自贡味道 4｜ 假鱼海椒激胡豆
假鱼海椒
激胡豆
文/陈茂君
大暑前后，自贡辣椒就大量上市，价自然也贱了。清早，父亲就去市场上买回半挑新鲜海椒，五六十斤吧，母亲就用剪刀一枚一枚地剪去椒把，择出残破的、不合格的海椒。竹席摊开放在坝子的阴凉处，将淘洗干净的海椒摊放在竹席上，晾去水份。然后一层海椒一层自流井粗盐装进泡菜坛里，坛子里有多年的老泡菜水，老泡菜水里有去年或者前年泡的老姜、蒜、酸菜、萝卜等，同时，还要放进些花椒、三奈、八角等香料。这坛泡海椒，要供我们一家吃到明年这个时节。择出残破的、不合格的海椒，母亲就会做“假鱼海椒”给我们吃。
抓出老泡菜坛里的泡酸菜、泡海椒、泡姜、泡蒜，再将新鲜海椒铡碎，青海椒多红海椒少，少量的老姜、蒜子铡碎，菜籽油在锅里烧熟，将那些铡碎了泡酸菜、泡海椒、新鲜海椒及姜、蒜下锅煸炒，待到香味四溢时，掺点水进去，加点熟猪油，再翻炒几下，自然收汁，就起锅装盘，上面撒点鱼香丝，这碗“假鱼海椒”就成了。如果你怕辣得厉害，也可加点糖。
记得第一次吃“假鱼海椒”，是晚饭时。我在外面疯玩，母亲喊了我几次快回家吃晚饭，我才老大不情愿地回家。刚一上桌，就嗅到鱼香味，我急忙伸筷子去菜碗里捻鱼，碗里却没有鱼只有海椒。母亲说，谁叫你在外面疯玩，叫你几次也不回来。他们都把鱼吃完了，你就吃海椒吧。我自知理曲，只好暗自生气，但又觉得这剩下的海椒也好吃，有鲜鱼的香味，也就饱饱地吃了两碗米饭。
吃完晚饭，母亲才告诉我，那叫“假鱼海椒”，是用做鲜鱼的方法做出来的，只是里面根本就没有鱼。我就说，我以后还要吃。于是，每年，母亲总要做几次“假鱼海椒”给我们吃。特别是秋初，地里的海椒杆杆枯萎了，农民要扯掉海椒杆杆换种青菜萝卜时，市场上就有青的红的、成熟的没成熟的混在一起的海椒卖，价特别贱，母亲就会买些回来，做“假鱼海椒”给我们吃。这种海椒做的“假鱼海椒”似乎特别好吃，腥香味也似乎特别浓郁。个中道理，不得而知。
为什么叫“假鱼海椒”？就是吃到嘴里的“鱼海椒”没用鱼又有鱼的腥香味，故名“假”。没鱼又有鱼的腥香味的神奇，是以上特有食材、特有烹调方法后产生的复合味所致。
那时，穷家小户要吃上鱼，不易。有了“假鱼海椒”，既解馋又特别送饭，吃得肚儿圆，也算苦夏的一种美食享受了。
预先备好一二碗自家泡菜坛里的泡菜水，加进一块红糖。将干胡豆在铁锅里炒熟，铲进大海碗里，迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里，立时，就听得刚炒熟的干胡豆在海碗里翻滚，嗞嗞作响，传达出它的快感。然后将二碗扣在大海碗上，让干胡豆在密封的碗里痛并快乐着。一二十分钟后，揭开二碗，就见海碗里的干胡豆个个变得壮硕起来，再撒上点鱼香丝，“激胡豆”就成了。这时的“激胡豆”，咬在嘴里不再是咔嘣作响，而是绵软酸甜韧香，非常爽口又有嚼头，伴绿豆稀饭吃，绝配。
“激”，是自贡家常菜的一种烹饪技法，没收入官方烹饪词典。查“激”的原意，乃“阻遏水流，使腾涌和飞溅”。“激胡豆”时，凉凉的泡菜水倒进滚烫的干胡豆里，犹如磐石与水流的相遇，自会产生“腾涌”和“飞溅”的激情，完成一种涅槃，成为一种美食。
“假鱼海椒”和“激胡豆”都属川菜二十四味型中的鱼香味型，鱼香味型属四川首创，因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。有自贡人大胆设想，川菜中的鱼香味型是否源于自贡的“假鱼海椒”？笔者以为，大胆假设，还须小心求证，以免贻笑大方。而今，鱼已相当便宜，再没有人做“假鱼海椒”吃了。至于“激胡豆”，好多家庭已没有了传统的泡菜坛，想做也做不成了。
“假鱼海椒”和“激胡豆”怎样归类呢？我说，归入“怀念菜”类吧，就是消失或正在消失的菜肴的意思。
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△ 川菜传奇：自贡假鱼海椒！
图、插图：源于网络
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陈茂君——
学问不如人，赚钱不如人，写点煎炒蒸煮，算得什么本事；
亲戚休笑我，朋友休笑我，安于煮字疗饥，聊以打发闲愁。
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