【文末送重磅好酒】洞藏白酒,是噱头吗?
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头图设计/kiki
底图摄影/陈伟楷
围观某宝上各类品牌的“洞藏”系列,一瓶单价200元起步。更有天花板级选手,一瓶洞藏,抵得过两瓶茅台。
“洞藏”二字用在白酒身上,仿佛是种加持——盖章认证,就是好酒。
四川郎酒、湖南酒鬼酒、安徽迎驾贡酒、广西三花酒……一众名优品牌,都有自己的“洞藏秘笈”。
那么问题来了:
为什么“洞藏酒”自带光环?洞藏酒,真的好吗?
四川古蔺,郎酒天宝洞。
摄影/刘乾坤深入探寻洞穴之后,我们发现:
01 洞穴微气候,仿佛专为藏酒而生;
02 洞穴微生物,是天然的白酒勾调师;03 洞藏酒仍是稀缺资源。它的最终养成,天时地利人和,缺一不可。
广西省桂林市,芦笛岩。
原载于《博物》2015年01期
洞藏,说起来挺玄学,其实就是一种白酒的陈化方式。
“酒是陈的香。”经过陈化的白酒自然老熟,酒体中的酸、醇、酯等组分发生变化,酒精分子和水分子产生缔合作用,具有怪、杂气味的物质逐渐挥发,口感变得更加绵柔醇厚。
神奇转变的发生,对温度、湿度等环境因素有一定的要求。
陕西省洛川县,每到苹果丰收的时候,当地人都会把一部分苹果贮藏在窑洞中。在冬暖夏凉的窑洞中,苹果可一直存放至翌年的4到5月。不论是自然环境,还是人工改造空间,利用适宜的温度湿度来贮存食物,是人类刻在基因里的生存需求。
原载于《中国国家地理》2010年11期
以温度为例:
如果温度过低,新酒老熟速度慢,有怪、杂气味的物质不易挥发。
若温度过高,虽然杂味物质容易挥发,老熟速度加快,但是香味成分因高温也随之挥发,风味难以稳定平衡。
如果温差较大,酒液在容器内产生较大幅度的膨胀或收缩,这种“呼吸”会加剧容器内外的空气交换,带进大量氧气,加快酯类物质的水解、氧化反应,加速酒味变淡变酸。(张勇等,2009)
因此,对于白酒的长期贮存,人们更倾向于选择在温度、湿度较为恒定的空间进行。
人们利用自然条件,结合人工技术,创造出不同的贮酒方式,土藏、洞藏、窖藏、林藏、库藏……五花八门,各具特色。
洞藏,可能是其中与中国白酒最有“缘分”的。
独特的洞穴小气候,打造出一个恒温恒湿的天然库房,特别是占绝大多数的岩溶洞,也就是我们熟知的喀斯特溶洞,似乎是为藏酒量身打造。
贵州省金沙县,村民查看溶洞里的藏酒。
而中国是世界上喀斯特分布面积最大的国家,喀斯特区域占陆地面积的十分之一,总的溶洞数量多达50万个。
天宝洞、奇梁洞、象鼻山岩洞等比较知名的贮酒洞,也都属于喀斯特溶洞。可以说,中国是洞藏酒的“洞天福地”。
溶洞内并非人们想象的冰冷刺骨,或者闷热异常,大多数都冬暖夏凉,温度适宜。
因为洞穴是会“呼吸”的。
洞内外的气团因为压力、温度的不同形成了气流,这叫做“通风效应”。受通风效应的影响,洞穴内形成了恒温恒湿,高二氧化碳、低氧,负氧离子含量高的独特微气候。
洞穴探险,洞穴银河照耀下的“失落的世界”在怀托摩的青山翠岭之间,隐藏着无数的洞穴、地下瀑布、暗河与深渊,许多地方尚未探明,盘根错节形成迷宫,犹如“失落的世界”。洞穴发光虫的存在,给洞穴探险和暗河漂流带来了与众不同的乐趣和收获。
原载于《中国国家地理》2016年04期
一般来说,洞内的气温基本恒定,多与当地的年平均气温相近,受昼夜、季节、年际等变化的影响很小;相对湿度多介于85%~99%之间,常年基本恒湿。
喀斯特溶洞的形成离不开水。当水从洞顶跌落到地面,会裂解出大量的负离子,释放到空气中。因此,洞内空气负离子比洞外要高得多,洞外900~1200个/cm³,洞内1000~30000个/cm³。
贵州省黔南布依族苗族自治州平塘县,一地下洞穴内,探洞队员在观察石笋的形成过程。
摄影/哼哼复叽叽
此外,洞内二氧化碳含量高于洞外,最大可达大气中所含二氧化碳的数倍,而氧气含量则比洞外略低。(韦跃龙等,2017)
这样的洞穴微气候,简直专为藏酒而生。
恒温恒湿,有利用酿酒微生物的富集,并降低挥发损耗,帮助酒体中的微量物质组分趋向平衡。
高含量的负离子,可以与空气中带正电荷的灰尘、烟雾等微粒结合,降低污染,净化空气,有利于微生物的生长、繁殖、代谢。
高二氧化碳低氧的空气,避免了陶坛内部与外界进行气体交换时进入过量氧气,防止酒体过度氧化。
专家观点
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通过对不同储存时间和不同储存位置的洞藏白酒进行研究,发现陈酿时间和陈酿位置对浓香型白酒理化、微量成分、感官均有影响。
就不同陈酿时间而言,随着陈酿时间的延长,洞藏酒样酒精度、总酯、总酸含量变化均呈显著性差异,其中酒精度、总酯含量下降,总酸含量升高; 微量成分方面,酸类、醇类、醛酮类物质含量上升,酯类物质含量逐渐下降。
不同陈酿位置酒样的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸、丁酸的含量也均呈现显著性差异,洞口和洞内分别在第3年、第4年达到陈酿香突出特征,其余感官指标变化趋势基本一致。
浓香型白酒在陈酿一定时间后,感官得分逐渐提高,陈酿香增强,证明洞藏贮存方式对白酒品质有重要影响。
与外部世界相比,溶洞内黑暗、潮湿,看上去一片寂静。但这里绝非生命禁区,反而是一个丰富多彩的隐秘世界。
这里不仅生活着众多嗜极生物(或者称作嗜极端菌,是可以在“极端”环境中生长繁殖的生物,通常为单细胞生物),更有庞大的微生物群落。
洞穴微生物虽然体型微小,但数量惊人。它们繁衍出庞大且群落结构稳定的“微生物家族”,对洞穴中贮存的白酒发挥着潜移默化的作用。
更神奇的是,洞穴中的酒也参与了洞穴微生物群落的构建。
由图表中可以看出,酒坛表面酒苔的微生物总量,远远超出洞壁酒苔中的微生物总量。
在四川郎酒天宝洞和地宝洞,人们惊奇的发现,从储酒陶坛微孔中挥发的酒分子,凝结于洞壁及陶坛表面,日积月累,形成了厚达10多厘米的酒苔。
酒苔中富集着微生物。从数量上看,酒坛表面酒苔的微生物总量是洞壁酒苔的3~4倍,达到1.9×108个/克酒苔;从种类上看中,酒坛表面的酒苔主要是霉菌类数量占绝对优势(97%以上);而洞壁酒苔的细菌类数量则远远超过酒坛表面。
图源/郎酒官网
酒苔能够很好地吸收洞内湿气,酒苔越厚,温度湿度越恒定,空气的净化能力也越强。酒体、空气、微生物在洞中良性互动,形成了独特的储酒“微环境”。(张勇等,2009)
在洞穴空间里,酒与微生物达到了新的更高级的平衡,形成独特的“洞酒微生态系统”,更有利于帮助酒体趋于平衡。
湖南省凤凰县,酒鬼酒藏酒洞。
摄影/铁丐
以下图白酒为例,经洞穴贮藏后,酒体中甲醇、高级醇(丙醇、丁醇、异戊醇等)等对人体有害,特别是对神经系统危害较大的物质显著下降,而呈香、协调、平衡白酒香味的乙缩醛平均每年以20mg/L的幅度迅速增加。
既然中国溶洞资源如此丰富,为啥洞藏酒的价格打不下来呢?
其实,优良的藏酒洞和洞藏酒,都是稀缺资源。
重庆市武隆区,泉口洞。实测表明,泉口洞云梯大厅的高度在全世界洞底面积超过5万平方米的洞穴大厅中,是当之无愧的世界第一,就算把北京奥林匹克公园观光塔放进去都绰绰有余。
原载于《中国国家地理》2018年05期
并不是所有溶洞都适合做藏酒洞。在湘西,当地少数民族承续传统酿酒工艺,在挑选酿酒洞时也有一套自己的标准。
他们谨遵“三不选”原则,即“干洞不选,洞中有水方具其魂;湿洞不选,水势汹涌则魂不纯;小洞不选,洞天广阔方容‘洞神’自在清居”。
抛开“神”、“魂”的玄秘,所谓的“三不原则”也有其科学性——不干不湿,确保了适宜的湿度;洞天广阔,有利于洞穴进行“呼吸”,维持洞中微气候的稳定。(韦跃龙等,2017)
2009年,中国白酒洞藏研究会发布了《白酒洞藏工艺标准(草案)》(以下简称草案),其中要求:
储酒洞位置在“喀斯特”地貌或类似地貌上,土地肥沃且属微酸性土壤,植被丰富,有流动水、负氧离子含量高;储酒洞所在区域无有害气体、污水、烟雾和其他危及白酒安全的物质;周围1000米内无工业污染源;酒洞内长年恒温、恒湿,温度在15~22°C之间,相对湿度在70%~90%之间;储酒洞以自然形成的洞为宜,满足条件的优质人工洞亦可。
湖北省恩施土家族苗族自治州,建始县花坪镇田家坝村村民在月亮洞中烤高粱酒,洞穴酿酒史仍在延续。
摄影/陈力
也并不是所有酒都适合洞藏。草案中规定,洞藏基酒应是以粮食谷物为酿酒原料,经传统固态发酵、蒸馏。
有些企业会将基酒经过一系列自然陈化之后,再进洞贮存。他们认为,新酒具有明显的糙辣感,香味小,需要在自然状态下经历四季变化,消除杂味,突出香味。这种驯服了“火性”的基酒,更适合适合进洞陈化。
有研究人员对某浓香型洞藏酒进行了分析,发现洞口和洞内不同位置的基酒,在贮藏5年过程中,四大酯类以及己酸、乙酸、丁酸的含量均呈现显著性差异。图为广州市白云山,工作人员正在整理归类不同年份的贮存基酒。
摄影/杨艺
洞藏酒,不仅包涵自然的神奇造化,也体现着酿造的技艺之美。
洞内不同位置的微气候有差异,对储存基酒的影响也不尽相同。洞口、洞中、洞内,存放位置不同,基酒的风味可能天差地别。不同的车间、不同的班组生产出的半成品酒,质量风味不同,贮藏期限也有所不同。需要悉心甄别调整,才能达到完美平衡。
因此,在原生态环境下,要把握洞藏酒风味的标准化,对企业的技术人员来说,是特别的挑战。
洞藏酒的迷人之处,远不止我们目前了解的那么简单。它身上还有许多未解之谜,等待人们进一步探索、品评、欣赏。
那么中国都有哪些洞藏白酒呢?我们将在下期揭秘《中国白酒洞藏江山图》,敬请期待!
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审稿专家:
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
四川郎酒股份有限公司总工程师 蒋英丽
四川轻化工大学教授级高级工程师 赵金松