“零防腐剂”食品更健康？真的不是你想的那样！
“不添加防腐剂，安全健康”，“纯天然成分，零防腐剂”……我们在购买食品和化妆品等产品的时候经常能看到这样的广告宣传语。在通常的印象中，人们总是觉得“防腐剂”好像是一些能够严重损害我们身体健康的东西，甚至觉得含有防腐剂的食品吃下肚子，就会引发各种各样的疾病，像吃毒药一样可怕。
想想也是，毕竟一提到“防腐”两个字，总会让人不自主地联想到装满了福尔马林的大玻璃罐子和里面泡着的医学标本，还有冷气森森的标本室……食品里面要是也添加了这类东西，那真是不敢想象了。
柏林自然博物馆中用福尔马林保存的标本，不过这里都是鱼 来源丨惠俊博
别说，福尔马林还真的是一种防腐剂。
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广义上来说，防腐剂指的是那些加入食品、药品、颜料和标本等物品中，用来延迟微生物和化学变化导致的物品腐败现象的物质。我们现在用到的防腐剂大多是合成的化学成分，不过自然界中也有些物质本身就具有防腐的效果。简而言之，能用来延缓腐败的物质都可以称为广义上的“防腐剂”。
尽管福尔马林是一种强效的防腐剂，但它并不适合被用在食物加工中，相关部门也把福尔马林列为食品防腐剂中禁用的成分，所以还是不用担心食品中出现福尔马林的。同样在食品中被禁用的防腐剂还有硼砂、水杨酸、对苯二酚和五氯酚等，需要说明的是医用防腐剂和食品防腐剂并没有什么联系。
发霉的油桃 来源丨维基百科
至于食品防腐剂，目前我国允许使用的有三十多种，我们在食品包装上经常见到的苯甲酸钠和山梨酸钾等都是其中之一。
先说说苯甲酸钠，这种食品防腐剂通常应用在鱼类、肉类、腌制食品等产品中。苯甲酸钠是一种钠盐，在酸性环境下会转化为具有活性的苯甲酸，因此可以被归类为酸性防腐剂。苯甲酸的亲油脂性比较强，很容易穿过细胞膜进入细胞内部。通过改变细胞膜的通透性来抑制细胞膜对氨基酸的吸收，从而杀死细菌和霉菌细胞。因此苯甲酸钠对细菌、真菌等都有非常良好的杀灭效果，不过在碱性环境中因为无法转化为苯甲酸，所以很难起到防腐的效果。
苯甲酸钠的分子结构 来源丨维基百科
山梨酸钾则是山梨酸的钾盐，同样是一种酸性防腐剂，它能够抑制微生物体内脱氢酶的活性，通过破坏微生物体内的酶系统来将微生物杀灭，同样也有很强的抑制细菌和霉菌的效果。
山梨酸钾的分子结构 来源丨维基百科
除了我们上面提到的苯甲酸钠和山梨酸钾，目前比较常用的食品防腐剂还有丙酸及它的两种盐、去水醋酸及去水醋酸钠、尼泊金甲酯及其化合物等。
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对于现代食品工业来说，防腐剂非常重要，因为那些难以长时间保存的食品，实际上不添加防腐剂反而更不安全。在评价防腐剂安全性的时候，有关部门和科学家们通常会参考两个安全系数：“长期”和“大量”。简单来说就是“每天都摄入较大剂量该类防腐剂”的情况下对人体所产生的危害。如果这种情况下对人体仍然相对安全，那么按照合理剂量（比测试剂量小得多）添加到食物中，对人体就更加安全了。
反之，如果不添加防腐剂，食品的保存时间将会大大缩短，在食品中滋生的细菌和霉菌所产生的有害物质将很容易导致人体食物中毒。以肉类制品中容易产生的肉毒杆菌毒素为例，肉毒杆菌毒素有剧毒，是目前世界上最致命的毒素之一，LD50（LD50的概念请参看这里）仅为1.3~2.1 ng/kg。但只要添加少量的硝酸盐就可以很容易抑制肉毒杆菌的生长，将风险彻底排除。
添加亚硝酸盐的罐头配料表 来源丨惠俊博
即使不是食品，在富含油脂和其他营养成分的化妆品中，防腐剂同样是必不可少的。如果不加防腐剂的话，一盒化妆品很容易在开封之后迅速变质，甚至可能在还没开封的时候就已经变质了。
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有的食品会在包装上标注“零防腐剂”，不过大多数如此标注的食品很多时候并非真正的“零防腐剂”。
首先，一些注明了不含防腐剂的食品可能添加了诸如氧化剂、增鲜剂等其他食品添加剂。
其次，尽管产品的最终生产工艺中并没有添加防腐剂，但在它所使用的半成品原料中也可能添加过防腐剂。例如夹心饼干，在生产饼干时并不需要添加防腐剂，但却可能检测出如山梨酸钾这样的防腐剂成分，这可能是因为饼干夹心中的人造黄油、果酱等配料在生产的时候使用和添加了防腐剂的缘故。
另外，如果真的没有添加防腐剂的话，按照2014版国家食品添加剂使用标准（GB2760-2014）的规定，如果在食品的标签上特别强调一种或多种配料或成分的含量较低或无时，应标示所强调配料或成分在成品中的含量。因此可以依据这一点，从食品配料表中判断是否真的没有添加防腐剂。
那么不添加防腐剂的产品真的存在吗？其实还真有，最常见的就是罐头。很多人会认为罐头的保质期很长是因为添加了大量的防腐剂，其实这还真是冤枉它们了。
得益于各种成熟的杀菌工艺，罐头完全无需添加防腐剂就可以保证自己不会腐败变质。而且在国家食品添加剂使用标准中，水果罐头和水产品罐头是严禁添加防腐剂的，而其他罐头产品允许添加的防腐剂量也非常小，所以在选购罐头的时候大可以不必考虑防腐剂的问题。
午餐肉罐头 来源丨维基百科
总之，不加防腐剂也不能说明食品就更健康。即使不含防腐剂，高脂高糖高盐的食物长期食用仍然会对人体造成不利的影响。因此，只要符合国家标准，合理添加防腐剂和食品添加剂的食物都是可以放心购买食用的，只要在购买之前看好保质期就可以啦。
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