赵盼儿东京酒楼创业攻略.pdf
有情人终成眷属，《梦华录》撒花完结。
国酒菌也心有戚戚，但绝不是因为郎才女貌男欢女爱，而是觉得，北宋的酒业打工人，未免太卷了叭！
身为掌柜，赵盼儿亲自站台，一边唱跳一边安利招牌苏合郁金酒；参加酒行集会得掐点儿到场，就怕留下后患；还会为买不到酒而头疼，股东池衙内不得不亲自出手……
北宋东京酒业职场，属实是不好混呐！但是跟着赵盼儿，也许你能学会一套酒楼创业攻略。
本文约4056字，图（表）35幅，阅读约需5分钟。
攻略一
挑战大平台
搭上产业集群“快车”
虽然男人到了东京容易被“繁华迷人眼”， 但赵盼儿明白，这份繁华太适合搞事业了。
平台有多大，能量就有多大。开封是当时世界上最大的城市，论人口规模和繁荣程度，当时无出其右者。正如毕业生闯荡北上广一样，赵盼儿选择东京承载自己的梦想，再合适不过。
河南开封龙亭公园晚霞。
开封历史上有两个特别兴盛的时期，一为战国时魏都大梁，再就是北宋。两次繁荣都与水路运河结下了不解之缘。
战国时魏惠王开凿鸿沟，连通黄河与淮河，水路四通八达，魏国都城大梁因此成为繁华一时的都会。
高空航拍黄河九曲十八弯河南郑州开封和新乡段。
而北宋东京的繁华，则要从隋唐大运河说起。在前代运河河道的基础上，隋炀帝时修建了一条贯通南北的大运河，以洛阳为中心，北至涿郡（今北京），南达余杭（今杭州），沟通了海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，全长2000多公里。
大运河的主体工程，有永安渠、通济渠、邗沟、江南河四段。通济渠一段尤为重要，它让长安、洛阳直通江南，确保源源不断的物资从富庶的江南运往内陆。如同血管，为长安、洛阳“续命”。
郑州，隋唐大运河通济渠汴河遗址上的惠济桥。
汴州（今开封，下同）就坐落在通济渠和黄河的交汇点上，控制了汴州，就等于控制了南北运道，就能掌握主动权。自唐至宋历朝，都十分重视对汴州运河水系的治理。
能成为北宋都城，汴州关键就靠这水运枢纽的特殊位置。北宋立国后，便在都城大兴水利，疏浚了汴河（唐宋时称通济渠为汴河）、五丈河，开凿了金水河、惠民河（即蔡河），形成“四水贯都”的盛景。
水运畅捷，一方面保证开封物资充盈，一方面带来了消费酒类的庞大人群。
真宗至仁宗时期，每年经漕运抵达京师的粮食高达800万石（约合3亿公斤）。这就保障了酿酒的粮食用量。以官营的内酒坊造酒用米为例，宋初只有糯米800石，真宗时增至3000石，仁宗时更猛增达8万石。
河南省开封市清明上河园酒坊。
东京各类酿酒卖酒的酒楼、酒肆遍地开花。根据《东京梦华录》所载的东京风物，在众多业态中，关于酒楼的记载最为丰富，书中提到的正店、酒肆名字多达40余家。
水运带来的交通便利，也吸引外地士子、僧侣道士、商贾、匠人等形形色色百万余人在东京生息。那时欧洲最大的城市巴黎也才只有10万人口，将及东京的十分之一。
原料、制造、分销、消费场景，全都有了，东京已形成完整的酒业的产业集群。这样的产业集群里，看似竞争激烈，实则商机广阔，更容易获得丰富的市场信息和人才，降低新企业发展的成本。所以， 赵盼儿就算再有本事，如果不是在东京，恐怕也不容易捡到永安楼这个大便宜。
攻略二
拿下东京CBD
玩转河市、桥市
为啥说永安楼是个“大便宜”？
没想到人傻钱多的池衙内，竟误打误撞收了一个潜力股店铺，虽然年久破败，但稍加整饬，就能焕然一新。
杨柳掩映，虹桥飞驾，掌灯时分，水面倒影和岸上楼阁交相辉映，景色绝美。地段绝佳，不服不行，这可是东京CBD——滨水商业区啊。
虹桥上观日落。
开封不仅是北宋的政治中心，还是一座极具商业色彩的消费城市。北宋时的商业政策相对宽松。空间上，不再局限于坊墙之内，而是分散开来，沿街的街市、沿河的河市，因桥、因仓而形成的桥市、仓市，商业形态十分丰富；时间上，取消宵禁，早市、日市、夜市接续不断，热闹非常。
清明上河园汴河的上元夜。
在因水而兴的开封，繁华的滨水商业区最先形成。早在五代时期，后周将军周景就预测到汴河沿岸的商机，早早在这里盖起“十三间楼”，为往来商旅提供了住宿及寄放货物的服务，赚得盆满钵满，周世宗都为他点赞。
此后，汴河沿岸各类商铺楼阁随之如雨后春笋般出现，北宋时达到极盛。水道沿岸的河市、桥市尤其热闹。《清明上河图》中就描绘了汴河两岸，以及河上虹桥周边的河市、桥市风情，畔上酒楼、食店、茶坊应有尽有，虽是城外，热闹喧哗却不减分毫。蔡河河市，包括朱雀门以南御街两旁也是茶坊、酒楼扎堆，著名的清风楼酒店就开设在蔡河沿岸。
清明上河园夜市。
滨水商业区逐渐辐射到沿河街区和其他城区，带动整个城市的商业繁荣。赵盼儿初到东京所开的茶坊选址在马行街，就离金水河和五丈河不远。
永安楼更是一步到位，直接建在河边桥头，是人群密集、交通便利的绝佳位置，一不愁客源，南来北往客流不断，二不愁备货，来自江南的新鲜食材可以直接通过水路送到店门口。
攻略三
打造爆款单品
拿到“买扑”玩家入场券
要赢得市场，过硬的产品必不可少。这不，在永安楼开业的第一场花月宴上，赵盼儿就带火了“苏合郁金酒”。
北宋时东京的名酒数量是全国之最。孟元老《东京梦华录》和张能臣《酒名记》中，记载了众多北宋名酒，据统计一共有55种，占据了北宋全国酒类品种的27％。池衙内请赵盼儿逛夜市吃小吃时，就推荐过一种名叫“瑶泉”的酒，《酒名记》中就有记载。
赵盼儿也承认，苏合郁金酒并不是什么名贵的珍酿。毕竟他们只能从李庆家买到中等酒，只不过用了点巧思，往现成的酒里加了苏合与郁金两种“引进”香料，这种工艺，按照现在的标准，属于一种露酒。苏合香原产自土耳其，郁金则原产于东南亚，两种奇香贵在难得和新奇，所以这款新酒一打出，就备受好评，东京美食家们纷纷抢购，还打出了“不饮一盏，枉做神仙”的口号。
剧中说这款酒既香又醇，还有活血化瘀的功效。甚至能流传到宫中，引得官家宋真宗亲自下场带货，永安楼的牌子，一炮打响。
这个爆款单品，带动酒楼业务快速做强做大，帮助赵盼儿拿到了东京酒业高级玩家的入场券。
在北宋酒业的市场竞争中，不仅是普通商户，朝廷机构也是趋之如骛。
东京娱乐消费指南《东京梦华录》共3万字，却用了约1万字介绍在东京怎么喝酒，有200多处提到了酒。当时的东京街市上，大大小小的酒楼不可胜数，可考证位置的共有49家，著名酒楼21家，如潘楼、白帆楼、会仙楼、孙羊正店等酒楼正店，门庭若市。
《宋会要辑稿》提到，熙宁⼗年（宋神宗时期）前，宋朝就有酒务1861处。其中，按路(相当于今天的“省“)⼀级来看，成都府路下辖州县酒务最多，共有168处。按府（相当于今天的“市”）来看，开封府界诸县镇的酒务最多，共有35处。
为啥这么火爆？因为真能搞钱。在宋朝财政收入中，专营专卖酒（含酒曲）的收入，是仅次于两税（丁税和田税）、官盐专卖的第三大收入。
在东京，身为消费者，随处可以买酒。身上带个几文钱，就能打到一升（约为2瓶500ml小瓶农夫山泉）以上的酒，畅饮一日。但对赵盼儿这种女掌柜来说，就没那么简单。
北宋时女性当垆卖酒并不少见，但按照北宋酒行的“潜规则”，妇女只能在脚店卖酒赚取“中间商的差价”，因为脚店没有酿酒的权利，只能从有管理酒务和酿酒权利的正店进货。这和赵盼儿在剧中提到的“榷（què）酒买扑”制度有关。
榷酒，就是政府严格限制民间私酿自卖酒类，由政府独专其利。它作为增加国库收人的一项较为稳定的经济政策，起源于汉武帝天汉三年。
宋朝酒业发展形势一片大好，税收诱人。“榷酒买扑”就是政府为了从酒行业中“搞钱”，才设置的一项垄断酒业产销的制度。一般这么操作：
第一步：官方先估算一年之中，大概可以从酒行业中搞到多少钱；
第二步：将“酒务管理权+酒生产权”打包卖给有钱的大商人；
第三步：承包商竞价购买，出价最高的人才能拿到“酒务管理权+酒生产权”，这些商人也被称为“买扑人”。
顺利完成“买扑”的人才能开特许酿酒的正店，否则只能是脚店。正店不但自营酒楼，还向脚店、酒户批发成品酒。《清明上河图》上的“孙羊正店”，便是一家正店，其门首右边的铺面，堆放着好多酒桶，后院的酒缸也堆成山了呢，那应该就是“孙羊正店”对外批发的商品酒吧。
图自/故宫博物院
《梦华录》中的永安楼是脚店，所以只能从正店批发酒来卖。生意火爆的永安楼招来东京城内其他正店的嫉妒，被正店限制购买酒水，池衙内只能从城外的乡村酒户进货。因为当时榷酒买扑制度并没在全国推广，乡村酒户拥有相对自由的产销权。
当然，与大城镇相比，乡村市场利润不高。一心搞钱的酒商，自然优先选择在城镇中“买扑”，正店都集中在东京（汴梁）、西京（洛阳）、南京（今商丘）、北京（大名府）等都市。有了正店的资质，就有了酿酒卖酒的主动权，再不会进个货都被卡脖子。所以当永安楼接到行会邀请参加买扑时，池衙内开心得像两百斤的孩子。
经过一番深扒，不难看出，东京酒业是妥妥的一片创业“红海”。要站稳脚跟，难度可想而知。
如果你是赵盼儿，在这出“东京酒楼创业记”中，你能活到第几集？
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… The End …
本文创作团队 :
策 划：石梅、阿沛
撰 稿：梁史鹤、宋宋
图片编辑：Phil
制 图：海雯、梧籽、kiki
制图指导：@我就是个画地图的
设 计：万木春
供 图：视觉中国
参考文献：
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