味精有害身体还致癌？到底是真是假？终于有答案了

审核专家：阮光锋

食品与营养信息交流中心科学技术部主任

味精是一种鲜味调味料，加在饭菜中会让饭菜鲜香十足，是做饭小白的救星。但是近年来出现了越来越多关于味精的“负面消息”，比如味精是化学合成品、味精有害健康、味精致癌……

味精真的有这么多危害吗？是谣言还是确有其事？别急，我们不妨回到味精刚被发明的时候，来看看它究竟是从哪儿来的。

加了味精让鸡汤更鲜美

来源丨百度

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味精被发明的趣事

1908年，日本帝国大学的化学教授池田菊苗发明了“味之素”并申请了专利，这正是我们熟悉的味精，主要成分是谷氨酸钠。

关于味精的发明，流传着许多美丽的故事，而故事的开始源于一次“舌尖上的偶然”。

1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗和妻子在吃午饭，在喝到海带黄瓜片汤时，池田感觉到这汤异常鲜美，于是开始细细品味。

海带汤

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池田对如此鲜美的汤感到好奇，便仔细看了看汤里有什么稀奇的菜，可是只看到一些海带丝和几片黄瓜。他问妻子是怎么做得这么好喝，妻子只是告诉他这是剩菜加了一些水做成的。

池田认定这汤里一定有什么值得琢磨的事情，于是，他把汤里的海带拿到了实验室进行研究。

经过半年的努力，池田菊苗提取出了一种叫做谷氨酸钠的物质，它具有独特的鲜味，而且容易溶解在水中，少量的谷氨酸钠加到汤里，就能让汤的味道变得鲜美至极。随后，池田菊苗教授发表了他的这项研究成果。

当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正在研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后，立刻改变了主意，产生了新的想法，开始与池田合作生产“谷氨酸钠”。

幸运的是，池田和铃木的合作十分顺利，很快有了成果，商业化地生产谷氨酸钠成为现实。他们给自己的产品起名叫“味之素”，这便是最早的味精品牌。

最初，“味之素”出现在东京的一家店铺，吸引大家的购买。从那之后，家家户户都在传着“家有味之素，白水变鸡汁”的广告词。细细想来，味精的诞生也算是天时地利人和呀！

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味精到底是啥？

>>>>味精的成分

味精的主要成分是谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有存在。钠离子更是广泛存在于各种食物和调味品中，比如我们每天都会吃的食盐。

味精

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>>>>味精的制作

一般来说，味精使用小麦面筋等蛋白质制成，也可由淀粉或甜菜中的焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。

我国最初的味精工业化生产以面筋或大豆粕为原料，对其进行酸水解获得味精。但是，由于酸水解耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，存在诸多的缺陷。

随着科学的进步及微生物技术在食品行业的应用与发展，味精的生产发生了巨大的转变。1965年以来，我国味精行业多采用发酵法生产，这样的制作工艺和酿酒、制醋类似。

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被“污名化”的味精？

>>>>被厨师鄙视的味精

“味精有害”这个论点也不知道是怎么力排众议，成为老百姓口口相传的“真理”。或许和这部电影有关吧，毕竟是许多人的童年回忆。

来源｜电影《真味小厨王》

没有任何一篇权威文章能够证明味精是有害的。经实验验证，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织、以及各国权威机构都认为，味精没有安全性的问题，属于最安全的类别。

不过味精作为偷懒神器，遭到一些顶级厨师的排斥也是情有可原的，相比白水加味精，毕竟用珍贵食材花费数小时熬制的高汤更具风味，也更能体现厨师的技艺。但这并不代表熬制的高汤比味精更加安全健康。

在提倡节约食物的今天，作为普通的家庭“煮夫”，加味精显然比熬高汤更节约、更方便。

>>>>味精有害？

除了来自权威机构的“定心丸”，我们不妨根据上文的信息，一起看看味精进入人体后发生了什么，理性地分析一下味精到底是否安全。

首先，来看看味精是怎么造出来的。

大多数味精和醋、酒、奶酪、酸奶的制作工艺同属一大类，都是靠发酵得来的。发酵作为一种最古老、最成熟的食品加工工艺已经为人类提供了无数美味的食物，只要保证生产流程严格符合规范，就不必担心安全问题。

二十年前，曾有多起掺入廉价非法添加物制造伪劣味精的案件，这也许和今天味精的“污名”有一定联系，但质量合格的味精都是安全的，大家一定要去正规商家购买哦！

其次，味精进入我们体内，不过是变成谷氨酸根和钠离子。谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸，能直接被人体吸收，我们吃的肉、蛋、豆制品等富含蛋白质经过消化吸收，也会产生大量谷氨酸。

因此，谷氨酸作为氨基酸的一种，不但不会毒害人体，反而参与了人体内合成蛋白质等重要的生理活动。

但可千万不要以补充氨基酸为目的大量吃谷氨酸或味精哦！我们的人体本身也是一个大型“化工厂”，能够利用我们摄入的物质为原料，合成许多新的物质。谷氨酸就是一种人体自身能够合成的氨基酸，又叫做非必须氨基酸，完全不需要额外补充。要想补充那些你真正需要的氨基酸，不如去啃一大块肉。

来源｜知乎

其实，对于健康的人来说，人体所需的营养物质都是不需要额外补充的，只要保证饮食均衡、荤素搭配、积极参与户外运动即可。

当你吃进味精的时候，除了谷氨酸，钠离子也会被摄入到你的体内。钠元素，作为人体所需的一种矿物质元素，是人体不可缺少的，适量食用不会造成危害。

当然，和同样含钠的食盐（氯化钠）一样，我们也不能大量摄入味精，长时间大量摄入钠含量高的食物可能会诱发高血压。

其实，味精除了提鲜，也会为食物增加一些咸味，如果你做菜时加了味精，就要尽量少放一些食盐，一是为了健康，二是防止菜的味道过咸。

要知道，同等质量的味精中钠含量要比食盐更少一些，如果你能用适量的味精代替食盐，摄入的钠可能更少，再让食物少一分“咸”，多一分“鲜”的同时，更有利于高血压的预防。

>>>>味精加热会致癌？

在大家日常生活中，我们也听过这样的谣言，味精经过长时间高温加热产生的焦谷氨酸钠会致癌。真的是这样吗？

虽然味精长时间加热会生成焦谷氨酸钠，但是，没有科学研究表明焦谷氨酸钠会致癌。味精变成焦谷氨酸钠后，会失去鲜味，相当于白放了，但是没有其他危害。

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合理摄入含钠食物

中华美食博大精深，金华火腿、臭鳜鱼、腌笃鲜、腊味饭、腊排骨，名单可以列很长很长，但是这些美食背后，都证明了一点，中国人很“重口”！

左图为金华火腿，右图为臭鳜鱼，美食背后有点“咸”

来源丨百度

2016年，中国居民食盐消费情况报告显示，居民膳食盐的摄入量为13.51g，是WHO推荐摄入量（5g/d）的2.5倍多。食盐中存在大量的钠离子，钠离子食用过量会造成血压上升、骨质疏松、糖尿病等问题。

正如前面所讲，味精中也含有一定量的钠离子，建议大家在日常饮食中合理加入味精，用了味精就少放盐，避免钠过量。同理，腐乳、臭豆腐、黄豆酱、腊肉等食物中也含有较多的钠，如果你的食物中已经加入了它们，也要酌情“减盐”哦！

总结一下，味精的产生源自于舌尖上的偶然，主要成分是谷氨酸钠，即便是加热后，也没有证据表明其对人体有健康危害。为了避免味精加了没有鲜味还白白吃了很多钠盐，应该在临出锅的时候放，这样才能发挥它的提鲜作用。

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