如何制作日式玉子烧？
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如果提起“鸡蛋”，在你的脑海里第一个浮现的食物是什么呢？是泡着温泉诞生的“温泉蛋”？
还是完美变身了的“蛋糕”？
又或者是简单营养的“茶碗蒸”？
还有在缝隙中依然保持乐观的“鸡蛋三明治”…
当然也少不了和米饭、面搭配在一起闪亮登场~
额…要不是没有找到更多的图，小编认为这一期或许可以写一篇“论鸡蛋的几十亿种吃法”…由此也不得不感慨一只鸡在还是个卵的时候就成功引起了人类的注意，没出生的鸡蛋北鼻们要是有思想的话，也不知是如何看待自己一生的╮(╯▽╰)╭
然而列了上述那么多鸡蛋料理，对小编来说最先想到的日式料理要属“玉子烧”了，无论是在日本影视作品中还是在日常生活中它的出镜率都极高，说起来也算是鸡蛋届的“明星料理”了，那么今天小编就为大家介绍下这道可爱料理以及它的制作方法吧~
1
什么是玉子烧？
2
关东、关西玉子烧的区别
3
高汤鸡蛋卷及其做法
4
寿司店中的玉子烧及传统做法
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东京筑地市场的名气玉子烧专卖店
什么是玉子烧？
玉子烧（日语中写作“卵焼き”或“玉子焼き”，たまごやき，tamagoyaki），相信大家对它一定很熟悉了，这道与我国西红柿炒鸡蛋一样在人们日常食谱中占据着重要地位的经典日式国民料理，在日剧深夜食堂第一季第一集中就出现了它的身影~
与甜口玉子烧有着同样气质的小寿先生…
如果单从字面理解“玉子焼き”为一种料理方式的话，其实就是“煎鸡蛋”。日语中“玉子”与“卵（鸡蛋，tamago）”发音及意义相同，不过严格来说的话“卵”多用于生物学以及对生鸡蛋的表达，“玉子"多用于被做成料理后对鸡蛋的表达。而由于日本各地对玉子烧制作方式及所加调味上的区别，也衍生了很多不同名字但本质都是”煎鸡蛋“的料理，不过大体根据厚度来可分为“厚蛋烧（厚焼き玉子，atsuyakitamago）”和“薄蛋烧（薄焼き玉子，usuyakitamago）”，其中薄蛋烧就是将鸡蛋摊成薄饼状煎制而成，多会被切成细丝当成散寿司或冷面中的食材。
锦丝蛋（錦糸卵，きんしたまご，kinshitamago）。via:www.sirogohan.com
而厚蛋烧是如今最常见的玉子烧种类，所以一般我们说的玉子烧也就是指厚蛋烧。做法大多数是将调味后的蛋液放进专门的玉子烧锅（玉子焼き鍋，tamagoyakinabe）中叠卷煎制而成。调味方面种类多样，同时作为日式家庭便当中重要角色的玉子烧在人们不断创新中加入了菠菜、胡萝卜、明太子、樱花虾、鳗鱼等种类丰富的食材，也展现着玉子烧的百变造型~
家庭便当中丰富的厚蛋烧。via：www.angers-web.com
关东、关西玉子烧的区别
对日料有一定了解朋友应该都知道，日本关东和关西地区人民在饮食的诸多方面存在不同，当然在这看似简单的玉子烧上也依然存在差异。从味道上来说，关东地区的玉子烧一般口味偏甜，多数情况下不加汤汁进行调味，口感比较紧致，其中较有代表性的有在后文会讲到的寿司店中常见的种类；而关西地区的玉子烧口味偏咸，口感一般会比较滑嫩，比较典型的则是加入了高汤调味的高汤鸡蛋卷（だし巻き卵，dashimakitamago）。
关东风玉子烧。via：http://tg-uchi.jp
关西风玉子烧。via：http://tg-uchi.jp
除了口味上的不同，所使用玉子烧锅的形状也有不同。关东地区使用的玉子烧锅为正方形，关西地区使用的是长方形。其原因是关东风玉子烧在进行制作时会有做成像长崎蛋糕的种类、正反两面分别煎一次就可以，而以高汤鸡蛋卷为代表的关西风玉子烧在进行制作时一般会卷很多次，所以选用细长形的锅也比较好操作。不过如今在家中制作玉子烧时大家几乎都会选用关西风的玉子烧锅。
关东地区的玉子烧锅。via：http://tg-uchi.jp
关西地区的玉子烧锅。via：http://tg-uchi.jp
同时值得一提的是，对于专业制作玉子烧的职人来说都会选用铜制的锅，这是因为铜锅传热效果好，在适当的火候下短时间就能将蛋液凝固，容易进行玉子烧的卷制。不过如果是在家中自己做玉子烧的话，不粘锅也是很好的选择~
高汤鸡蛋卷的做法
鉴于高汤鸡蛋卷的料理方法算是日式玉子烧较为典型的做法，而且也是在家庭制作中比较容易把握的类型，所以小编在此附上它的制作视频供大家参考学习，毕竟会吃也会做才能称得上是一枚合格的吃货！
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=l0519hzl2gw&width=500&height=375&auto=0
接下来小编来简单总结一下高汤鸡蛋卷的料理工具、食材和步骤：
1
主要工具：玉子烧锅、碗、厨房纸、筷子
2
所需食材及调味（两人份）：
鸡蛋：3个
日式高汤：60ml
日本酒：一勺
薄口酱油：1/4勺
砂糖：一勺
盐：1/4勺
色拉油：适量
萝卜泥、紫苏叶：适量
3
步骤：
1、在高汤中加入日本酒、薄口酱油、砂糖和盐后进行搅拌。
2、将鸡蛋打入碗中，把步骤1中的调味加入到鸡蛋中进行搅拌。
3、用厨房纸蘸油均匀刷锅，用筷子尖蘸一点蛋液，在锅中划线，线立即膨胀起来就表示温度达标了~
4、油温达标后在锅中倒入少量能铺满整个锅底的蛋液，用筷子将气泡戳破。
5、将第一层的蛋饼卷好后再次用蘸好油的厨房纸刷锅。
6、再次加入适量蛋液，并将蛋液铺满之前蛋卷的底部，用筷子戳破气泡。
7、重复第六部的操作直到蛋液全部用完，最后用锅变换角度整理蛋卷造型并均匀受热。
8、将做好的蛋卷放置在卷帘上冷却后切成均匀大小。
9、搭配紫苏叶和萝卜泥进行摆盘，一道高汤鸡蛋卷就做好啦~
寿司店中的玉子烧及传统做法
除了上述中的家庭玉子烧以及高汤鸡蛋卷，在传统高级寿司店中作为寿司食材出现的玉子烧就比较特别了，其实它存在两种形式。一种是作为江户前寿司食材出现的、将白身鱼和虾的肉糜搭配山药泥，用弱火长时间煎制成海绵状如长崎蛋糕般的蛋饼。
寿司店中有时会单独出现的玉子烧。via：r.gnavi.co.jp
切成马鞍形状加入少量米饭捏成的玉子烧握寿司。via：my.shadowcity.jp
另一种就是出现在昭和30年以后，也是如今广泛见到的只加入砂糖和高汤、不加入鱼糜进行调味卷煎而成的厚蛋烧，除此之外近些年一些寿司店中也会使用来自玉子烧专门店制作出来的现成品。
印上店家logo后的玉子烧…via：blog.echizenkani.tv
玉子烧寿司。via：recipe.rakuten.co.jp
上述中我们介绍了轻松易学的高汤鸡蛋卷做法，下面我们就要讲一下难度系数直线上升好几星的寿司店传统玉子烧制作方法，大家可以先通过下面的视频感受一下~
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=w0519pqm9yw&width=500&height=375&auto=0
下面小编来简单总结一下寿司店中传统玉子烧的料理工具、食材和步骤：
1
主要工具：玉子烧锅、研钵（磨虾和山药）、碗、细筛（过滤蛋液）、案板、刀
2
食材及调味：
虾：100g
山药：70g
鸡蛋：蛋黄3个，整蛋4个
盐：2g
砂糖：30g
味啉：50ml
薄口酱油：15ml
色拉油：5ml
3
制作步骤：
1、将去虾线处理好的虾放进研钵中磨碎成肉糜。
2、将山药泥放进虾肉糜中共同研磨
3、在打好的鸡蛋中加入砂糖、味啉、薄口酱油后进行搅拌。
4、将搅拌好的蛋液过筛，使其更加细腻。
5、在混合的虾肉糜和山药泥中边均匀搅拌边加入过筛后的蛋液。
6、锅中倒油加热到一定温度后，将锅放到湿毛巾上冷却。
7、用厨房纸擦拭掉多余的油后放入蛋液。
8、弱火煎制30分钟。
9、一面煎好后用案板将其翻身再煎另一面，弱火加热15分钟。
10、做好后冷却切制成喜欢的形状就可以了~
东京筑地市场的名气玉子烧专卖店
因为玉子烧是倍受日本人民喜爱的国民料理，所以无论是高大上的寿司店还是简单的居酒屋、又或者是家庭普通的便当中都会出现它的身影，然而除了这些以外，为了满足大众的需求，在日本全国各地也开有很多玉子烧专卖店，在这里小编就为大家介绍一下日本东京筑地市场中有名的6家玉子烧店：
1
つきじ丸武
via：www.tsukiji-marutake.com
大正末期创业距今已有80年以上历史的老店，也是多为寿司店提供玉子烧的名店。店内受欢迎的有加入秘制高汤的大份厚玉子烧（620日元）以及加入四种食材的大份海老玉子烧（670日元）
2
築地 山長
via：www.yamachou-matue.jp
开在在筑地倍受喜爱的玉子烧专卖店，在店门口就能亲眼看到职人制作玉子烧的样子，店内最受欢迎的是颜色鲜黄的“山长玉子烧（650日元）”，传统的风味与醋饭十分搭调。
3
本玉小島
via：www.hongyoku.co.jp/
展现玉子烧本来风味的一家玉子烧专卖店，除了鸡蛋和基本调味之外不添加任何其他食材，并且完全依靠人工制作。店内招牌是味道鲜甜，口感细腻的“本大（702日元）”，到了年末经常会出现需要提前预定的情况。
4
玉八商店
via：www.tamahachi.net/
昭和28年创业距今有60年以上的老店，玉子烧也是亲手一个一个制作出来，价格在630日元左右。种类除了传统的以外还有加入鳗鱼、樱花虾、鸭儿芹的种类。加入秘制高汤和砂糖的玉子烧放置一天后食用也很柔软可口。
5
つきぢ松露
via：www.shouro.co.jp
50多年前就开始为寿司屋提供玉子烧的专卖店，招牌商品是价格630日元的“松露”，味道香醇，除此之外店里还有大概18种类型的其他玉子烧。
6
築地大定
via：www.daisada.jp
选用优质地养鸡的蛋制作玉子烧，加入食材种类多达30种以上，招牌商品“つきじ野（680日元）”。在临近年末20号左右开始只提供“つきじ野”、“伊達巻”和“江戸前”这三种玉子烧。
最后为大家介绍完了关于玉子烧的内容，如果你和小编一样对鸡蛋的做法还只停留在“煮”和“鸡蛋炒一切”的基础上，那么看完这篇文章不妨亲手尝试做一道美味玉子烧吧~
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