少小离家二十载，师出名门扬厨道，他用滇风精膳馈饷保山乡亲
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在小嘿哥去采访的前一天，听闻同事说：“明天带你去吃点不一样的！”“啥？豆浆机？”“不，是豆浆鸡！”
于是，同厨师杨师傅的对话，就从豆浆鸡开始了。
▲厨道豆浆鸡，融合鸡汤、豆浆与各类滋补药材，具有较高的营养价值
“记忆中奶奶每天都会在家做豆腐花。有时候豆浆磨的多了，奶奶会将豆浆分给我们喝或者拿来煮菜吃。有一回，家中炖鸡，奶奶将豆浆与鸡汤混合，炖出来的鸡汤鲜美，鸡肉嫩滑，那是记忆中最好的味道。”
杨师傅的奶奶擅长做豆花，杨师傅年幼时，奶奶做好豆花由叔叔挑着担子到城里叫卖，左邻右舍也都爱吃奶奶做的豆花。 深受奶奶影响，自小，杨师傅就对豆制品情有独钟。
▲杨师傅自制的口袋豆腐，沿用传统制作方法，口感劲道，经过豆浆锅底的煮制，豆味更香醇
当时，杨师傅的父亲是村里的厨师，远亲近邻家中有喜丧事都会请父亲做厨。耳濡目染之下，杨师傅对保山菜最原始的风貌和细节有了些许认识：比如什么菜肴隔水炖什么菜肴不能隔水炖，煮鱼前将其炸至金黄能使其更加入味……父亲会告诉他很多烹饪常识。小学开始他就会做饭，而且做的比同龄人略胜一筹。
▲“中国滇菜烹饪名师”——杨洪森，现兼任保山市餐饮与美食行业协会副会长
1998年，17岁的杨师傅初中毕业便进入昆明厨师培训学校进行专业学习，区别于其他专业，厨师的学习不仅仅在于知识，更在于操作。
学厨期间，杨师傅回保山进行实习，起初在沙河饭店，之后顺利进入兰都酒店。从没有通电还靠烧煤油灯度日的小山村，到车水马龙的城市，一切都令他感到新鲜。丰富的食材不仅让他对“菜肴”有了更深的理解，也激发着他不断学习的欲望。
▲洋芋包子，看似平淡无奇，实则内有乾坤。洋芋泥捣碎后加入肉馅再炸至金黄，香浓软糯
三年后，杨师傅从厨师培训学校毕业，本可以继续在兰都酒店做厨，为了学习更多烹饪技艺，杨师傅选择留在昆明继续充实自己。
▲卤猪脚，秘制卤水卤制而成，色泽红润，香嫩弹牙
2001年-2003年，杨师傅供职于红塔集团体育中心，当时作为后厨基础工作人员，厨房里的师傅个个对基本功要求非常严格。
仅从磨刀来说，一把刀每天要磨1小时，连续磨20天；生姜丝必须一根针眼能穿进3根；掌握整鸡、整鸭、整猪的拆卸，分档取料，了解食材各个部位的特征；因为是给专业运动员做厨，还要熟悉膳食营养搭配。
“贝克汉姆都吃过我做的菜呢”，学厨的过程虽然不易，但杨师傅回忆起来依旧倍感自豪。
▲豆渣饼，将豆浆渣再次利用，油煎至焦黄，豆味浓郁，嚼劲十足
红塔集团体育中心的工作经历，对杨师傅影响颇深。短短三年接触到冷菜、热菜、切配、面点等烹饪的各个岗位，奠定了他作为厨师比较全面的技术基础。
据杨师傅回忆，当时的主厨是广州人，不仅使自己有机会深入接触粤菜文化，擅长煲汤的主厨对杨师傅的“豆浆鸡”的研制也深有启发。
▲店内菜肴以“豆浆鸡”为主，也可根据个人喜好预定其他菜肴
机会总是留给有准备的人。
离开红塔集团体育中心，杨师傅又随朋友去到了香格里拉，彼时，22岁的他已从后厨基础工作人员摇身变为主厨。此后的五年，杨师傅分别在迪庆州3家藏式酒店担任行政总厨。
▲云南省餐饮与美食行业协会授予杨师傅“中国滇菜烹饪名师”
2014年，杨师傅获得餐饮业营养配餐师证书。此时的他深感自己需要不断提升，于是拜入中国烹饪大师董超宇门下接受考察。
经过两年的不懈努力，2016年，杨师傅荣获云南省中青年烹饪大师荣誉赛银奖；同年五月份，杨师傅正式被“中国滇菜烹饪大师——董超宇”收为徒弟。秉承大师“堂堂正正做人，踏踏实实做事，兢兢业业做厨”的师训，他丝毫不敢松懈。
▲杨师傅荣获云南省中青年烹饪大师荣誉赛银奖
2017年，迪庆州餐饮与美食行业协会正式成立，杨师傅担任协会副会长。在香格里拉从厨15年，杨师傅先后带出学徒百余人，他做的菜肴深受当地居民青睐。
▲杨师傅开的“永昌味道农家乐”
少小离家老大回，他乡终究非故乡。尽管如今已是小有成就，但儿时那一碗豆浆的甜美却令杨师傅回味至今。
于是，结合多年来从厨所学和对药膳的钻研心得，经过一番筹备，今年年初，杨师傅终于将得到93岁高龄奶奶认可的“豆浆鸡”，带回了家乡保山。
▲煮熟的斗鸡肉，锅上浮着一层鸡肉溢出的油脂
自小喝着奶奶那一碗豆浆鸡汤长大，2014年开始研究药膳的杨师傅从一碗鸡汤中得到不少启发。返回老家请教了93岁高龄的奶奶后，他开始反复琢磨。
▲斗鸡肉相比土鸡肉颜色偏深，肉质瘦而不柴、鲜美细腻
好的食材从“山上来”。除了做菜，杨师傅的一大爱好就是赶山街，或独自一人，或三五好友，到各个山村的集市“淘宝”。放养的山鸡、无公害的蔬菜，对他来说都是绝好的食材。尤其是锅底中添加的名贵药材，均来自山西、甘肃等原产地。
以他多年的从厨经验及对品质的把控，一顿好餐必须从源头抓起。
▲店内饲养的斗鸡，体质健壮结实，均重6-8斤
唱戏的腔，厨师的汤。一锅好汤也象征着一位厨师的功底与技艺。遵循四季养生的理念，根据药膳配方，杨师傅将当归、党参、枸杞等药材与具有滋阴润燥、祛寒暖胃等功效的豆浆融合，色、香、味、形与营养价值兼具。
▲厨道豆浆羊杂，羊杂汤炖甲鱼，味浓鲜香
古人早就有“医食同源，药食同根”之说，药膳有治疗疾病、养生保健之功效。
▲豆浆锅底的配菜，均为当季时令蔬菜，新鲜有营养
“通过专业的技艺烹饪出滋养身体的菜肴，以达到养生的自然之道”。杨师傅将自己对道教养生文化的领悟糅进烹饪技术中，并创办了「厨道饮食文化公司」。
小嘿哥打趣问道“以后会不会只负责餐饮管理而不下厨了？”杨师傅肯定的回答：“当然不会！厨师是我的终身职业，我会活到老，学到老，做到老。”
▲藏红花娃娃菜，平常普通的娃娃菜与药用价值极高的藏红花入菜，店内又一养生佳肴
在杨师傅身上，我们看到，厨师不是人们印象中的油腻伙夫，更不是只在厨房里做菜的工种。于他而言“厨师总有下一道菜，人生总有下一个巅峰”。
▲杨师傅与朋友坐而论道、谈笑风生
承大师手艺，扬滇风厨道，他将二十年对美食的研究成果分享给乡亲父老。
“健康、养生，用实惠的价格吃到不寻常的味道”，是杨师傅的初心，“传承、食疗，让大众了解并接受食补的意义”，这是杨师傅的最终理想。
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「永昌味道农家乐」
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文字：小久久
图片：阿年
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