咖餐创业不容易，她用了3600多个日日夜夜，才走出品牌全国化的第一步

中国咖啡市场已经达到百亿级的规模，其中以“咖餐”形式存在的线下门店就占了200亿，但这庞大的咖餐市场中，却有很大一部分的经营者仍然面临着难成品牌，盈利困难的窘境。

此时，想要进入咖餐市场的创业者该怎么办呢？

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百亿级咖餐市场，我为什么挣不到钱？

随着消费人群的年轻化，咖啡行业也迎来了新的春天。相关数据显示：截止2016年底，全国咖啡门店突破10万，咖啡消费市场更是达到700亿规模，其中包括200亿的线下咖啡门店和500亿的速溶咖啡。

然而，在这庞大的数字背后却暗藏杀机。据《中国餐饮报告（白皮书 2017）》显示：2016 年中国咖啡馆全年关店 14807 家，整体呈负增长趋势。 

△中国咖啡市场规模统计数据，来源于网络

那究竟是什么原因，让已经走向蓬勃发展的行业，死亡率居高不下呢？

21岁的小珊与很多小女孩一样，幻想着能有一家属于自己的咖啡厅，每天阳光射进玻璃房内，自己围着好看的围裙，披着长发，听着手嶌葵，冲一杯曼特宁的样子。她的这个梦想终于在和老板大吵一架后实现了。

辞职后的小珊，用了9个月的时间学习各种咖餐厅运营管理、西式简餐的制作、烘焙技巧等相关课程。她每天幻想着自己门店开业后的种种景象，经常会不自觉地扬起嘴角。

可当餐厅真正开业后，却给了小珊当头一棒，门店的客人少之又少，只坚持了短短的几个月就结业了。

“不是科班出身的我，根本没办法自主研发新品。起初还能靠纯手工的蛋糕，让顾客感觉惊艳，可时间一长，味蕾疲劳下的人们一定会表示再也不愿宠幸我。”小珊无奈的回忆道。

在小珊的思维逻辑中，失败的主要原因是在产品创新上，可这仅仅只是咖餐经营过程中的冰山一角。

很多经营者还会遇到品牌薄弱、位置不佳、原材料成本过高等等问题，从而导致门店经营不善，而加入死亡大军之中。

相关业内人士表示：人们对于咖啡的消费早已摆脱了早期猎奇的心理，升级到注重品牌和体验的消费阶段。也就是说，光卖咖啡不足以吸引大家进店，你还得有自己的特色，有一个可以说服消费者的品牌。

虽然说这对于初创者而言很难，但对于已经建立了13年的咖餐品牌“花舍”来说，却很容易，他们在竞争激烈的咖啡市场中，还能做到单店单日营业额突破10万元。他们到底是如何做的呢？

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差异化是基础，不断地创新才是关键

听说过花舍的人都知道，花舍是郑金艳女士在2004年创建的第一品牌，而大家不知道是，郑金艳还是第一个提出“咖餐”概念的发起人。

在2004年，北京经营咖啡厅的人不在少数，但多以几种简单的咖啡配上几块蛋糕就开始营业，而这样的模式，对于几百平米的大店来说，每天一个时段的营业额连房租都很难付清，更不用提盈利。

面对痛点，郑金艳想到了“咖啡+水果捞+中餐+创意西餐”的经营模式。“这种模式既能满足食客多元化的消费需求，同时，更能凸显企业的差异化，做到全时段覆盖，更好的利用时间和空间。”

随着时间的推移，更多的经营者看到了“咖餐”经营的好处，“咖餐”模式也开始在业界大行其道。

面对同质化众多的咖啡门店，花舍又开始了新的征程，进行不断地创新更迭。

△很多网友因为情调而了解花舍

花舍在2013年中做了4次品牌升级：从1.0版本的咖餐时代到现在4.0的女性主题，每一次的升级，不只是简单的说说而已，而是通过大数据的分析，多次的深入讨论，为食客提供更加精致的享受。

以4.0版本升级后的花舍8号公馆店为例。在装修上运用大面积淡粉和淡蓝色，清新的色彩+花朵的搭配更符合女性柔美的特质；餐具上则采用了五瓣丁香和各色花朵，温馨舒适的光源照射下，更显娇嫩；还有服务员的服装和服务流程都是在围绕女性顾客做细节设计。

△4.0版本的花舍8号公馆店

点评客人桐桐评价到：淡雅中带着清新，不论是装修还是菜品都给人一种惊艳的感觉，既可以在这里工作写报告，还能和闺蜜自拍，享受时光。

“花舍现在除了可以满足多时段供应、标准化出品，还可以达到三个月一次的产品更新频率，一个月的品牌模式转换，这都是基于我们强大的研发团队和十三年的市场经验，这也都是花舍宝贵的财富。”郑金艳自豪地说道。

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十年磨一剑，品牌全国化

为了更好地迎合市场化发展需求，花舍在2014年开始进行“品牌全国化”战略，首次开启了品牌加盟的大门，欢迎与花舍价值观一致，且有一定能力的创业者加入。

在花舍看来，之所以开放加盟是基于四点考虑：

●1、模式：全时段运营模式下，人效、坪效会比一般的咖啡厅要高。

●2、产品：主力菜品均通过标准化模块生产，人为不可控因素降低。

△花舍13年经典产品——Cindy's卡布奇诺

●3、服务：已经与多所高校达成合作，以保证花舍可以持续输出有能力的新鲜血液。

●4、支持：花舍的创新理念强大，ERP每年都会升级，产品也会定期优化创新。

基于强有力的后援支持，花舍在太原的一家700平米的加盟店，净利润可以达到500~600万。

虽然花舍已经开放了加盟，但对合作伙伴的选择、加盟与直营的比例设置却很严格。

“我们目前按照8:2的直营店与加盟店占比推进。加盟店先在目标区域集中发力，资源优化配置，巩固品牌影响力，再考虑开发新市场。”花舍加盟相关负责人如是说。

△太原中正天街店

据了解，相对与那些短平快的加盟品牌，花舍采取的是全托管加盟模式，从选址、采购、员工管理、店铺营建到品牌宣传，全部由公司统一负责。

郑金艳说：“我们用了十年的时间，把品牌做成熟后才开放加盟，我们不会单纯追求门店数量的增长，只有加盟一家成活一家，盈利一家，才能让我们的品牌越来越强大。”

△花舍集团运营管理手册

正是因为这样的认真和严格，早在2016年，花舍的厨师团队就已经在荷兰举办的第八届中国烹饪世界大赛中，一举斩获8块金牌、一个金杯。而今年更是花舍的丰收之年，不单二品牌花舍鲜之味在荷兰盛大开业，郑金艳还荣膺北京十大影响力企业家称号。据悉2018年花舍还会进行5.0版本的升级，将餐饮提升为味觉与视觉的艺术享受。

在我们看过花舍的成长路程后，我们更加期待2018年的花舍绽放。

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编辑 | 源远

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