【百科之友】古剑 ▍锅包肉：酸甜的调情 ▍“中华美食文化”【总第21期】

1

对肉着迷的人，从来不会践踏佳肴的美味

嘴中酸甜的气息

翻新一种食欲的贪念

光绪年间的哈尔滨道台府

红头发的俄国人，配着烈酒，胡言乱语

感性的混沌，理性于一碗勾芡的肉

郑兴文望着窗外的大雪，放下手中的大勺

二万八千平米的府邸

成就了一道舌尖上的佳肴

历史传承到老厨家第四代传人

一百三十余年，口味不变，浓厚而精致

金黄的色调，让人忆起老哈尔滨故事

2

灶火沉浸的时光，始终以这种味觉调情

就像一首咏叹调

完美于瓷盘中的尖叫

让人酸出眼泪，甜在心头

模糊不清的感受，陷入停顿，陷入品味

故乡的情意，揭开额头的面纱

阳光普照的秋天，松花江水缓慢向东流淌

久远的故事被津津有味地讲述

道台府早已人去楼空

历史的青砖灰瓦成为旅游景点

人来人往的游人

好奇于道台的官阶，和三堂的院落

3

历史记忆，并不全在志书和民间野史里

舌尖上的味蕾

更加确定于一种真实与传统

薪火相传的火焰

从摇篮曲开始，深入我们的生活

谁也无法抹去那种滋味

一方水土养一方人，味道咀嚼性格与脾气

一道菜就会让同城老乡

敞开心扉

放下矜持和不屑，对上基因

大碗喝酒，大快朵颐

所有的苦涩和辛酸被抛下

4

不再想象，这纯粹食欲吞噬内心的爱恨

辽阔而孤傲的东北

大雪迷茫下的哈尔滨

冬季创造的寒冷

算不了什么，再难的生活

也绝不会放弃，一盘锅包肉的见证

干枯的白杨树，无需礼赞，挺拔的躯干

就像东北人的脊梁

从不会弯曲

重温许诺与梦境

在这白雪皑皑之地，复活每一天

激起一场场风暴，温暖一个个晴朗的日子

5

一道被请入百姓家的官肴，成为缩影

满足于自身的高贵

与普通，不再神秘与难求的慷慨

魅惑于大街小巷

显贵和卑微合为一体

褪去历史的光环，只有民族的才是世界的

这从来不是一种堕落，而是一种无形的升华

几十元的亲民价格走下神坛

水清日月

“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”

赋予锅包肉的Q版形象

以现代的气息，征服天下来者不拒的食客

2020.1.28

锅包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。 锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。（图片及资料来源于网络）

古剑

男，本名麻建军，1968年10月生于黑龙江省857农场，现居哈尔滨。中国诗歌学会会员，黑龙江省作家协会会员。作品发表于《北方文学》、《关雎爱情诗》、《诗林》、《岁月》、《诗潮》、《诗刊》、《绿风》、《上海诗人》、《中国新诗》、《中国诗歌》以及香港、美国、加拿大等国内外报刊。著有诗集《季节从容走过》、《蒙尘的音符》等。

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