谁说深圳没有四季 晴空顶级日料带你领略四季风物
饭 局 诱 惑 THE FOOD STORY
金岛将悟 · 视频口述
如果说有些类型的美食是想要改变食物，那么怀石料理就是顺应自然，尊重本味。在餐桌上感受四季的流转，在料理中体会心意相通的瞬间。
金岛将悟
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晴空日本料理总料理师
晴空料理驻店主厨
19岁开始学做日本料理
从日本知名料理学校「 辻」毕业后
师从神田裕行，修业数年
Ⅰ
怀 石 料 理
怀石料理本是举办茶会时在喝茶前用以慰藉空腹的料理，最早的附茶而食的料理被称为“茶怀石”，是以一汁三菜的形式固定下来的怀石料理最初的样子。
完整的怀石料理有11道菜式，通常都为奇数，因为日本人认为奇数是吉利的数字。上菜的顺序和时机根据客人用餐的实际情况来，料理师会把握最佳时机，因为温度也是品尝料理重要的因素。怀石料理是应季料理，选用当下的时令食材制作料理，讲究荤素搭配，视觉感受，无论从食材、烹饪、摆盘、食器、用餐环境都凝聚了日本料理之精华。
晴空料理是去年12月登陆深圳湾万象城的一家顶级日本料理店，主推怀石料理。其创始人们都是日料爱好者，在品尝过东京四百家日料店后，他们决定将正宗的日本料理带入国内。
“真正的日本料理，首先食材应该是日本的，且只用日本的方式做料理。从狭义上的日料来说，高级的日本料理是不会有三文鱼，喜知次，鹅肝等的这些肥美的、油脂率过高、异域的东西，因为他们吃的比较传统，用日本本土的东西做日本料理，比如香鱼，金鳟这种。”
日料大师小山裕久曾说：“食材是日本料理的终点。”
日料其实就是用料理的技法来展现食材的本味，在国际上日本料理的称誉是很高的，这跟日料的用材讲究不无关系。日本的食材供应链，独步于全球。他们为食材付出的精力要远远多于其他民族，用金枪鱼举例，日本的分级非常的细化，细化到捕捞的方式、季节、鱼的脂肪率等等，市场上一千条鱼，就有一千种价格。最贵的鱼是一本钓（钓竿钓上来之后，立刻把脊椎给处理掉，让鱼不再挣扎，使鱼的鱼肉保持在最好的状态，这样的鱼是拍卖价格比较高的）。若是从季节上来讲，鱼洄游到青森大间的时候，也是价格比较高的，再往后，鱼会游到京都，游到千叶，鱼的脂肪就会下降，于是鱼的价格也会变化。
日本料理中，首先食材要新鲜，食材到厨师手里的时候也要新鲜，要更天然，他们不太喜欢养殖的食材。
比如秋刀鱼，全世界的秋刀鱼都是洄游鱼，从太平洋游。中国吃的秋刀鱼和日本吃的其实是同一批鱼，但是日本的秋刀鱼要一百块一条，而中国的十块钱三条。因为日本的秋刀鱼是等秋刀鱼游到日本，进海之后再捕捞，捕捞完之后可以很快的就送到餐桌上。而中国的是远洋渔船，开到外海，很远很远的地方，把鱼拿上来之后急冻再送到各个城市，导致同样的食材，在日本料理中的就要比别的地方好很多。
再比如，很快就会开始用到的香鱼，这个香鱼过去在日本就是，你吃到的香鱼的感觉就是渔民在打捞到以后，一路小跑，跑到你跟前然后现场烤给你的这种感觉。因此晴空料理的食材几乎都来自日本，严选新鲜的时令食材, 天然海产从鲍鱼、龙虾、鲔鱼，到京都海老芋、拍卖级马粪海胆和越前香箱蟹，都由日本各大顶级供货商所供，每日新鲜到店。牛肉则是进口澳洲顶级纯血和牛品牌Mayura的S级产品。所有的食材到店后都会立即进行处理，确保食物的新鲜。
应季而烹，应季而食
孔夫子说“不时不食”。时令对于饮食文化而言无比重要。怀石料理就是在时令的更迭中，通过食材和料理方法的变化，让食客感受应季美味。晴空的厨师团队每个月都会制作新的菜单，选用当季最具有代表性的食材，在食材处于味道和营养的巅峰时烹饪。比如现季节，就会选用日本春季最有代表性的芹菜和芜青，这是仅在现时节能品尝的到的，通过料理方式让食客感受到其香味和香气。刺身方面则会选用樱鳟（每年春天樱花盛开时，樱鳟进入时令时期，这时鱼腹略有粉色，肉质滋润，富含油脂），食客在享用美食的同时，也对这个时令有所感怀。料理人对自然的崇尚与主客间的互动就这样通过食物得到了表达。
怀石料理的烹饪方法看似简单却十分玄妙。主要以切、煮、烤、蒸、炸五种基本调理法来料理食物, 相比复杂多样的中式烹饪手法, 看似单调了些。然而,每种调理法背后都有深入细致的考量。比如,制作日式高汤时昆布与鲣节煮制时间的精准控制，不同季节温度不同米的浸泡时间也不同等等。
日本料理人所追求的,是在看似不断重复的工作中感受因食材、时令不同带来的微妙变化,并且在这之中无止境的精益求精。
↓ 晴空店长解说 | 晴空料理的日式美学
Ⅱ
料 理 人 的 匠 心
晴空的厨师团队有三位。料理长中岛功太郎 ，拥有东京米其林三星餐厅「 神田 」十年副厨经验，东京独立开店后获得东京2019最受关注日本料理新店殊荣。他为晴空提供菜品研发支持，定期到店献艺。
金岛将梧，晴空料理驻店主厨，19岁开始学做日本料理，从日本知名料理学校「 辻」毕业后，师从神田裕行，修业数年。副厨与羽章也 ，寿司名店「 银座久兵卫」出身，累积了丰富的料理经验。
晴空晚市主推怀石料理套餐，由金岛将悟制作。
初见金岛主厨，因为语言不通的问题，采访时花了很长的时间，但主厨一直认真的给我讲解每一道菜品，用的每一样食材，制作时的每一个步骤，步步精细，一丝不苟。这是我第一次切身的体会到，所谓料理人的工匠精神。通过时间，火候料理方式来展现食材本质的巅峰。在这样一家顶级的日料店，除了食材的顶尖，就连再普通不过的诸如米饭这样的寻常物，都是主厨精心准备的。精准把握米的浸泡、煮的火候与时间、上桌品尝的最佳时机。
“米饭一定要用土锅煮，全年中水的温度不同，米的浸泡时间也会有所改变。当米饭煮熟后还保留蒸汽时的三分钟左右是它味道的顶点，饭是湿润的甘甜的口感，所以会在这时给客人品尝。”
再说出汁，碗物之命，是日本料理的精髓。
怀石料理中的鲜来自食材本身，而要提取这种鲜很大程度上要靠出汁。像用昆布鲣角花等熬煮的高汤，早已成为日本料理的味觉基础。
小山裕久说：“日料是种极简单而又难做的料理，日式出汁就是例子。”
出汁色清味淡的特点，可更好地衬托出食材本身的色泽和味道也能让料理的风味更加丰富。因此日料的汤类，炖煮类，蒸物都是以此为基底。
昆布产地在北海道及日本东北部地区，鲣节产于日本中南部，相距十万八千里的东西在金岛先生的手里完美邂逅。
“用于碗物的出汁为了呈现清澈清淡的口感味道，用日本常温的软水浸泡昆布两小时取出后开火，取漂浮物，加入鲣节10到15秒后过滤。碗物用的出汁一直都是品尝三次以上，为客人提供最好的出汁。”
出汁用昆布和鲣节调试出来，只能萃取昆布的百分之五十的味道，而不是萃取百分之百。因为不要昆布完全的鲜味都出来，而只要它上层高雅的那部分。鲣鱼花也是，当它下锅的时候，一下锅就立马关火，让味道不要完全的浸出来，有好像手冲咖啡一样。
中国的高汤取材多样，且通常会经长时间熬煮，但出汁的来源仅限于鲣鱼花、昆布鱼干等几种基础食材，虽然短时间内就可制作完成，但是主厨能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化。
这便是一碗出汁里的日式美学：纯粹，极简，却蕴含着变化。
Ⅲ
料 理 中 的 日 式 美 学
怀石料理的产生与茶道密不可分，茶道中追求季节感、食物与器物的美感和平衡感等理念，也对怀石料理产生了深远影响。
晴空的餐具选用中里隆陶器，中里家族作为唐津烧陶艺派系的代表家族，拥有「 人间国宝」之美誉。第十三代传人中里隆创立的隆太窑烧制的陶器，粗糙感与细腻感兼而有之。除此之外，晴空还使用了名贵的漆器，漆器是一种工艺比较复杂，制作流程很长的一种工艺品。它一般制作周期在三个月，单个碗的价格都在五千块左右，这个是日料中基本的配置。日料的碗物的漆器决定了一家店的调性，食物在这样的器皿中摆放，就是为了美。餐具也是料理的一部分。
在日本，有些餐具也是要在特定的季节使用的，比如碗器，到冬天时，晴空就会使用《乱菊御殿碗》（碗盖的内外两侧都有冬菊花纹）当日本冬菊凋谢的时候，这个碗就不会使用了。
怀石科理的美不只在于料理本身，享用料理的环境也是美的体现，整个餐厅就是品鉴料理的舞台。
晴空位于深圳湾万象城四楼，初见晴空，店面仅用了极简格调的几片布帘，在繁华商城中独具风格。店内和式装潢，格调淡雅，且点到为止，打造出一个大隐于市的宁静氛围。置身其中，食客沉醉于时令美味之余，也能体验到日本传统的「 侘び寂び 」之美。同为东方美学之国的中国，我们的文化更崇拜“大”——“大方无隅，大象无形。”而日本则是“小”甚至“至微”，不放过任何一个角落与细节。晴空的案板全都由日本桧木制成，被打磨成柔软，多孔的状态。案板上摆放的当季植物，为宾客从各个角度提供独特的视角和感官的满足。余下装饰简洁精致，如一块留白的画布，食物即将成为入画的主角。
整个餐厅采用日式与现代相结合的装修风格，有日式榻榻米包厢，也有能与厨师面对面的板前座位。
板前制作料理指顾客和厨师之间相隔一条长板，厨师面对顾客当面完成料理，像观赏一场优雅的餐饮表演。并且这样主厨能更好的与客人交流，全面的照顾到所有客人。在板前，主厨能对客人有基本概念，可以按照顾客的性别、体型，大致了解配菜原则。客人食量的多少与忌口都能及时反馈给主厨，想吃就吃，喊停就停，随时控制份量。其次，如果在板前，主厨能在最短时间内把菜送到客人面前，把握最佳的上菜时机。许多菜品在送往包厢的途中会有时间的耽误，就会影响品尝的口感。因此，晴空的主厨，会根据客人坐在板前跟包厢的不同，来调整菜品的做法。
“我们只想把真正的传统的日本料理带入国内，只用日本的食材，日本的方式做料理，选择中国食客喜欢的菜品，但并不会为中国食客专门发明一种新式的料理。”
Ⅳ
晴 空 套 餐
晴空料理采用套餐形式招待每一位客人，为的是让每一位客人更好的品尝主厨精心研发的应季料理。且每日待客不超30位，建议用餐的客人提前两天预约。
主厨：金岛将悟怀石料理套餐 2380/位
副厨：与羽章也午市寿司套餐：
Omakase 10贯寿司 980/位
Omakase 12贯寿司 1380/位
世界自闭症关注日 ——根据联合国大会2007年12月通过的决议，从2008年起，每年的4月2日被确定为世界自闭症关注日（WorldAutism Awareness Day）。自闭症是一种因神经系统失调影响到大脑功能而引致的终身发展障碍，症状在三岁前出现，患者多为儿童。自闭症的概念1943年由美国约翰斯·霍普金斯大学专家莱奥·坎纳首次提出，自闭症在医学上也称孤独症，是一个尚没有被全社会知道、了解的病症。
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