五常米、越光米、丝苗米，这些米凭什么比普通米贵5倍？

本文转载自「知味葡萄酒杂志」 ID：tastespiritmag  精通美食美酒，可以很简单

大米，是人间最质朴的美味。一碗晶莹洁白的米饭、一份葱绿蛋嫩的扬州炒饭、一锅腊味满满的煲仔饭，米仿佛有双可以翻云覆雨的手，轻而易举便搞定了食客们挑剔的味蕾。千变万化的大米也有着颇多的讲究：什么品种的米最适合煮饭？日本米和东北米比，到底哪个更好吃？带着满头的问号，我们一起来看看今天的文章吧。

01 | 米好不好吃是什么决定的？

亚洲稻米主要有两种：籼米和粳米。在我国，地域差异带来的影响在稻米身上极为明显，北方种植的多为粳米，南方则以籼米为主。从外观来看，这两种米非常好区分：籼米细而长，粳米短又圆。口感上，两者也有着天壤之别。籼米的生长周期短，可以做到一年两熟甚至三熟，煮熟后颗粒分明，吃起来偏干硬，煲仔饭和炒饭离不开这种米。粳米生长周期长，一年只能生长一季，口感软糯弹牙，品质高的粳米煮成的白米饭会泛着一层薄薄的油光，扑鼻的米香让人食指大动，空口也可吃下一碗。

然而即使同为粳米，在口感和香味上也有很大的差别。米的“食味”到底是由什么决定的呢？

淀粉含量

稻米里包含两种淀粉：支链淀粉与直链淀粉，这两者的比例决定了米饭是偏软还是偏硬。支链淀粉可以理解为“分叉很多的树枝”，它的分子结构稳定性差，彼此之间的结合不稳定，稍经加热便“缴械投降”，变得混乱，为米饭带来黏糯而软的口感。直链淀粉分子之间则“团结”许多，加热后更容易恢复有序的结构，故而直链淀粉含量高的米粒即使煮熟后也带有适量的硬度。籼米里的直链淀粉含量在23%-27%左右，远高于粳米（16%-21%）， 而制作年糕的糯米里几乎不含直链淀粉（0%-2%），这也是其“糯”性所在。

蛋白质

很多时候，高蛋白都充当挑选产品的正向指标，但是在挑选大米时例外。米中蛋白质的含量通常在7-9%左右，籼米要略高于粳米。蛋白质含量越高，米粒的结构就越致密，水分难以渗入，烹制后米饭的松软口感就不复存在了，如果采用一般的烹制方法，一不小心就会得到一碗干硬夹生的“高蛋白米饭”。

环境

环境对于稻米的影响同样非常大，与“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”相似，不同的光照、温差以及土壤条件，让全世界人民享用着完全不同的米饭。一般来说，土壤矿物质越丰富，大米的风味越好，特别是镁元素，可以降低蛋白质含量，让米饭香软蓬松。光照时间决定着米粒中碳水化合物的含量，充足的日照时间让米粒积累了足够的糖分，拥有饱满的口感。米饭的香气如何则取决于温差，几种主要香味物质的含量在昼夜温差较大时有显著的提高。结合以上几点来看，东北大米好吃原来并不是一门玄学呀！

02 | 五常大米是不是最好吃的米？

说到中国最有名的大米，五常大米一定能跻身前列。同样是大米，它的身价要贵上好几倍，在餐厅吃饭时，标着“五常大米”的白米饭要卖到4、5块一碗，俨然一道正儿八经的菜肴，而不是就着菜吃可有可无的主食。在全世界，以米为主食的国家很多，你好哪一口呢？

中国米

五常大米

五常大米的彻底爆红，可能是从《舌尖2》开始，在这部美食纪录片里，它被称为“中国最好的稻谷”，138天漫长的生长周期给与了它绵柔的口感和馥郁的香气。那么到底什么是五常大米呢？

五常市位于黑龙江省，在大部分人的理解里，五常大米就是生产于五常的米，其实这是不准确的。五常市出产的大米品种很多，比如长粒香、珍珠米等，五常大米一般特指 “稻花香”，公认的质量最高，所以现在很多商家也会直接标注“五常稻花香”。不同于其他粳米圆滚滚的形象，五常大米杨柳细腰，是特立独行的“长粒粳米”，最令人称道的一点是，它能煮出亮晶晶的米油，据说由一碗饭折向另一碗，可以做到空碗不挂饭粒。

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俗话说“南盘锦，北五常”，辽宁盘锦也是老牌的大米产地。黑龙江的响水大米虽不如前两者有名，但也是很多饕餮的心头好。响水位于牡丹江市，它的气候条件与五常市相似，但温差更大，积累的干物质也更多，吃过的朋友表示“口感蓬松软糯，可以与五常大米媲美”。

我有一个黑龙江的朋友，在南方待了很多年，却始终吃不惯这儿的米。在她看来，米饭就是乡愁，日思夜想那一口，直到过年回家就着一碗白米饭，吃上一顿锅包肉，那些绵延了一整年的思念才落地。我对米到没有那没多执念，有时候想的紧了，又犯懒不想烧菜，就煮上一锅，挖一块黄油，再浇一圈酱油，趁着热拌匀，饱满的米粒冒着腾腾热气，裹挟着微微融化的黄油滚落至口腔，咀嚼中甘甜慢慢扩散，酱油的咸鲜更是刺激了味蕾，只想让人一口又一口。之前信誓旦旦的减肥誓言早就跑到了九霄云外，碳水啊，你如此精细打扮，叫人怎能拒绝。

增城丝苗米

南方稻米品种主要是籼米，最为人称道的品种为丝苗米，其中又以增城丝苗米为上品。增城位于广东省，当地种植丝苗米已有100余年。增城丝苗米稻谷较小，米粒细少苗条、油质丰富、晶莹洁白、米泛丝光，煮熟后粒粒分明。

吃惯了粳米的软糯，丝苗米煮出来的饭常常会被误以为“夹生”，真正能让它大放异彩该是一锅滋滋作响的煲仔饭。籼米的吸水性好，久煮也不烂，干爽有嚼劲，裹上腊味油脂的米饭亮晶晶的，汤汁里滚上一圈，吸足了精华，吃起来不干不水。最绝的是锅底那一层锅巴，香、脆、焦、酥，粳米也能做，但往往表层太粘，底层又过硬，只有直链淀粉含量丰富的丝苗米才能煲的这锅巴脆到牙酥。

而我对于籼米的启蒙来自大名鼎鼎的泰国的茉莉香米。“茉莉”二字并不是指米有茉莉的清香，而是形容米粒像茉莉花一样洁白。除泰国之外，柬埔寨也出产质量上乘的茉莉香米，不使用农药化肥，收割晾晒均人力加工。虽没有泰国香米的精细抛光打磨，但富有天然的稻谷香气，却也显得纯真，拿来做鸡汤泡饭非常好吃。

日本米

日本的米真是太太太有名了，他们对于米饭的热爱近乎于虔诚，神话传说里更是流传“一粒米上住着七位神灵”。日本米里知名度最高的是越光米，这种米颗粒圆润，色泽洁白通透，蛋白质含量低（6%至7%左右），做成米饭后弹性好、有嚼头，且具有相当好的黏性。最出名的越光米产地在鱼沼，鱼沼越光米又以南鱼沼盐泽町为佳。

本评分较高的怀石料理使用的大多为产地不同的越光米。而米其林摘星的寿司店，则选择粘度和软性更为平衡的秋田小町米，也有的会将几种米混合，以追求极致的口感。日本人对于煮饭也有一套自己的方法，在一些顶级餐厅里，淘米需用矿泉水，因为干燥的大米会吸收一部分水分。然后反复搓洗，让米粒间相互摩擦，相当于一次再打磨，最后浸泡一会，这样煮出来的米饭会更加松软。

看到“秋田小町米”，可能有人会觉得眼熟：我们家里吃的也是小町米，不过产地是吉林，这两种米一样吗？若将时间往前追溯，东北种植的一些大米品种和日本大米可能来自同一个父母亲，比如五常大米的曾曾曾…祖母就是越光米。有些地方也会直接种植日本稻米品种，如吉林的小町米。不过品种虽相同，但不同的温度和土壤带来了不同的风土条件，两者的风味也一定有着细微的差别。我曾对比过日本的越光米和咱们自己的五常大米，说实话不太能吃出差别，不知道是不是缺少了电饭锅的加持呢？

欧洲米

欧洲人也吃米，最具代表的两道是意大利调味饭（Risotto）和西班牙烩饭（Paella）。

Risotto大多使用Arborio和Carnoroli。前者属于短粒粳米，支链淀粉含量高，有奶油的香味，除了烩饭非常适合于制作甜点，特别是米布丁。后者的品质被认为更好，既不会过于软糯，在长时间的烹煮中保持很好的形状，又能吸收足够的汤汁。

Paella则以Bomba米居多。这种米与前面两者相比更硬、更小，吸水性也更好。Paella的精髓之处就在于底下的那层锅巴，而Bomba显然非常擅长这项技术。如果你回头看看前文提到烹制煲仔饭的丝苗米，会发现虽然两者一粳一籼米，但特别相似，有着异曲同工之妙。

煮米饭是一件幸福感极高的事情。米淘好放进电饭锅便不用操心了，20min后氤氲的白雾袅袅散开，带着米香填满了整间屋子。有时下班回家正赶上饭点，楼道里弥漫的米饭香让人忍不住伸长了鼻子，腿一软，立刻跌落在这幸福的烟火气里。做什么职场飒爽女白领，此刻只想当一个煮饭喷喷香的小厨娘。

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