【文末送酒】云南！是时候为小曲清香正名了
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头图设计/木易
云南，以其山川壮丽的地貌和四季如春的气候，
早已成为了诗和远方的最佳代名词。
但与同处于大西南的邻居相比，云南酒桌却有个怪象——没有一瓶硬通货，全是“无名酒”。
那么云南到底有没有好酒？这里真的是白酒“荒漠”吗？
并非如此。
云南迪庆白马雪山。
摄影/柳淞馨
云南酒类年消费量在180万吨左右（其中白酒约80万吨），年消费额在400亿元左右，看得出是妥妥的白酒消费大省。
同时，云南也适合产白酒。
在这张云南美酒地图中，我们发现，
小
曲
清
香
型
白
酒
是云南绝大多数酿酒谷物的归宿。
何为小曲清香？
在清香白酒的用曲上，北派惯用大曲，南派偏爱小曲。
作为生产小曲清香型白酒的典型省份，云南统计年产量达到60万吨以上，独占全国小曲酒总产量的三分之一（余乾伟《传统白酒酿造技术》），这更印证了云南与这一酒种之间的深厚关系。（后台回复“小曲清香标准”查看云南小曲清香型白酒的详细理化特征）
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小曲原材料为米粉、米糠，而云南所处的云贵高原稻作区正是水稻的主产区之一。图为种植水稻的红河州元阳梯田。
摄影/早彦铭
小曲中含有的微生物主要是以根霉为主的霉菌和酵母菌，用小曲酿酒具有用曲量小（仅为3‰到6‰），发酵时间短，出酒率高的优势，在西南地区，小曲得到普遍应用。
西南地区的小曲清香型白酒主要分为两大派别：川法小曲清香白酒和云南小曲清香白酒。
云南省怒江州兰坪县啦井镇盐井古酒老址。
川法小曲清香白酒采用入池发酵的方法，配糟量大，5到7天即可发酵完成；云南小曲白酒用小罐发酵，配糟量小，发酵时间往往长达35天。
云南省玉溪市玉林泉水资源自然保护区内，高粱在众多的小罐之中静静发酵，准备蜕变为以幽雅甘冽闻名的玉林泉酒。
工艺的差别塑造了川、滇之间不同的小曲清香特点。概括来说，川法小曲清香白酒糟香舒适；云南小曲清香白酒水果香气更突出。
那么，云南何以成为这种独特小曲清香白酒的酿造乐土？
首先在于与众不同的气候。
位于昆明准静止锋南侧的云南，气候特点与贵州赤水河谷地形条件下多雨的“酱香小气候”截然不同。
云南的年太阳辐射总量远高于相邻的四川、贵州两省，这里四季阳光明媚，干爽宜人，同时也造就了迥异的微生物环境。
这里海拔相对较高、气候干爽、空气年均湿度低，日照充足，属于亚热带高原季风气候区，造就了独特白酒酿造环境之一——“高原清香气候区”。
与川、黔两地迥异的地理气候条件，决定了云南酿酒微生物环境与贵州、四川截然不同，成就小曲清香型白酒“酿造天堂”。
四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟先生曾指出，云南地区与四川盆地相比，尽管纬度都偏南、温度适宜，但云南一侧海拔更高、气候更干燥，微生物菌群与四川一侧湿润多阴雨的泸州、宜宾一带有明显差异，所以不适合做大曲酒。
这也让四川西昌、攀枝花到云南昭通一线，成为大曲酒在地理上无法逾越的南部边界。再往南，便是小曲酒的天下了。
从地理分布来看，云南浓香、酱香型白酒更多集中于滇东北地区的昭通和曲靖两地，地理位置上靠近黔川两地的宜宾、泸州、遵义、毕节等白酒核心产区，在气候和地理环境上也容易出好酒。而云南其他地区多以清香型为主。
区别于贵州的酱香与四川浓香，“小曲清香”成为这里的“霸主”，也是云南白酒独特的“秘密武器”。地理、气候控制下酿酒微生物差异，决定了发酵工艺的选择，从而造就云南白酒的独特性。
除了气候，云南的土地也给予了小曲清香白酒一份重礼。
云南土地最显著的特征便是浓墨重彩的“红”。
从曲靖，经昆明、楚雄，到大理沿线，都可以看到色彩绚丽的红色土壤，俨然一片“红色高原”。
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“粮乃酒之肉”，在这里生产出来的糯高粱呈紫红色，粒呈卵圆形，颗粒坚实饱满，胚乳中支链淀粉含量高，是保障小曲清香型白酒品质的重要基础。
在曲靖罗平县，绚丽多彩的红土地、连绵的喀斯特锥状山、金浪滔滔的油菜花海，共同构成一幅绝美画卷。独特的环境也让这里成为固态酿酒有机原粮种植基地，出产优质酿酒糯高粱，种植面积超过30000亩，品种达到27个。过硬的品质让这里的高粱不仅满足当地酿酒需要，还成为川酒浓香的优质酿酒原粮。
云南曲靖罗平县特有的油菜-高粱轮作。
油菜花海摄影/陈喆
高粱田摄影/杨志和
好山好水出好酒，这是白酒产业内的一个共识。但云南的“好山好水”实在太好了，以至于“好山好水出好烟”“好山好水出好咖啡”“好山好水出好茶”……轮到发展白酒时，云南拱手一让：“让川黔两位好兄弟去发展吧！”
这就给人们留下了一种“云烟贵酒”分工不同的固有印象。
2020年，仅四川、贵州两省，白酒营业收入和利润已经分别占到全国的69.75%和78.75%。同时段的茅台，酒类营业收入更高达1282.77 亿元，占全国规模以上白酒企业利润的21%，一枝独秀。
而四川省，自2007年开始，全省白酒产量便一骑绝尘，连续霸榜长达15年，2020年产量更达到367.58万升，占比49.63%，妥妥白酒界的“半壁江山”。而同期云南白酒产量仅仅9.11万升，只有四川的2.5%。
云南保山，一座座酒缸以独特的“林藏”方式，在恒温恒湿的林间自由呼吸。
跟省外比，云南白酒比不过邻居川黔，在云南省内，白酒的光芒又长期被烟草、咖啡、茶叶所掩盖，云南白酒委屈啊。
云南是中国烟草和咖啡种植面积最大的省份自不必说，作为世界茶树核心发源地之一，云南茶叶年综合产值也逾1000亿元。
云南的发展，似乎不需要白酒这张王牌。
云南白酒的突围之路，除了要翻越烟、咖啡、茶这三座大山，还要打败橡胶和食用菌等云南特色绩优股，难度可想而知。
更“要命”的是，云南省内的酒业同行也纷纷插了两刀。
其一，云南的葡萄酒太好。
虽然偏离北纬40度酿酒葡萄黄金生长带，但是高海拔带来的冷凉气候、充足的日照以及漫长的生长季，使云南依然成为了酿酒葡萄生长的天然理想之地和红酒的重要产区。
摄影/golilygo
作为中国红酒六大产区之一，平均海拔为2500米的香格里拉，不但能种植酿酒葡萄，酿出高品质红酒，而且当地的香格里拉酒已跻身国内葡萄酒十大品牌之一。
2021年，仅德钦、维西、弥勒三大产区葡萄种植面积就达到8.5万亩，产量高达1.5万吨。
其二，云南的特色酒太多。
由于云南各民族原本风俗各异，味蕾不同，很难有一款白酒适应所有民族的口味，所以云南诸多的少数民族各自发展出了自己民族的特色酒——如彝族辣白酒（属于黄酒）、哈尼族紫米酒、怒族杵酒、哈尼族焖锅酒等不下几十种之多。
丰富的民族特色酒在一定程度上掩盖了小曲清香白酒的光芒。
除了民族多样性，云南作为中国生物多样性最高的省份，也把丰富的生物王国装进了自己的酒瓶。
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在云南，拐枣、党参、陈皮、公丁香、桂圆、大枣、茴香、肉桂均可成为酿酒原料。碧绿的杨林肥酒、鲜红的佤族小红米酒、金黄的云秘滇宝露酒、鲜艳的云南玫瑰露酒、玛咖紫米啤酒、梅子酒、桃子酒、茶酒、中草药酒等应有尽有。
遍地的野生菌更是不能放过，松茸酒、干巴菌酒、香菇保健酒等，都是云南人的“伟大发明”。
在这样四面受敌的局势下，云南小曲清香白酒要打破困局，就必须有品牌带动，然而，云南却是自酿散装粮食酒的天下——“自烤酒泛滥成灾，品牌酒无人问津”。
据不完全统计，云南境内小灶酒、焖锅酒、米酒等散酒小作坊比比皆是，其中仅正常营业的白酒小作坊就有近6000家，年产量达60万吨。这导致市面上那些名酒没有形成名牌风气，正规的瓶装白酒反而没那么受欢迎。
据昆明酒类行业协会会长方志强介绍，部分白酒小作坊年产量达300吨以上，生产能力甚至超过许多持证企业，物美价廉的本地平民小众路线，也是影响云南白酒走出去的重要原因。
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审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
云南省酒类行业协会副会长 普必恩
昆明酒类行业协会会长 方志强
云南省林业调查规划院高级工程师 郑进烜
本文创作团队 :
策 划：坤舆无疆、梦遥
撰 稿：行地者
图片编辑：Phil
制 图：李雅琼、kiki、坤舆无疆、木易
制图指导：@我就是个画地图的
实习编辑：范欣怡、吕梓源、刘颖婕、蔡文雅
部分供图：视觉中国、米拍、FOTOE
【参考文献】