小麦故事·上 | 从舶来品到制曲“一哥”
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头图设计/木易
底图摄影/常中正
江苏宿迁某酒厂，酒曲。
摄影/陈玉
用曲酿酒，是中国先民的独创。世界上其他的知名烈酒，如白兰地、威士忌，采用的是纯种发酵，即使用糖质原料（果汁、谷芽等），无需糖化过程，酵母菌是主要发酵剂。
而中国白酒的发酵属于双边发酵。高粱等谷物中的淀粉无法直接利用，要先经淀粉酶糖化之后，才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成，于是活跃着多种酿酒微生物的小宇宙——酒曲登场了。
通过梳理如今几大名酒的酒曲工艺，我们发现， 它们虽然香型、风味各不相同，但在制曲时不约而同选择了小麦、大麦、豌豆为主要原料 。而小麦，是其中的主力 。
看来，想酿成一杯好酒，小麦是绕不过去的起点。
2021年，中国小麦产量2739亿斤，占全国粮食总产量的20%，产量全球第一。作为中国第二大口粮，低调的小麦，绝对有高调的资本。
在传入中国之初，小麦远不如现在风光，甚至有些被嫌弃，被视为只有“野人农夫”才食用的粗陋食物。
如今它遍植全国，修炼成了制曲“一哥”。这个华丽逆袭的“爽文剧本”，小麦是怎样书写的？
我们将通过两期内容，分上下两篇，尝试追溯一个“外来户”征服中国白酒的过程：
上篇
靠“拧巴”的生存策略，小麦融入中国耕作制度
堪比四大发明的霉菌酿造法，从麦曲开始
下篇
自带增香密码，小麦铺陈出中国酒的风味底色 并非北方专属，适合制曲的小麦也许更爱南方
小麦融入中国耕作制度 "
我们常说，秋天是收获的季节。这句话在小麦身上并不适用。
小麦冬种夏收的生长特性在中国显得有些拧巴。正是因为这种拧巴，小麦得以融入中国的耕作制度。
在华夏文明早期，“南稻北粟”的农耕格局已经基本形成，粟（去壳后为小米）、黍（去壳后为黄米）等本地土生土长的禾本科作物是当时北方粮食作物的绝对主力。
据考古研究显示，至迟在距今 4000 年以前小麦已经传入到中国境内。东周时期中原地区主粮开始发生由粟到小麦的转变，并且最早开始大量食用小麦的是社会底层人群，尤其是城市中经济状况最差、且没有农田耕种的人们。（田成方、周立刚，郑州大学学报，2020）
为了生存，才不得已选择食用小麦，可见那时小麦的地位有多边缘。
专家观点
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在中国，出土有早期即距今3000年以前的小麦遗存的考古遗址，已经多达30余处，集中分布在西起天山东缘、东至山东半岛的一条绵延数千千米的带状地带上，大体位于北纬 34°~46°之间。这条带状地带属于三个考古学文化区域，从东向西分别是海岱地区（主要包括现今的山东省以及安徽省和江苏省的北部）、中原地区（主要包括今河南省以及山西省和河北省南部）和西北地区（主要包括今黄河上游地区、河西走廊和新疆的大部分区域）。
小麦自西亚通过中亚传入中国，所以西北地区似乎应该与小麦传入中国的途径关系最为密切。这一地区也是目前早期小麦遗存出土比较集中的区域，所以很容易让人联想到小麦是沿着丝绸之路传入中国。
但是，在西北地区、中原地区和海岱地区都发现有距今4000 年前后的早期小麦遗存。不仅如此，迄今为止所发现的可信度最高的、年代最早的小麦遗存，出土于山东胶州赵家庄遗址，这个遗址恰恰位于整个带状地带的最东端———山东半岛上。根据这种分布规律来看，小麦是否确实是沿着丝绸之路由西向东逐步传入中国的，值得重新考虑。
除丝绸之路外，欧亚草原通道也是东西文化交流的主要路线之一。东起东北亚的大兴安岭西麓，西至欧洲中部的喀尔巴阡山脉，途径蒙古高原、南西伯利亚、中亚和西亚的北部，直达欧洲中部。这条通道主体是平坦广阔的草原，中途没有难以克服的自然障碍，所以成为连接东西方文化的天然廊道。
我们认为，小麦传入中国的途径最有可能就是欧亚草原通道：大约在距今 7000 年前后，小麦由西亚传入到中亚，随后逐步成为中亚地区河谷地带早期农耕生产的主要农作物品种；大约在距今5000年前后，小麦被分布在欧亚草原东部地区的早期青铜文化所接受；由于欧亚草原各个早期青铜文化之间的密切接触，小麦迅速由西向东传播，通过萨彦－阿尔泰－天山地区到达蒙古高原地区，被分布在蒙古高原南缘的北方文化区所接收；由于北方文化区与黄河中下游古代文化之间的联系是南北向的，小麦的传播方向出现了一个转折，通过多条南北向的河谷通道向南传播到了黄河中下游地区，例如滦河河谷、桑干河/永定河河谷、河套两端的黄河河谷等。
天气冷了，小麦的“春天”来了 。d4b59e
气候的转变在二十四节气的记载中留下了痕迹。
现行的二十四节气顺序是雨水在惊蛰之前，清明在谷雨之前。但根据汉代一些历书的记载，惊蛰在雨水前，谷雨在清明前。
节气序次更动的原因，是“由气有参差故也”（《礼记注疏》，孔颖达），也就是气候发生了变化。
“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”从现行的二十四节气歌中，我们可以看出，先雨水，后惊蛰，先清明，后谷雨。图为谷雨时节， 山东郯城县农民抓住雨后晴好天气对麦苗春耕春管。
摄影/赵玉国古人总结发明二十四节气是为了指导农时，汉代节气序次的变换，正是当时人为适应气候变化采取的相应措施——气候较暖时，先谷雨而后清明，使春播提前以避免错过最佳播种期；气候转冷时，则先清明而后谷雨，以推迟春播，避开寒冷时节，以保证作物的出苗率。
天气转冷对喜温喜阳的粟并不友好，却正中小麦“下怀”。
起源于新月沃地的小麦拥有与中国本土作物截然不同的生存策略。新月沃地的气候夏季炎热干燥，冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季，这种环境赋予小麦独特的生长发育过程。
小麦有一个重要的生长阶段，叫做“春化”。种子萌动以后，必须经过一定时间的低温条件，才能结出籽粒，这段时间就叫春化阶段。如果种子发芽以后一直处于高温条件，就只能停留在分蘖（niè）（禾本科等植物在地面以下或接近地面处所发生的分枝）阶段，而不能抽穗或很少抽穗，影响收成。
当然，现在中国普遍种植的普通小麦，既有冬小麦，也有春小麦。有学者认为，春小麦是在小麦从新月地带传至中国内地的途中，在中亚或中国西北某处海拔较高的地区，经过自然选择与人工干预从冬小麦中分化出来的，在先秦时期就已传入中国。
但是在两汉之际，相比春种秋收的“旋麦”（既春小麦），人们更加关注秋种夏收的“宿麦”（即冬小麦）。
因为冬小麦“拧巴”的生长期，弥补了古代中国单一耕作制度的盲点。
起源于中国的大部分农作物，包括稻、粟、大豆等，本都是秋熟作物。这是为了适应中国夏季高温多雨，冬季寒冷干燥的季风气候，春季播种，利用夏季雨热拔节抽穗，而避开冬春两季的干燥。
但是这种较为单一的栽培体系，容易造成夏季陈谷已尽、新谷未熟，青黄不接。
此外，黄河流域降水不均衡，夏秋季节雨水多发。而此时正是粟、黍等农作物的收获时节，如果遭遇洪涝灾害，往往颗粒无收。
灾难、饥荒，极易引发社会动荡。
抗寒能力优秀、耕作时间与本土农作物互补的冬小麦，无异于“天降神队友”，大大提升了农业生产的抗灾能力。
西汉朝廷对小麦的“救灾体质”青睐有加。面对频繁的自然灾害、气候变化和人口爆炸，当政者不得不自上而下推广小麦种植。
河北人董仲舒就曾向汉武帝推荐家乡的“宿麦”（即冬小麦），据《汉书·武帝纪》记载，汉武帝“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”。
此外，在汉代农业著作《氾胜之书》和《四民月令》中，都对冬小麦的种植时令、栽培技术有非常详细的介绍，说明两汉时期冬小麦已经在黄河流域得到了广泛栽培。
摄影/陆建生
从传入中国到两汉时期推广种植，小麦付出2000多年的耐心，才算在中国扎下了根。但在中国这片土地上，还有更多传奇在前方等着它。
" 堪比四大发明的霉菌发酵
从麦曲开始 "
麦曲的诞生，恐怕也与冬小麦秋种夏收的逆生长习性有关。
河南焦作，成熟的麦穗与麻雀。
中国用曲酿酒的源头具体追溯到什么时候，已茫茫不可考，但能从古籍中窥见蛛丝马迹。
“若作酒醴，尔惟曲糵（niè）。”（《书经·说命篇》）这是中国最早关于“曲”的记录。《说文解字》中说：“曲，酒母也；糵，芽米也。”方心芳先生认为，曲糵其实是一种东西，就是发霉并发芽的谷物，也是酒曲的雏形。在后世的发展中，曲和糵逐渐分化，曲用来酿酒，糵可做饴糖。
最早用作曲糵的谷物，可能是稻米。研究者对贾湖遗址的含酒精饮料残留物进行分析，推断出这是一种由大米、水果发酵而成的酒精饮料。（Patrick E. McGovern等. 美国科学院院报,2004）那时候，小麦还没在中国落户。
既如此，小麦为何后来居上，把自己干成制曲“大佬”了呢？
酿酒女工正在制曲。
摄影/秦刚（人民视觉）
因为小麦的收获期遭遇了中国的夏季。
同样是冬播夏收，小麦的起源地西亚并没有诞生“曲”，而是发展出了以酵母菌发酵糖质原料获得酒精的纯种发酵方式，原因之一可能就是因为这里干热的气候。
西亚地区受北大西洋高压控制，即使在夏季也干旱少雨。此地虽然号称“五海之地”，但其濒临的水域面积不大，且周遭被平行于海平面的山地环绕，水汽的补充有限，干旱的北非、中亚大陆对它的影响远大于海洋。
干旱总是伴随炎热。在最热月的个别日子里，西亚各地都出现过40摄氏度以上的高温。位于波斯湾沿岸的巴士拉曾测得全球极端最高气温58.8℃，被称为世界“热极”。
又热又干的环境，对微生物的多样性和丰富性，并不十分友好。
到了雨热同期的中国，小麦有了新的故事。
当高温高湿、适合微生物生长的夏季来临，其他谷物还未长成，小麦已然收获，一场飘香千年的美丽相遇，注定降临。
不同谷物的国家标准对籽粒水分含量的要求不尽相同，在几种主要酿酒原粮中，小麦国标对水分含量的要求最为严苛，不得超过12.5%。大米、玉米、糯米、大麦等一般在13%以上。这一细微的差距，说明了一点：小麦更怕潮。
山西运城，收购商正在用仪器测量小麦水分。
摄影/史云平
因为在高温高湿的环境下，小麦更容易“发霉”。
土壤中含有大量的霉菌，如链格孢霉、镰刀菌和枝孢霉等。小麦收获后，这些霉菌附着在籽粒上。
富含碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质的小麦，是霉菌的良好的天然培养基。加上小麦本身组织结构松软，吸水性强，更容易催生霉菌的繁殖。
这些特点决定了，当处于高相对湿度的条件下， 小麦更容易培养微生物 。同样在环境温度20℃、相对湿度80%~90%的条件下，小麦储存20天时，微生物活性值破千，而稻谷（带壳）和玉米的微生物活性值不超过小麦的一半。（刘晓莉等. 河南工业大学学报,2006）
一说到霉菌，不由让人想起黄黄绿绿的霉点、甚至还有致命、致癌的毒素。但霉菌并非一无是处，甚至是有功劳在身上的。
我们的祖先，可以说是世界上是最早利用霉菌的人。日常吃的酱油、黄豆酱、腐乳……背后都有霉菌的功劳。霉菌发酵一方面赋予食物更加丰富的风味，另一方面能提高我们对食物中营养物质的消化和吸收。
著名微生物学家坂口谨一郎曾盛赞中国的霉菌发酵法，是不亚于四大发明的伟大创造。这种方法甚至影响了整个东亚地区的发酵食品文化。
也许正是爱发霉，古代酿酒匠人发现， 在众多谷物中，用小麦做曲更方便 。
至少在春秋时期， 酿酒行里就有了专门的“麦曲”。《左传》中记载了一段申叔展与好友还无社的对话。申叔展问：“有麦麴（qū，同‘曲’）乎？”，还无社曰：“无”。
两人并非是关心制曲工作开展得怎么样，而是在对暗号。鲁宣公十二年楚萧交战，两人阵营不同，申叔展想提醒还无社避开战乱。因麦曲可以“御湿”，申叔展借以暗示自己的朋友“逃泥中以避之”。
虽与酿酒无关，但至少表明，麦曲在当时已经是一种专门的且相当普遍的酒曲。如今，麦曲常用于黄酒酿造，是妥妥的霉菌乐园。1克干麦曲分离出的霉菌菌落总数能达到20多万个，主要包括曲霉属、根霉属、链格孢属、横梗霉属、散囊菌属、毛霉属等多个属种。
霉菌拥有复杂的酶系统，其分泌的淀粉酶、蛋白酶等，一方面水解大分子糖，为酵母菌、细菌进一步代谢做好准备；另一方面分解谷物中的蛋白质，合成多种风味物质，为酒体提味增香。
至此，小麦成为制曲“大佬”的历程，只是开始。
在通往顶峰的道路上，它还具有那些舍我其谁的制曲禀赋？
且听下回分解。
.. The End ...
审稿专家：中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业中国科学院微生物研究所高级工程师 韩培杰中国社会科学院考古研究所研究员 赵志军
本文创作团队策 划：阿沛撰 稿：宋宋图片编辑：Phil制 图：李雅琼、猫不贰、kiki、袁梦、木易制图指导：@我就是个画地图的部分供图：视觉中国