从我的视角看面粉、发酵、馒头！
爱上面食之后，对面粉的一些知识也跟着廖叔学习了下，以前搞不明白，为什么小时候吃的自家种的小麦，有麦香，而长大后吃的面粉几乎没味道，在2016年吃过廖叔公司的馒头，看着灰溜溜的，但是第一口就感觉到是小时候的味道，当时还不知道什么原因，以为他们做的馒头加了什么香料，后来才知道，原来他家的面粉加工不是很精细，他们的80低筋面粉是100斤小麦出80斤面粉，保留了小麦的大部分营养部分，比如矿物质、维生素，麦麸（膳食纤维），特别是小麦的胚芽，那个麦香就是来自于小麦胚芽！
而市面上的小麦面粉大部分都是精制加工的，麦肤单独加工出来卖，小麦胚芽也是单独提炼出来卖（小麦胚芽非常贵，因为营养价值高，小麦里含量少），剩下胚乳部分只有小麦淀粉和蛋白质，应该也就是市场上大部分面粉主要成分了。去年办了几场面食活动，就有朋友推荐有机面粉给我，但是加工太精细了，我的观念既然是有机的，大家都是冲着营养健康来的，所以加工太精细有点本末倒置了！
为什么很多的厂家喜欢生产精细的面粉呢？原因就是大部分消费者喜欢吃精制的面粉，使用精制的面粉做出来的馒头相对蓬松，口感好，又白白胖胖的好看。但是大多数人忽略了营养健康的方面（为什么白米白面白糖是垃圾食品？）！很多朋友吃我拿乐永坊面粉做的馒头，反馈比外面买的馒头扎实，口感不太好，能不能蓬松些呢，这个时候大家就要想想，为什么会这样的呢？想想你们在外面吃的馒头是不是精制面粉做的，是不是加了蓬松剂等等原因。
现在市场上有各种各样的面粉，比如：麦芯粉、富强粉、全麦粉、标准粉，包子面粉，馒头面粉，饺子面粉等，相信很多人不知道选择哪一种。如果我们能弄清楚它们是如何分类的，那我们在选择面粉时就会轻松多了。
现有市场上的面粉种类按国家标准划分：
1，特制一等
2，特制二等
3，标准粉
4，普通粉
特制面粉的特点：
*加工精度较高
*出粉率低
*口感好
*粉色白
*可以做成面点的种类多
*营养价值低
*浪费的原材料比较多
*生产成本较高
标准粉和普通粉的特点：
*加工精度较低
*出粉率高
*口感相对粗糙
*粉色偏暗黄
*可以做成面点的种类相对少
*营养价值高
*浪费的原材料比较少
*生产成本较低
按用途划分：
*专用型： 包子面粉，饺子面粉，馒头面粉，面包粉，蛋糕预拌粉，油饼粉，面条粉等
*通用型：没有明确指出这个面粉专门用来做什么
*营养强化面粉：是在上面任一面粉的基础上加了一些营养素
按筋度划分：
*高筋面粉（面粉中的蛋白质占10.5%-13.5%）
*中筋面粉（面粉中的蛋白质占8%-10.5%）
*低筋面粉（面粉中的蛋白质占6.5%-8%）
高筋面粉大多用于制作面包，土司，方便面等，中筋面粉和低筋面粉大多用于制作包子，馒头，面条，蛋糕，饺子等。通常面粉的筋度是由于小麦的品种决定的。
说完了面粉，再说说面食吧，面食主要是以面粉（小麦面粉）为载体的，特别是发酵类的面食，如馒头、面包、蛋糕等。其它粗粮制成的粉不具备这种特性，如玉米粉、小米粉、高粱粉等都不适合做发酵类面食，需要和小麦面粉按一定的比例才能实现发酵面食。我想这是面粉特有的功能吧，面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成，在面食发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，工业干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％，养的额天然酵母一般用量为面粉用量的30%。 还有在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。而我现在独爱天然酵母做馒头，天然酵母怎么做，天然酵母馒头又是怎么做呢？（点我学习天然酵母知识），（点我学习怎么做天然酵母馒头）
面食易消化，而且热量高。面食还有健脾养胃的作用，对脾胃虚弱者有保健作用。最养胃的是面条，面条里有碱，其面汤是很有营养的。烤过的面食也有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。吃点干馒头片、干面包片对缓解胃病有好处。由于现在面粉加工都过于精制，最好和粗粮粉搭配食用，比如做馒头，可以加小米粉、燕麦粉、黑米粉、玉米粉、荞麦粉等。
最近做了很多天然酵母馒头，有玉米馒头、荞麦馒头、麻酱馒头，通过廖叔的关系从一位阿姨那里学会了怎么做土肥圆馒头，省了很多力气，这样的手法快速又好看
其实做手工馒头是苦力也是技术活，对于天然酵母的馒头而言，充分发酵比较重要，丰富的口感需要从几个方面改进，一是天然酵母种必须发酵充分，有些朋友说养的天然酵母有酒味，大多是喂养的时候水加多了，还有些朋友说，酵母养不起来，可能是养的时间不够或是水多了或是干天然酵母少添加的面粉多了等等原因，成功的程度可以参考以下我养的酵母！
二是第一次发酵，夏天常温需要6个小时，冬天常温需要8个小时，为了获得更好的口感，可以放冰箱冷藏发酵12个小时，然后拿出来常温发酵1到2个小时。低温发酵，面团不会酸掉，发酵的时间容易掌握，口感更细腻等优点。
三是第一次发酵完，需要揉面充分排气，力度要够，而且在揉的过程中，分步撒上适量的干面粉（作用就是干面粉可以填充一些气孔，使蒸出来的馒头有嚼劲），揉的越久（比如20分以上），蒸出来的馒头细腻，弹性好，口感有嚼劲，十足的北方老面馒头。
四是馒头胚做好后，天然酵母馒头需要再醒发30分以上到60分内，如果天气太冷，可以把做好的胚放温暖的环境里发酵，但是温度不要太高，防止发酵过度变酸。蒸也是有方法的，我一般喜欢冷水上锅蒸，因为在慢慢加热的过程中，馒头会进行最后一次发酵而显得更加丰满
好吃的馒头就这样出锅了，吃法很多种，我喜欢撕成一片一片地吃，慢慢咀嚼，虽然是原味，但是也能吃出麦芽糖的甜味来，有些朋友反馈吃的扎胃，可能是自己的肠胃不好（吃太多精制的白馒头，不适应这个加工粗糙的馒头）或吃的太急太大口了，告诉你好馒头需要慢慢品尝，最好配上小米粥或浓汤！
配上咖喱蔬食浓汤，一口馒头一口汤，人间美味！
配上养生味噌汤，一口馒头一口健康，长寿久久！
配上南瓜小米粥，一口馒头一口粥，好脾胃这里找！
最后切成馒头片，一片片抹上芝麻酱好吃又补钙！
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