一串入魂！带你全面了解日本的烧鸟文化

天热最宜撸串！不过说到“串”，除了我们常吃的新疆羊肉串、炭烤鱿鱼串，不少人应该还会想起日式焼き鳥。烧鸟的“鸟”字，在所有使用汉字的国家中的意思应该都差不多，泛指飞禽。

而日本日常一般只食用鸡肉，鸭和鹅古时只用于观赏用，一来二去鸟肉在日本就变成了鸡肉的特指名词。

日本街头大大小小的烧鸟店不计其数，而且从选肉、串法、蘸料到烤制技巧都极其讲究，一些烧鸟店甚至入选米其林星级餐厅。

东京的“鳥しき”(Torishiki)是日本最难订位的米其林烧鸟店。

自2007年开店以来，超难预订到的“鳥しき”早已被大家所熟知，它也是2010年被评为米其林一星，至今依然保持着一星等级的烧鸟店。

这家小店永远爆满，最少要提前3月才有可能预约到位置。人均消费约500元人民币。

店主池川義輝氏在十几岁的时候就憧憬成为一名烧鸟职人，怀抱着“想要成为一名了解客人想法的烧鸟职人”的想法，先做了一段时间的职员，28岁时作为有名的烧鸟职人猪股善人氏的弟子开始了长达7年的技能积累，2007年在目黑独自开店。

鳥しき的食材鸡选择血液干净、肉质优秀的“伊達鶏”，整鸡进货，店主亲自对其妥(da)善(xie)处(ba)理(kuai），再认真地依次串串儿，炭也选用优质备长炭。

而鳥しき最大的特色就是在烤制手法上，巧妙的使食材与炭火距离极限缩近，保持食材本身新鲜感的同时，还能让肉汁和美味充分陷进肉内，独具匠心的烧鸟，一串便能令人难以忘记那香醇味道。

当然，除了烧鸟，也提供特色的小菜和主食等。酒类品种也很齐全，较有特色的是葡萄酒系列。店内外设计干净整洁，共17个吧台座位。

烧鸟的历史

所谓的烧鸟，据说起源于17世纪的江户时代，当时，禁食牛肉、鸡肉等的幕府禁令尚未解除，吃鸡肉等于偷食，所以鸡肉斯时尚属高档食品。

也由此，烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等，基本上都属于鸡身上的垃圾部位。

至于烤法，很简单，用小竹签子串上四块鸡肉，喜欢葱香的还可以在肉与肉之间加上两段葱，然后根据个人喜好涂上甜酱油或撒上盐末，用炭火正反炙烤数分钟，烟雾缭绕香味四溢时，自然也就食指大动了，再配上生啤，就绝对是不错的享受了。

不过此时的对象主要是庶民，而烧鸟店的形象也是以廉价的饮食酒场示人，走大众普及化路线。

随着时代的发展，日本的烧鸟店出现爆发式增长。

昭和30年代美国的“肉用鸡”在日本普及，鸡肉不再高档，烤鸡大腿肉串、烤鸡胸肉串以及烤鸡肉丸等平民们也都能享受得起了，烧鸟进入全盛期。

讲究一点的，用上高级备长炭来炙烤，烤出的肉串则更是肉质酥软香味浓郁，直令人馋涎欲滴。

不过，现在的日式居酒屋或专门烧鸟屋都是客人预先点好烤串，然后店家给烤好端上桌，方便虽然方便了，但总觉得味道就是不如直接面对烤箱现烤现吃来的美味舒服。

所以，可能的话，还是去车站下两只红灯笼一张蓝布帘儿的小小烧鸟屋，才能真正大快朵颐。

烧鸟，并非只有“鸟”

烧鸟的食材其实很丰富，除了鸡以外，还会用到会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。

猪肉类的包括猪肝、猪心、五花肉等等，其中猪肉丸的造型其实有些长方体，用猪肉、包菜等材料制作的猪肉丸荤素搭配，经过秘制酱料烤制，保留了肉丸的鲜味，又不会口味过重。

肉卷类的包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等，将蔬菜包裹在肉里烤制，吃起来层次鲜明，味道也各有特色。

盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是烧鸟屋中的常见之物，一定要多多尝试，才能发掘出自己最爱的那一款。

美味的秘诀

1、对食材的新鲜度极其讲究

和中国的烧烤不同，日本的烧鸟讲究的是食材的原味，只经过最简单的调味，出品时在旁边配上萝卜泥等调料，吃到嘴里的串烧虽然表皮微焦，一口下去却又鲜嫩多汁，余香满口。

也正是因为这种简单的烹饪和调味方式，决定了烧鸟对食材新鲜度的高要求。

一般比较讲究的烧鸟屋都会使用当日宰杀的新鲜食材，售完即止。

当然，也不能过分新鲜的食材，而是要感受食材在你嘴里所体现的味道，比如说经过恰当熟成和腌制的鸡肉是一定比新鲜却不入味的活鸡味道要好。

2、地鸡&铭柄鸡

虽然说是因为肉用鸡的普及，才使得烧鸟店呈现爆发式的增长，但随着经济的高速发展，人们对生活品质的要求也随之提高，烧鸟店也开始注重食材品质，以自由放养为代表的“地鸡”和以人工饲养为代表的“铭柄鸡”，逐渐提升了烧鸟店的品味，赢得了很多女性的喜爱。

何为地鸡呢？

日本《JAS法》规定：日本地鸡首先必须拥有不得低于50%的日本鸡血统。

其次，饲养周期必须超过80天。

最后，也是最重要的，就是“平地养殖”（地鸡的“地”，不是指代表地域的地方，而是指地面），即自然放养。而且每平米土地只能放养不超过10只且出生28天以后的地鸡。

满足上述三个条件，才可以称为“地鸡”。

如此饲养出来的地鸡，无论是取汤、烧烤，还是火锅、刺身等各种料理方法，入口都能明显感觉到与普通鸡肉的味道之差别。

因此，日本地鸡就以其肉质鲜嫩、风味浓郁而享誉市场，虽然价格不菲，但追者却甚众。

最出名的当属所谓的“日本三大地鸡”，即秋田县的“比内地鸡”，茨城县的“奥久兹斗地鸡”和爱知县的名古屋“交趾地鸡”。

一般高档烧鸟店都会凸显自己“地鶏使用”，虽然成本高许多，但这样烤制出来的鸡肉串风味浓郁，肉质紧实，是老饕的不二之选。

铭柄鸡，是人工饲养、约四十日至五十日大，由于体形纤小，肉质会较嫩滑。养法不同，采用的饲料亦五花八门，而不同县市下还细分不同品种。

单单是宫崎县，已有十多个不同品种。简言之，就是出现高质量的本地鸡种，而且它们均获全国相关组织的认证，从而确立高品质鸡的江湖地位。

3、优质的木炭和火候

炭是烤制烧鸟的最佳燃料，最好是优质木炭。这样烧鸟也会有木炭高温燃烧时烤出的香味。不过，现在国内很多日料店出于各种各样的考虑，用木炭烤的越来越少，但讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤。毕竟，炭香，才是撸串的精髓。

而更加讲究些的，则要使用烧烤专用最高级别木炭备长炭，这是碳中极品,不仅温度超高,且可吸收炉火滴下之油脂而不至于爆出明火与火星，火力极度稳定；

此外，备长炭本身就被视为调味料，用其烧烤，让食物能附上一层高雅炭香。

不同于木炭利用明火烧烤，备长炭通常是靠本身高温与远红外线深入食材内部，因此由备长炭烤出的食物，表面能够漂亮金黄，且表皮酥脆、内部多汁并有淡淡炭香，因此成为高级烧鸟屋最爱。

而对于烧鸟的把控亦是十分重要。

烧鸟这种看上去简单的庶民料理，其实一点都不简单，每一种部位的火候都有区别，有些要半生，有些要烤透，烤制的时间也不一样，因此在日本的烧烤职人中流传着这样一句话“穿串三年、烤串一生”。

要把食材烤制的恰到好处，必须要对各种食材都有很深入的了解，并且经过了长时间的实践，最后，还需要有一颗精益求精的匠心。

4、盐烤VS酱烤

烧鸟主要分为盐烤和酱烤两种。盐烤即用盐做调料，也用七味粉；酱烤则是指用清酒、味醂、酱油、砂糖、葱、鸡油等调制出的酱汁来烧烤。

喜吃原味的，盐烤能充分体现鸡肉本身的新鲜品质和原汁原味。至于酱烤，则能够较好的掩盖鸡心、鸡胗等内脏的腥味。

一只“鸟”的一万种吃法

与牛肉的分割类似，鸡也被日本人精细的分割，不同部位做成不同的串。除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）都会被专门分割，用来供应烧鸟店。

这样的部位，足有几十种之多。在东京的米其林一星烧鸟店「鸟喜」，还有一道有名的烤鸡卵巢，据说吃过的人都表示十分惊艳……

芥末鸡脯肉（さびやき）

鸡脯肉为鸡胸肉附近没什么脂肪的部位，肉质十分柔嫩，因此对这个部位的烤制需要特别小心，一旦烤过头就肉质发紧难以下咽。

而若是烤制得当，外部微微焦灼，具有浓郁的炭烤风味，边角处有微微的脆感，内部则半熟多汁，水分含量丰富，鲜嫩如鱼，内外口感差异刚刚好，再配以芥末，着实美味绝伦。

烤鸡心（ハツ）

经过腌制后的鸡心口感清脆，鸡心肉质细嫩丝毫没有血腥气，一口咬下去内部的汁水迸射出来，十分过瘾！

全心（丸ハツ）

全心与烤鸡心略有不同，是将心脏内膜反套过来，制成圆锥状。全心较心的脂肪含量更多，因此口感更加柔嫩。

鸡颈肉（せせり）

鸡颈肉是鸡头周边的肉，中国人常常称之为“活肉”，就是因为这部分的肌肉经常转动，因此肉质更加结实，富有弹性，吃在口中嚼劲十足，浓郁的碳烤风味，入口焦香四溢，口感层次非常丰富。

鸡肉丸（つくね）

单调的鸡肉碎口感并不惊艳，所以料理人会剁碎脆骨和鸡皮揉进去，因为有了鸡皮和脆骨，所以鸡肉丸一定要全熟。理想的鸡肉丸，外表微焦，紧实甚至略脆，炭香，酱汁香浓郁，里面鲜嫩多汁但不见生。

砂囊（砂肝）

砂囊即鸡胗，肉质较硬，富有弹性，口感非常清脆。且此处的肉并没有什么汁水，配料的选择上，比起味道浓厚的酱料，使用盐和胡椒效果更佳，烤的焦焦的，一口咬下去都是幸福感。

鸡肝（ちぎも）

鸡肝！烤鸡串店水准的分水岭。鸡肝的火候完美的应该是三分熟，再根据主厨的建议撒上些许山椒粉食之，表面无焦，内部不见血水，受热非常均匀；口感如果冻般嫩滑，轻抹的酱汁丝毫没有遮盖鸡肝自身风味，香而细腻绵延在嘴里......

鸡腿肉（そりレース）

据说名字来源于法语的「只有笨蛋才会吃剩下」，所取的肉为鸡腿内侧的一块乒乓球大小的肌肉。

此部位的肉是鸡身体中活动量最多的，肉和油脂的比例非常均衡，肉质也最有弹性。

一般采用酱烤，鲜嫩的鸡肉完全融入了酱汁的风味，外焦里嫩的鸡腿肉吃起来非常过瘾。

软骨（なんこつ）

连接鸡胸脯和腿关节的软骨，不带一点肉的香脆口感让它成为烧鸟串中的异类。为了更好地体现软骨的风味，一般采用盐烤。

烤鸡翅（手羽焼き）

鸡翅部分，可分为手羽先（翅尖）、手羽中（翅中）和手羽元（翅根）三部分，烤鸡翅最过寻常，却也最受欢迎，这也是真正见烧烤师傅功力的一道菜式。

烤去鸡翅表皮多余脂肪，同时带来浓烈香气；中间部分鸡肉依然鲜嫩，在入口的一瞬间，表皮、嫩肉在口中融为一体。

鸡肉葱串（ねぎま）

可谓是烧鸟店的经典之作，鸡肉与大葱的搭配实在是绝佳。

大葱鸡肉将两种食材串在一块，经过秘制酱料烤制，香味互相渗透。

鸡肉鲜嫩美味，大葱辛辣的口感中和了鸡肉的腥味，反而多了一份清香。

锦鸡蚝

锦鸡蚝，又名sot l'y laisse，是位于鸡脊骨和上腿之间的肉，每只鸡只有黄金的两块。

这一串可谓是集全鸡之精华，肉质非常鲜嫩，建议一口吃下。

这一口下去仿佛吞下了一颗鸡肉炸弹，肉弹被咬开，鸡肉一切的鲜美就从你口中炸裂开来。

鸡心留（こころのこり）

鸡心留是连接心脏和肝脏部位的肉，名字来源于心脏（ハツ）的残留部。该部位富含脂肪，比起盐烤，更适合蘸取酱料一同品尝。

鸡屁股（ぼんじり）

一般是要被丢弃的下脚料，但在烧鸟屋中，却是菜单上需要预定的稀有部位。

“爱吃鸡屁股的，才是最会吃鸡的人”，这个部位的油脂含量非常丰富，同时也带有脆生的嚼劲，脂肪部分入口即化，回味甘甜而气味迷人，不可错过。

鸡皮（ひな皮或とり皮)

若是想要同时享受到劲道的口感与油脂的香甜，鸡皮是首选。爽滑又不失嚼头，浓郁的香气，那种多脂、外脆里油的丰满口感令人欲罢不能。

鸡肩肉（ふりそで）

鸡胸与鸡翅之间的部位。此部位能够同时享受到鸡皮与鸡肉的美味，十分珍贵，若是与生酱油一同品尝的话味道更佳。

鸡睾丸（白子）

口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大的亮点。

肾脏（背肝）

肾脏和鸡肝很像，口感浓厚，通常采用酱烤。

提灯

提灯，由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名。提灯的口感是很劲爆的，因为它不会烤成全熟，吃到嘴里会有一种爆浆的感觉，蛋黄放到嘴里咬破后迸发出的浓郁口味是最让人欲罢不能的。

银皮

银皮是鸡胃部的肉，一般来说很多人都是扔掉的，很硬，但经过处理后就会变得很脆，口感非常奇妙。

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