每一颗荔枝，都有做酒的天分
送你一捧渴望醉酒的荔枝，它体验过最酷烈的炎雰炙浪，却想为你盛满最鲜洁甘润的抚慰。
头图摄影/仙人·痣（上图）、张茂（下图）
又是一年荔枝季，清乾隆时期的《哈密瓜、蜜荔枝底簿》又双叒叕火了。
看着里面记载说即使贵为皇太后，分到的荔枝数目也不过一粒二粒而已，这按粒分配的可怜劲儿着实让网友们狠狠优越了一把。
汉武帝更是早就为“荔枝自由”而困扰。他在长安建扶荔宫，从交趾移植荔枝树，当最后一棵也萎死时，汉武帝迁怒于负责养护的人，“守吏坐诛者数十”。
两千年来，荔枝经过皇家的一代代追捧，显然已成为“珍贵”的代名词，但古人也不是没拿它做过酒。
全文及番外约6500字，图（表）34幅，阅读约需10分钟。
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荔枝露酒自制指南
《本草纲目》记载：“痘疮不发：有荔枝肉浸酒饮，肉亦吃下，忌生冷。”这是把荔枝果肉泡制的露酒用作了治病良药。
摄影/番茄
自古在岭南地区的民间就流传着用荔枝浸泡酒的习俗，一般以家庭作坊式的自酿自泡自饮为主。明末清初居于广东的爱国诗人屈大均曾写过一首长诗《荔枝酒》，描绘制作荔枝露酒的过程。诗中写道：
“家家酒用晶丸浸，一一津教玉液滋。味得烧春逾䭲馜（yǐ ní），陈经越岁胜酴醾。”
他享用的就是荔枝果肉泡制而成的荔枝露酒，而不是用荔枝发酵出的发酵酒。
露酒是中国独有的传统酒种，本着“药食同源”的理论，露酒以“健康”为核心价值追求，发轫自商周，兴于唐宋，盛于明清，在我国悠久的酒历史中始终渲染着自身独特而丰富的色彩。
今年六月，随着新国标《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204-2021）的正式实施（点击此处了解更多），露酒这一新独立出来的赛道，获得了更清晰的定位，也显然由此开辟了更多的机会。据业内人士估算，中国露酒市场总值已然超过500亿元，到2030年这一数字或将进一步增至2000亿。
首先，将荔枝用盐水浸泡十分钟后洗净，晾干剥取洁净莹润的新鲜荔枝肉。
此图及以下四图摄影/雅痞二哥
然后，按比例配以黄冰糖铺进内侧无水无油的干净罐子。因为荔枝味甜，糖的用量也比青梅酒少了大半，只需要荔枝量的30%就已足够。
荔枝和冰糖全部铺好后，就加入与荔枝等量的米酒或白酒。选择合适的酒基可以更好地衬托荔枝这一香源的芳香特点。
酒液不必装满罐子，上层给空气留一些空间会更好。装好后需要密封。
密封泡制的时间一般是二到三个月，如果等不及，也可以先稍煮一下再贮存，这样最快一个月就能品尝时间赋予的醇香滋味了。
摄影/YINS
做好的荔枝露酒，往往泛着勾人的玉色，细腻而爽净。细嗅清甜果香伴着甘绵怡畅的粮谷糯香幽幽浮动，再加上几枚冰块摇晃，“当啷——当啷——”，仿佛抿上一口，就会坠入仲夏的浮生酣梦。
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中国荔枝酒宇宙
荔枝甜酒、冰荔枝酒、荔枝烈酒、鲜荔枝汁酒、荔枝干酒、荔枝白酒、荔枝白兰地……荔枝酒的世界只有你想不到，没有它做不到。
荔枝是做酒的天赋选手。据测算，成熟荔枝的含糖量约为165~185g/L，十分利于制成荔枝酒，其中的香气成分也相当充足——桂味、妃子笑、黑叶、白蜡、玉荷包、荔枝王中分别含有65、58、57、47、39、28种香气成分，这些共同赋予了荔枝酒稠厚且迷人的幽雅格调。
我国荔枝酒的工业化生产地和荔枝主产地高度重合，主要集中在两广和四川、福建等地，其中以广东省内生产荔枝酒的厂家较多，规模最大的一家甚至各类荔枝酒年产量可达5000吨。
可以看出，这些荔枝酒的生产地和作为原料的荔枝主产地大体一致。荔枝的保鲜条件苛刻，所以就近取材无疑是最利于荔枝酒批量生产的方式。
酿制荔枝酒选择的荔枝品种，通常要求高糖高酸高香，高出汁率，高可食率，高总酚含量，榨成果汁后具有较高的透光度且pH值小于4.0，成品酒的糖酸比在16∶1左右，酸甜适中，口感协调。
学界以这些标准考量，选择出数个最适宜于工业化生产荔枝酒的品种，其中包括了人们耳熟能详的妃子笑、糯米糍、怀枝，也包括表现更佳的新品种“仙婆果”。（牛蕾等. 荔枝品种的酿酒适性. 中国食品学报, 2006(6).）
时间是最好的魔法师。陈酿过的荔枝酒，满溢着荔枝沁人的香气，若经新提的井水或山泉水镇过，更是缭绕着清凉如风的悠悠醉意。加上些咕嘟咕嘟的气泡水，真令人不由拚着两颊酡红，也想一杯一杯直喝到醺醺然才好罢休。
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泡酒荔枝排期表！
荔枝是荔枝酒中无可争议的主角，酒体中是它带来了最独特突出的风味。
所有的荔枝，都有泡制露酒的天分。作为最受关注的水果之一，荔枝也被培育出了各种品系。尽管乍看起来大都是“壳如红缯”“瓤肉莹白”的经典样貌，但果期和味道的差别是实实在在的。
以产量来说，妃子笑和黑叶是排第一第二位的两个荔枝品种，加在一起往往就占据了荔枝宇宙的半壁江山。除这两种外，白糖罂、怀枝的年产量也往往高于10万吨。此下直到钦州红荔，都是年产量高于1万吨的荔枝品种。除高产的品种外，还有各种独具特色的品种，用黄色字摘列于下。
以雨季类型来看，我国的荔枝主产区大多处于夏半年多雨区内。热量的因素自然是起主要作用，但降水规律与荔枝生长节奏的契合同样很重要。
荔枝对于水分需求最旺盛的时期是营养生长期，通常从五月持续到十月，基本是整个夏半年。
从十一月到次年四月是荔枝的花芽分化和开花期，这段时期里荔枝树反而是不喜欢太多雨水的，夏半年多雨区正好也满足了这个条件，不过若是春季华南准静止锋长时间驻留，还是需要警惕过多的降水对产量不利。
广西特产的鸡嘴荔果胶格外丰厚，在泡制露酒时往往能使酒液如米酒般浓稠。
除了雨热条件外，土壤也很大程度上决定了荔枝的生长发育。我国荔枝分布的地带性土壤，主要是南亚热带季雨林赤红壤。这类土壤的分布区年均温20－23℃，全年≥10℃积温为6500－7500℃，年降水量1500－2000㎜，基本能够满足荔枝树的生长需要。
除此之外，在珠江（西江）、长江四川段、闽江等河流沿岸，分布着起源于河流冲积层的水稻土，有机质含量达2.5%上下，也是荔枝在投身酒杯前生长的重要乐园。
随着历史温暖期结束，亚热带果树栽培北界南退，广东和广西的南部开始成了荔枝的主要产区。
直到现在，我国的两广仍是现今荔枝的主力产地。回想当年，苏东坡就是在这里不仅炫荔枝炫了个够，还用荔枝酿出了“紫罗衣酒”。
借了现代运输效率猛增的光儿，两广地区曾经的荔枝北运的距离劣势也被抹除，这里的荔枝更是“天生‘荔枝’难自弃”，发展开上了快车道。
除了荔枝鲜果，岭南特产的米香型白酒或发酵米酒也十分适于泡制荔枝露酒。
不同品种荔枝的上市期总体上呈现正态分布。为了平衡和分散市场的供需关系，发展早熟品种和晚熟品种就成了产业的热点。
云南抓住了这个机会。云南省的各地间海拔差别极大，由此带来的“立体气候”是当地气候的一个重要特征。这里也因而得到了发展荔枝特早熟品种和特晚熟品种的先天优势。
在云南，本只能栽培在海拔500米以下丘陵地带的荔枝树，到了金沙江干热河谷，却可以在1100~1400米的高海拔上茁壮成长。（吴淑娴. 中国果树志·荔枝卷. 中国林业出版社, 1998.）
四川同样在东南一角为晚熟荔枝留下了一片沃土。
这里虽然纬度较高，但北有岷山、米仓山、大巴山等海拔高度超过1000米的高山，足以阻挡寒流，盆地特有的逆温层也使经过这里的冷锋可以直接从上滑过，而不是沉进盆地，因此这里的冬季气候相对较为温暖稳定，也由此获得了和珠江流域一样高的年无霜期日数。
四川盆地的这些地理优势孕育了誉满天下的川派浓香白酒。也正因有此地利，在出产美酒的泸州，同样出产着优质的合江荔枝。
今合江县的荔枝是在清代时从泸州脱颖而出，据《合江荔枝调查》，合江荔枝古树树龄在二百年左右，应为清代所种。
1987年开始，每年七月合江都会举办盛大的荔枝节。
今年，曾走进北京奥运会的合江荔枝，走进了7月15日-17日在泸州举办的第十七届中国国际酒业博览会，共2000余斤绛纱兰、妃子笑、大红袍等品种的高品质荔枝，成为了这次酒博会的专供果品。
在唐宋时期，宜宾荔枝颇受文人欢迎。
北宋黄庭坚曾留下一首诗，名为《廖致平送绿荔枝为戎州第一，王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》，“戎州”的位置就在今四川宜宾。
“绿荔枝”和“荔枝绿”其实是两种杂粮黄酒，在为酒取名时，各自借了名产荔枝的名气，更可见出宜宾荔枝在当地的地位。后来两种酒也作为地方名品，被收入了元代酒类专著《酒小史》。
海南是荔枝早熟赛道的有力竞争者。这里坐拥中国所有省级行政区中最低的纬度，有着最高的年平均温度，所培育的一些特早熟品种如“科技二号”甚至二月下旬即已上市，这时北方大部还是大雪纷飞的隆冬时节呢。
海南的海口市坐落在琼北火山群之中，这里的荔枝也得到了火山的独特馈赠。富含关键营养物质的火山土赋予荔枝果实更浓馥的风味，土壤复杂的颗粒结构也十分利于水分和热量的保持。
以广义的岭南论，广东、广西、海南三地种植面积和产量在今日要占全国91%。但回到宋代，要说誉满中原的神品，福建荔枝是万万少不得的。
《后汉书》记载福建的荔枝最初自广东移植而来，至宋而盛极。据中国现存首部荔枝专著蔡襄《荔枝谱》，宋代福建荔枝的种植集中在福州、兴化、泉州和漳州四郡，地处亚热带湿润气候区，正宜荔枝生长。
摄影/陈文明
追溯史料可知，这种保鲜小妙招儿最初正是雍正二年（1724年）闽浙总督满保提出的建议，后一直实施到道光皇帝即位（1821年）才因“采运艰难”被废除。
1986年，福建莆田天九湾荔枝节，果农划船摘荔枝。
得意的乾隆还吐槽了唐代皇室吃荔枝的艰难：“若杜诗所云一骑红尘，自南海七日而驰至长安，则其果必败不可食。……大约记载之书多不实。”
戏剧性的是，乾隆这种新鲜现摘的树上荔枝也被曾居福建的大臣沈初吐槽了：“其味逊在闽中远甚。”
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番外：贵妃吃的是哪里的荔枝？
李太白笔下的贵妃，只婉婉一醉，就散落了漫空的诗意。贵妃与酒的故事在剧目里千古流传，而荔枝与贵妃的关系仿佛更为亲密。
虽然有人分析真正爱着荔枝的妃子可能另有其人，但杨贵妃深爱荔枝一事，已经深深刻印在了世人的脑海中。清代小品文集《幽梦影》中还格外感叹道“荔枝以太真为知己”。
《新唐书·杨贵妃传》：“妃嗜荔支，必欲生致之，乃置驿传送，走数千里，味未变已至京师。”
为了压缩运输时间，给贵妃尽可能新鲜的荔枝，这贡地就必须是离都城长安路途尽可能短的地方。毕竟，哪怕只略微远了一点儿，荔枝都会因此而产生更多不必要的损耗，也就更难换来妃子的微笑。
好在唐朝正处于历史上的一个温暖期，所以作为热带物种的荔枝树生长的北界空前绝后地靠北。《唐国史补》：“杨贵妃生于蜀，好食荔枝。”这透露出贵妃最初被荔枝圈粉，可能其实就是在蜀乡。
贵妃所食的鲜荔枝主要来自最近的产地涪陵，其他的荔枝产地因为路途较远，只能算作次要贡地。
《舆地纪胜》中引旧志云：“杨妃嗜生荔枝，诏驿自涪陵，由达州，取西乡，入子午谷，至长安才三日，色香俱未变。”
根据这条记载，我们可以在地图上复原其路线，看看荔枝是如何从重庆涪陵被无数快马传递到西安。
可以看出，地处荔枝种植北界的涪陵向东，已是重重山峦所阻，向北，气温已不再适宜。因此这里是四大产地之中运送最为便捷的。
年复一年，就是在这条暗香浮动的古荔枝道上，展开了一场又一场的浩大“接荔”。
千余年后修建的210国道，也继续循着荔枝道，翻过同样的山岭，演绎各样的故事。
时间走入21世纪，一条新的“荔枝道”诞生了，这就是G65包茂高速，它从荔枝的主力产区广东茂名一直向北连接到内蒙古包头市，因是荔枝向北运输的必经之路而被昵称为“荔枝高速”。
正是靠着不断进化的运输方式，如今北方的民众能轻松品尝到这些来自南土的甜蜜果实，不必再像汉武帝那样气恼，不必像玄宗那样累死无数人马，不必像乾隆那样一颗一颗比分金子数得都清楚。
荔枝于我们，再也不是遥不可及的天涯梦境，它成了一份随时滑进酒波中摇曳的浓厚情意。玉酝琼浆入喉的这一刻，我们都是荔枝的知己。
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审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
本文创作团队：
策 划：梦遥
撰 稿：葡萄风
图片编辑：Phil
制 图：李雅琼、kiki、木易
制图指导：@我就是个画地图的
设 计：北极车厘子
实习编辑：刘芳冰、白慧、马羽彤
供 图：视觉中国、FOTOE
参考文献：
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