扬州 | 烟花三月吃早茶

- 为加“原创”标识，旧文重发，感谢理解 -

去扬州之前，我是知道淮扬菜名震江湖的，但对于扬州的早茶文化就一知半解了。

一说早茶，满脑子都是广东早茶的排场：熙攘的茶楼、点心花样繁多，啖茶的工夫就消耗掉大半天的光阴；而扬州呢，只知道“皮包水”的淮扬汤包，想着跟广东早茶的排场比起来肯定形不成什么气候。

烟花三月，柳絮未起时，我先下了趟扬州，算是结结实实地见识了一回本来不以为然的扬州早茶。

扬州的早茶文化有来头。扬州自古出盐商，四大名园之一的个园就是清朝嘉庆年间的两淮盐业商总黄至筠建造的私人宅邸。但商贾云集的扬州也只是贸易中转的中心，而不做生产，所以在扬州待着的更多是一些来往的客商。特别是明清以后，外地一些大盐商来往扬州，也有不少常住下来。盐业在当时是利润丰厚的垄断行业，加上盐商交友甚广，也讲究摆排场、争面子，就慢慢催生了扬州的早茶文化。

民国时期，徐谦芳在《扬州风土记略》中如是说：

“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州宴席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”

 蟹 黄 汤 包 

徐谦芳说的汤包自然是扬州最有名的蟹黄汤包。

▲ 用料实在的蟹黄汤包

蟹黄汤包，以汤为骨，用料是实打实的蟹腿肉和金黄的蟹膏，以每年秋天至次年开春为最佳。听起来金贵，待遇自然也不会差。每个汤包都装在一个单独的小笼屉里，看上去软趴趴的，可是如果用筷子小心翼翼的提溜起来，就能感觉到汤包里面沉甸甸的汤汁。一只完美的汤包，85%的重量都在汤水上，皮薄如纸，透过灯光甚至能看到里面的汤汁。

头一次面对着这么一只感觉一碰就要破的汤包，还真不知道怎么下嘴。有人说在45度角咬破一个小口就能把汤汁吸上来。恐怕这是对老手而言。初试者最担心的就是不小心咬大口，汤汁流出来或者烫到舌头怎么办？

还是用吸管最保险，轻轻一插就穿透了包子皮，吸的时候就能看见金黄的蟹黄顺着吸管往上走。吸干了鲜美的汤汁，看着瘪瘪的包子皮觉得没意思，可是如果蘸点香醋，就着姜丝，却能神奇的激发出最后的蟹之鲜。

 三丁包 / 五丁包 

除了汤包，扬州的包子也很有特色，不管是招牌三丁包、菜包、还是豆腐皮包，外表看上去都一样，却各有各的精彩。

三丁包的馅是鸡丁、猪肉丁和笋丁。后来因为三丁包出了名，又衍生出了五丁包，在三丁的基础上还多加了海参丁和虾丁，这么一听就有点高级了，据说五丁包是乾隆下江南时御膳早点的必备。

 菜 包 

素包也不比荤包逊色。朱自清这个自幼在扬州长大的文人，最怀念的就是扬州的菜包子：

“最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”

这次在扬州吃到的菜包子是雪菜馅的，微微有点甜，虽然是素馅，还是觉得鲜。

 豆 腐 皮 包 子 

我最喜欢的还是豆腐皮包子，吃的时候就好奇，素包子怎么会这么香。其实馅里除了豆腐皮，还有香菇丁和一点点肉末，油脂都化进了皮子里，吃起来只觉得香，完全没有肉的油腻。

 淮扬“双绝”，千层油糕和翡翠烧卖 

▲ 淮阳面点“双绝”

“油糕”指的是千层油糕，和翡翠烧卖（朱自清口中的菜烧卖）并称淮阳面点的“双绝”。说是千层，标准的应该是64层，入口极绵软，让人嚼起来也轻轻柔柔的，不敢用力。翡翠烧卖是“三春”之首的富春茶社的首创，馅是纯菜叶的，细腻如茸。

 烫 干 丝 

面点好吃，也总归不如油盐酱醋来的有味道。这时候配上一盘烫干丝正好。

▲干丝随切随放进水里，以防粘连

所谓干丝，就是扬州特产的豆腐“大白干”切成极细的豆腐丝。扬州干丝最有名的做法是大煮干丝，烫干丝早茶吃的比较多。干丝是提前切好的，吃的时候在水里汆烫一下。在盘子里码成锥型，浇上卤汁，调料，顶端以香菜，海米稍加点缀。于我。干丝吃的似乎是刀工，干丝虽细，却轻易不会断，吃到嘴里非常细嫩。搭配上面点，这顿早茶真是吃的有滋有味。

 早 茶 的 茶 

▲ 富春的魁龙珠

茶在早茶里从来都不是配角。记得在莲香楼吃粤式早茶时，伙计给配了一壶普洱，说这是莲香楼的招牌茶。扬州人爱喝龙井、毛峰、碧螺春，但配着茶点，最爱的还是本地的绿杨春。这种茶比前几种绿茶更耐泡。或者也可以去富春体验一下更有意思的“魁龙珠”。“魁龙珠”是用安徽的魁针、浙江的龙井、和富春自家花园种出的珠兰花兑制而成的。有龙井之味、魁针之色、珠兰之香。三种茶中各取一个字，就成“魁龙珠”，是名副其实的“一壶水煮三省茶”。

普洱和绿茶是截然不同的两种茶，可是配各自的点心却刚刚好。普洱耐泡，适合在谈笑之间消磨时光，又能解掉粤式早茶大半的油腻；而形似新柳叶的绿杨春则给扬州的早茶平添一份雅致，倘若身在瘦西湖湖畔的冶春茶社，抬眼是亭台楼榭，满目春色，手边没有一杯绿茶岂不遗憾？

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扬州早茶和粤式的一个区别的就是点心的体量并不小，不论是包子还是汤包，都不是小笼包的个头；大肚子的糯米烧卖就更不用说了，比普通的烧卖还要大一倍。真让人颠覆了对淮扬菜固有的印象。

▲ 扬州的烧卖，第一次见我的内心是震惊的

朱自清说在扬州吃早茶，只有老资格的茶客才有分寸，每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容的的去。偶尔上一回茶馆的外地人，却总忍不住狼吞虎咽，最后只能捧着肚子出门。

这简直就是在说我，外地游客可没有本地人那样的从容。哪个都舍不得放弃，随便点一点就有个七八样，最后活生生的把早茶吃成了早午茶，不到下午四五点，是断然不想再吃什么东西了。

有人说没吃过扬州的早茶，就不算来过扬州。而要想从容的享受种类多、量又大的扬州早茶，首先得有扬州人那样不疾不徐的惬意之心。

 扬 州 的 茶 社 

如果问扬州人哪家茶社吃早茶最有名，大概每一个人都会说富春茶社。富春的点心最好，但也逃不掉被游客占领之后人多、价贵、环境嘈杂的尴尬；其次的“冶春茶社”是“舌尖”上提到过的茶楼，尤其是瘦西湖旁边的御马头店，因为景色美环境佳，人气颇高，价格也自然不便宜。“三春”里只有共和春比较亲民，可以一试。

▲ 装潢像个咖啡馆的东园小馆

除了“三春”，扬州还有一大批早茶社可供选择，比如有望“三春变四春”的锦春；环境和味道都不错的花园茶楼；“三春”被游客攻占之后，很受当地人推崇的五亭吟春和毛牌楼；以及新生代里装潢现代，服务出色的东园小馆。

在哪吃

三春（富春、冶春、共和春）

锦春

花园茶楼

五亭吟春

毛牌楼

东园小馆

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图、文 | 西夏

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