吸下去，辣味汤汁直抵舌尖和肺腑。一道道色香味俱全的田螺，在江西的夜宵摊上俯首可见，价格也格外亲民。一扎冰啤，一碗螺蛳，一群朋友，一夜欢歌，那种浓浓的情谊和情境就是最美的人间烟火，也最抚凡人心。在麻辣热烫的俗世间，让疲惫的状态在舌尖上消失殆尽，在那鲜美的“快活林”中忘记今夕何夕。炒螺蛳，江西人的至爱，请接受吃货们的一次次“造访”。走，亲们，嗦螺去。