全网最敢说的美食作家:像点样的城市,都是“美食荒漠”
采访、撰文 | 三金
“老高”红了。
这是和老高认识十几年的纪录片导演陈晓卿的切身感受。
最近,陈晓卿和老高在太原吃饭,厨师踉踉跄跄从后厨跑出来,想要合影。陈晓卿先整理好衣服,绽开笑容,正准备站起来时,才发现厨师原来是冲着老高来的。
对此,陈晓卿笑称,“伤害不大但侮辱性极强”,还用成都话说了一遍,“老高已经红得尿血了”。
尽管如此,为了避免你还不认识老高,我们先给大家详细介绍一下。
老高,本名高文麒,生于中国台湾。他学哲学,在辅仁大学读到硕士,又在美国斯坦福大学哲学研究所担任研究员。
后来,老高意识到再学下去就要“活不下去了”,只能离开学校去企业上班。除此之外,他还做出版、写书、开餐馆、被方便面品牌请去做文化顾问,同时也是纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》的美食顾问。
不过,这些多是幕后工作,老高真正走进大众视野是作为短视频中的“美食真探”。
视频中,老高的固定台词是,“一二三四五六七,走南闯北吃东西”。他解释,念数字是因为一开始没想好能固定下来的前半句,干脆就先放着,后来哪怕想到漂亮的句子,也懒得改了。
接着,老高便掏出结账单,说明这次点了几道菜,花了多少钱。既然是自己花钱,那便谁也不欠谁,“说好说歹都理直气壮,百无禁忌”。这对餐厅老板来说可不算好消息,他们“既怕老高不来,又怕老高乱来”。
在观众眼里,不同于其他博主用夸张的动作和表情渲染气氛,老高总是平静诚恳,戴着那副能从中间打开的眼镜,娓娓道来面前食物的前世今生。有人说,“老高是美食家里学历最高的,旅行家里写书最多的,作家里最会吃的”,这话大抵没毛病。
最近,老高新书《走南闯北吃东西》出版,我们从食物出发,与老高聊起最近颇具争议的“外卖预制菜”、“各地美食旅游热”、“吃不惯的米其林”等话题,也听他回忆自己在山西10天吃了61种面的有趣经历。
作为在美食圈浸淫多年的60后,老高坦诚,自己对美食的阈值被不断拉高,现在很难再吃到惊喜的食物,年岁的增长同样带来食欲的下降。但只要聊起美食,他仍然滔滔不绝,平生一恨是“好吃的东西不健康,健康的东西不好吃”,但他“还是想选择好吃的”。
以下是老高的自述。
把外卖做得难吃,
这属于“反人类罪”
小时候,我妈就说我没有弟弟好养活。因为我总喜欢给她做的菜提意见,后来干脆自己上手,锻炼出了做饭的手艺。但独自在北京生活的日子,一个人的饭是很难做的。红烧肉一烧就一锅,根本吃不完。
我有几个美食圈的好朋友,住的地方离我不远,如果我今天想吃卤肉饭,做完就给他们打电话,“我做了卤肉饭,你们自己过来拿吧”,我觉得他们是全天下最幸福的人。
可能跟大家想象的不太一样,做短视频之前,我很少探店。
我喜欢美食,但探店更像是一种冒险。如果这家店好吃,我直接约上朋友去吃就好了,如果不好吃,我直接骂它就好了,干嘛跟自己过不去。
年轻人爱看探店视频,但看完之后也不一定会去,最后还是点外卖,因为这样最方便。如果不跟朋友约会,我也得靠外卖活着。
我对外卖的感情是又爱又恨。不爱不行,你只能吃这个。可是外卖良莠不齐,吃到不好的甚至会让人怀疑它是怎么做出来的?对健康会不会有危害?我点过最难吃的外卖,才吃了一口就倒掉了。把这种食物给人吃,简直构成了“反人类罪”。
当社会内卷越来越厉害,商业环境并不理想的时候,很多人就会选择去开个小店。这件事很有意思,为什么大家会把开店这件事想得简单?开餐厅明明是全天下最难做的事情。
归根到底,大家爱“吃”,却又把“吃”看得太低了。能煎鸡蛋,不代表就能卖煎鸡蛋,一天煎2000个鸡蛋,这不是谁都能做到的。
所以大多数时候,我就点那么几家外卖,像是肯德基、麦当劳、必胜客、达美乐。大公司的品控有一定保证,如果老高吃出问题,还能去告他们,也不会有什么心理负担。小店菜色丰富多样,但风险也大,现在这个年纪,我得对自己的身体健康负责。
与外卖一样“树敌”很多的是预制菜,它当然有局限性,但吃什么东西往往能反映出一个人生活的形态。外卖和预制菜一样,说不上好,但都是对繁忙都市生活的反映——人们生存的社会环境已经到了这样的程度,这是没办法的事。
老百姓并不反对预制菜,老百姓反对的是这背后的“科技与狠活”。
举个例子,鱼子酱算不算预制菜?当然是,它叫ready to eat,打开就能吃的。四川腊肠算不算预制菜?它蒸热后切了就能吃,这叫ready to cook,它们都是预制菜。从这一点出发,中国人吃预制菜的时间已经有上千年。
今天,很多人对预制菜的反对和赞同都有些盲目。如果我们禁止使用任何预制产品,成本上涨,一份15块的外卖涨到50块,那些吃不起50块外卖的人要怎么办?所以,我们能做的是维持15块的价格,同时严格规范和管理它。
外卖和预制菜本身没有好或不好,而是做它的人好或不好,行业是否还能拥有信任。
像点样的城市,都可能是美食荒漠
工作内容要求我经常到处旅行、吃饭。听上去蛮幸福的,但有时候也会很痛苦。
我曾经做过中国面食田野调查计划的主持人。我本来很喜欢吃面,因为面是一种很方便的食物,只需要一碗,你就可以同时吃到主食(面)、副食(菜)和汤。这也是我当时生活的形态,一个人生活,不如煮碗面吧。
但那次田野调查,我在西安呆了10天,吃了91种面,后来在太原用6天时间吃了30多种面,每天奔波劳累都为了吃面,好像把这辈子要吃的面都吃了个遍。
这还不是最痛苦的。当时我的目的是做一张中国面食分类体系表,考量面食的原材料、形态、制作工艺和口味。每当我想出一种分类方法,过几天吃到一种新的面又“打脸”了。
比如西安有一种“柳巷面”,因面馆从一条叫“柳巷”的小巷起家而得名。我去吃了之后,发现柳巷面是把肉丁、胡萝卜丁、土豆丁和木耳炒过之后,再跟面拌在一起。这和西安另一种“马虎面”很相似。而它们跟南方面食的最大区别是,南方人很少把土豆丁拌进去,但西北一路到甘肃都有土豆丁拌面。
陕西的biángbiang面、油泼辣子面、“三合一”同样非常相似,同一种面条有三个名字。如果这么分类下来,可能一辈子都做不完它的分类。
最后,我想了一个办法,按照煎、炒、烹、炸、煮这些烹饪方式来分,这张表现在还挂在饮食文化研究所里。后来有人想要调整一些细节,才发现牵一发而动全身。
对我来说,美食评论是相对简单的事情,背后的饮食文化才真正博大精深。
2012年,陈晓卿找我去做《舌尖上的中国》的美食顾问,我觉得这个片子是不折不扣的里程碑,给所有做饮食文化的、做美食餐饮的人打了一剂强心针,告诉大家,原来这玩意儿还真行。
去年,我们又一起拍了《我的美食向导》,我跟陈导说,我现在对什么高级餐厅越来越不感兴趣了,我好奇的是马路边的螺蛳粉。那才是大多数人日常生活中的食物。我想知道老百姓对食物、城市、生活的态度发生了哪些变化。
现在大家很喜欢说某某城市是美食荒漠,这当然不是说一座城市里没有好吃的,而是在合适的、可以负担的价格区间里,我们是否能找到合心意的食物。
这跟物价有关系。如果今天我准备花10块钱吃一餐,在北京我能吃什么?那像样点的一二线城市都可能是美食荒漠。
这里头也有年轻人对当下生活状态的不满。不满的原因在于,当我把价格区间设置在30-50元,排名第一的店铺是肯德基或麦当劳,太痛苦了。
另一个产生美食荒漠的原因是生活压力。当压力越来越大,我们也就丧失了在平淡生活中寻找惊喜的能力,生活只会越来越枯燥。现在的人很可惜,失去了一点点这种闲情逸致。
有一次,我用十几块钱买了一束花,把它送给我回家路上遇到的便利店老板、小摊贩、路人。我发现每个人拿到花都笑得很开心,问我为什么,我说,“因为你笑得很漂亮,所以我想送给你”。
这跟美食荒漠是异曲同工的:城市里每个人都看到自己的不足之处,却忽略了自己可以帮到别人的地方。我们不去主动与城市发生连接,自己也慢慢变成了荒漠。
米其林的星星,
代表不了中国人的口味
我以前学哲学。在研究所的时候,过得很清贫,工资扣掉交通费和伙食费,就没钱了。
当时我已经读到硕士,我的学长跟我说,“你想读到博士可以,但找工作的时候拿着硕士文凭就好,千万不要把博士文凭拿出来”。
我问他为啥,他告诉我,“没有人要用博士,你做的事情跟别人一样,凭什么工资比别人高呢?”后来,我很多读到博士的学长都拿着大学文凭去找工作。这是三十年前的事,但这个生态可能没有太大变化。
虽然我没有继续学习下去,但哲学训练了我的思考能力和方式,它与美食、与万事万物都有共通之处。
儒家常说“为学日益”,做学问是越学越多,越累积就越深厚。但道家喜欢说“为道日损”,如果你今天研习的是“道”,就要不断做减法。在做美食评论时,我常常提醒自己“为道日损,损之又损,以至于无”。
如果你想去点评一家餐厅,我们不需要把所有菜都尝一遍,除非他说自家的韭菜炒鸡蛋是镶金的,不然我们没有必要浪费时间专门去吃一道韭菜炒鸡蛋。
我也不喜欢一板一眼去品鉴美食。比如高档的西餐厅总是很安静,像一个自习室,在里面吃饭都要战战兢兢。那不是中国人的标准,我们吃饭喜欢边吃边聊,你跟我一起吃饭,我给你讲一个故事,这个东西或许就变得更好吃了。
我曾经做过一个实验,找了几个朋友,约定晚上一起吃饭,但饭桌上不准讲话,谁讲话谁买单。结果还没吃完就有人忍不住了,“我要说话,我买单算了”。
我始终相信一句话,叫“百姓日用即道”。这句话是王阳明的学生王艮讲的,老百姓每天吃的喝的用的才是“道”。真正有价值的、对人类有贡献的是百姓日用,不是鱼子酱,不是米其林三星,甚至不是黑珍珠。
有很多朋友外出旅行喜欢找米其林餐厅,但最后吃完也不太满意。说到底,吃不是一种精密科学,任何标准都有其脆弱之处。
米其林的评分规则很硬核,所以能被它选中的餐厅食物不会太离谱,但也不见得你爱吃。因为其中有一个很大的盲点,米其林的排名推荐不是为本地人所设,它的目标群众是“来华出差、旅游的西方人士”。很长一段时间,如果餐厅菜单里没有葡萄酒,米其林评分都会很低。
试着做一个调查,我们拿出一盒鱼子酱与一份淄博烧烤,找100个中国人,他们会选择什么?米其林是一种外来饮食文化,它没有错,但你告诉我这才是对的,那就是胡扯了。
在我心中,做一个美食家首先要吃得懂,其次要有能归纳类比的能力。你能说出眼前这道食物是什么,曾经是什么样子的,在不同地区有什么不一样的形态,你才能判断它做的对不对,是否好吃,是否需要改进。
有些人说自己是“吃货”是很可爱的,但很多人不会形容自己吃到的东西,我会觉得有些可惜。比如“入口即化”这个词用得实在太泛滥。
我有一个很好的朋友,十几年前主持一档美食节目,无论吃到什么都会有“入口即化”这个词。我跟他说,“这是嘴,不是太上老君的炼丹炉,什么进去都能化”。
最后,做美食家还需要有一颗开放的心。如果一个人只能吃自己喜欢的食物,他没有办法真正去钻研饮食文化。因为酒精过敏,我是不能喝酒的,这是很可惜的一点,不同的酒和菜搭配出来的味道也会不同。所以,如果你真的对“吃”感兴趣,不喜欢的食物也大可以试一试。
人只管向前,食物会带我们回家
心态开放,不代表我对美食没有自己的偏好。
从小到大,我每次旅行都是为了一张嘴,任何没有吃过的东西,我都想试一试。
初中的时候,我独自从花莲去台北亲戚家,父母给我买了一张长途大巴票,教我从哪里上车下车。大巴走着走着,停在了休息站,我下车看到站里在卖台湾啤酒,小时候见大人喝过,我就买了一瓶,喝了两口,不好喝,但想到花了钱,就又喝了大半瓶,结果喝醉了,上车就吐。到现在我家人都不知道这件事。
在企业上班的时候,每到周五中午,官阶比我大的领导走了,下午我就是老大了。他们走我也走,飞去各个城市旅行、吃美食,再坐工作日第一班飞机回来,换个西装就开始上班了。所以我办公室里永远有一套西装,就这样跑了很多地方。
我一路跑、一路吃,走过看过很多地方,对美食的阈值也在不断提高,有些食物已经很难讨好我了,其中最难的就是北京烤鸭。
我吃过太多北京烤鸭。这二三十年来,北京烤鸭并没有任何变化,但每次回北京,做餐饮的朋友就会拉着我去尝尝。如果要我评价哪家烤鸭好吃,说实话,吃过太多了,大家都差不了多少。有一次,忘了是谁在烤鸭的鸭皮上搁了跳跳糖,我挺惊喜的,这有点意思,但这更像是一个玩笑。
阈值高并不是坏事,但我得明白,不一定是对方做得不好吃,而是我对这道菜的要求过于苛刻了。如果像陈晓卿这些朋友叫我去吃烤鸭,那我是为了朋友去的,而不是因为这道菜有多好吃。饮食可能有很多目的,我们不要把它们搞混了。
年轻时,我什么都能吃:麻辣火锅、麻辣烫、烤全羊、小龙虾……但50岁开始,我的胃口变了。第一,你吃不了太大量,心里很想吃烤全羊,咬一口油滋滋的,真的吃了第一口就再咬不下第二口了。那时候是最痛苦的。等过了60岁,我看到这些已经不想吃了,这是很讨厌的。
曾经我很挑剔母亲做的食物,咸淡火候,都要说上一说。但最近几年我吃得最多的还是闽南菜,这里面有我对食物特殊的偏好、记忆和乡愁。我很喜欢卤肉饭和蚵仔煎,尤其是蚵仔煎的酱,很多店铺都做不对,所以我只能自己在家做,做完发现又多了,吃不完。
我常说这是吃货的“返祖现象”。吃东西不完全是口腔活动,也不只是化学或物理反应,绝大部分涉及情感,是所有感官的综合呈现。如果每个人都有一张饮食地图,你发现自己一路往前走,最后又一路走回到出发点。
我想这也很好,人只管向前,食物会带我们回家。