川人的坝坝宴，无论悲欢，以甜做结

今天这篇推送来自川籍美食作家竹子大魔王（微博同名）。

在风味君眼里，竹子是一个很飒的女子。她的文字跟她人一样，充满了果敢，侠情和对人性细致入味观察。她笔下的小人物，虽平凡但透着光亮；虽无名但主宰一方人间江湖。

竹子不爱给自己安太多的头衔，总说自己就是个自由撰稿人，一个嘴巴很刁的泸州姑娘。好吧，今天这个嘴巴很刁的女子，为大家带来的是一道关于四川甜烧白和乡宴的风味故事。篇幅不长，却充满了川人独有的精神味道。

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我们约了很多有故事的人，将为大家带来美食背后，各种精彩纷呈的人间。

幼年时，在云锦乡看戏。

大篷车拉来歌舞戏班，一下午就搭起花红柳绿的台面，那些喷绘纸和锡箔花在风中，薄汤汤，翻哗哗，层板搭的舞台，微微弹动，看似危险，但到后来数十人马跳将上去，连同稻香村饭馆的那条大黄狗，都没垮，只是像浪中一叶摇摇歪歪的船。

儿时记忆中的看戏时光

*老事旧人

穿露脐装的姐妹花，叼火信子的独轮车少年，点着媒婆痣的反串，身子折成三叠，头顶油灯一盏，从条凳的这头梭到那头，灯焰稳如泰山，美中不足的是胸口的苹果滚了一个出来，被台底下的缺德鬼捡跑了。

歌舞杂耍表演过了，还是那拨人，腮印红章，眼抹锅灰，背插几面油蛐蛐的旗，捏着长枪蛇矛再度登场，唱的不晓得是京戏还是黄梅戏，反正锣镲也在敲，筋斗也在翻，哭的也在哭，推来搡去一锅粥，煞是好看。

*老事旧人

简直令人忘记身在一场丧礼。

我后来坐的那张饭桌，乌泱泱全是小娃儿，有歌舞班演员的子女，他们跑龙套，扮演一些在与不在都无关紧要，或者上台不久就断送性命的角色，跟着父母出来讨生活。

酒席前桌上满满当当的干果碟

*竹子大魔王__

盘子依序序端上桌子，筷头齐崭崭伸向盘子，大家互不相熟，脸嘴生分，又痨肠寡肚，刚开始吃得默不作声，急如骤雨，到后来彼此看顺了眉眼，胃胀人松弛，就慢缓下来，吃得嘻嘻哈哈。

我最记得的是扫尾那碗甜烧白。

川人在席上做甜烧白，分红白场合。

遇白事，甜烧白里包藏黑芝麻馅，是焙过的黑芝麻碾碎，跟猪油、白糖、少许清水和炒熟的面粉拌到一起做馅。

焙炒黑芝麻，火候不能恰好，要胆子抛出去一点，越过头一点，焙到松脆，手指一捻便成粉末，散出一股临近焦糊边界的香才好。最后翻开碗盏，黑馅流溏，确是有几分庄重肃穆的。

逢红事，甜烧白里包藏红豆沙馅，喜沙馅，是新豆煮软，滤去薄壳，兜进细棉纱口袋，双手绞洗衣裳般捏压出粉沙，再跟猪油白糖一起炒成馅。

豆壳子倘若滤不干净，会刮嘴巴，挠喉咙，是要不得的。这样一碗红头花色的豆沙馅甜烧白，在筵席上是压轴的喜庆。

无论悲欢，以甜做结。

那年，草戏班子在台上昂昂昂地跟锣鼓唱念，乡厨班子在幕后咣咣咣地跟水火过招，唱念消停了，过招完结了，甜烧白也被东一筷子西一筷子拈空了，有几个小娃儿嘴边黏着芝麻和糯米，脑壳歪在碗里头，就这样睡过去了。

锅瓢盆盏，蒸笼铲刀，最后在昏黑暮色里载上马车，远远地，见电筒光柱在田间乡路上起伏。

二十年后，我的二舅妈脸上敷着白煞煞的脂粉，腰间缠一块金灿灿的流苏，站在龚家门口打腰鼓。她远远地辨我，辨不清，走到近前了，才招呼迎宾队歇手，说，是我外甥女得嘛，不要敲了不要敲了。

正在装饰婚宴现场的乡亲们

*竹子大魔王__

云锦乡上亲戚散尽，单剩一个二舅妈，我那些或远或近的父老乡亲，早已厘不清脉象了。我讪讪地绕过气球和寿灯，站到叠出五米高的蒸笼面前，去跟乡厨班子搭话：这怕是蒸得有几十个碗哦。

*竹子大魔王__

那厨子正在勾荔枝汁，旁边条案上一径排开二三十条炸酥的鲤鱼，有的漶着汽雾，有的已经温下去了。他没时间接我的话头子，得赶快把这床甜酸铺盖热热烘烘地罩到那些鱼身上去。

他婆娘和姑子在做冷案，一个宰鸡，一个码盘。掌厨的眼睛望着鱼，嘴巴却在朝那边发出号令：白糖刚撒进去，把脸盆多抟一下。——是白砍鸡的调料，酱油、姜水、油酥海椒、小米辣、香醋、芝麻油、青红花椒面、蒜泥，最后掺一勺白糖。白糖得化开才行，所以要“多抟一下”。

大部分川菜离不得糖，但又决计不会让糖占山为王。甜，是麻辣中的调和，咸鲜中的拉揽，煳糟中的引牵，让凌厉转为柔和，把干戈化成玉帛。它如草蛇灰线，在嘴巴里头不显山露水，但到了喉咙，又返出回响。

鱼香肉丝出来了，糖醋里脊也出来了，那厢还有帮手六七，淘豇豆，撕茄子，一窝一窝小白菜摞进筲箕，滴滴洒洒。

素菜不紧要，紧要的是荤食。

热拌泥鳅好了，腰果兔丁好了，白灼虾子好了，卤猪尾巴上面撒好芝麻了，白水蹄花在白水耳片的旁边，等着集体飞完葱花就要上桌子了，凉的过了就是热炒，热炒过了再上煨烧，紧跟在甜酸鱼背后的是土豆烧排骨，酸豇豆炖老鸭，胡萝卜烧牛筋牛腩，蒸笼揭开，幕布提起来，蛋皮蒸饺小酥肉，红苕米粉豌豆鲊，一碗一碗竞相登台。

四川坝坝宴上的丰富菜肴

*竹子大魔王__

菜慢慢拈，酒慢慢喝，白日青光，时间拖出八丈长，等吃得人仰马翻，肚皮浑圆，最后镇场面的，还要看甜烧白了。

厨子往耳朵背后一挠，取烟下来烧了半杆，从筲箕里捞出几大条五花。——主人家喂的粮食猪，带着活泛气，肥肉面子反着丝一样的光。

挑的上五花，肋排靠外那匹，肥多瘦少，才能裹住洗沙。厨子恨不得瘦肉还少一些，少成一线天，就不用打平刀，再剔去一层。

五花肉在烧得冒烟的空锅里头翻覆炙上两圈，拔尽毛桩，然后被丢给厨子婆娘。她捉一把菜刀，开始刨刮肉皮上的焦斑。

中间可能腰吃不住劲，歇了会儿稍，遥望遮阳棚底下的桌席。是看惯了的场景，乡间做宴，都是一个模子。菜是一个模子，人的群像也是一个模子，连她自己也是一个模子。

遮阳棚下的桌席和灶台

男人们酒酣耳热，女人们俯面贴首，娃儿在板凳上坐不住，朝底下出溜，还有两条狗儿，大的带小的，在无数双腿脚中间穿来绕去，得了不少好。

五花肉在这口锅里煮，糯米在那口锅里煮，肉要七成熟，筷子穿得透，米要六成熟，蒸到半耙融，豆沙馅提前一晚炒好，此时已经围成厚稠油滑的一块砖。

肉晾冷，切成“两刀一连”的薄片。厨子这辈子没读过啥子书，但感觉肉片子此时就像翻开的书页，小小一本，掌在指尖。

菜刀往砖上一打，斜飞飞的一片豆沙托出来，送进书页，关拢。如此这般，一双双镶了豆沙馅的连刀片，列入碗中。

熬白糖。

圆勺在锅中搅出漩涡，糖粒在漩涡里渐渐沙化，变成漩涡的一部分。按四川话讲，熬到跟偷油婆的色泽差不多，就到位了。掺温水，得糖稀，和猪油一起混入糯米，再填到碗里头，压实了，埋住底下的流光溢彩。

大火旺开两个钟头，蒸笼腾起白汽，剩下只需等待。

桌席上，老辈子率先放筷子了，鱼啊肉啊不吃了，酒也差不多了，但不下座，等最后那道甜食。托盘扛在肩上，甜烧白一碗一碗，终于呈上来。

大家眉开眼笑，都说厨子确实是四里八乡的讲究师傅，——原来那甜烧白的顶头，用黄豆面过筛，再撒上白糖，雪打黄沙。

拈一块起来，肥肉打闪闪，豆沙香扑鼻，而底下的糯米饭，烂融得可以喝进喉咙。九十岁的寿星老太婆，牙齿都落光了，但一点也不耽误地把糯米饭一勺一勺朝嘴巴送，腮帮子象征性地耸一耸，眼睛眯起来。

天又昏昏黑了，巢在唤倦鸟。我想起二十年前那辆马车，突兀地就去问那厨子：晚上咋回去喃？厨子端着一碗饭，饭尖尖上是一块白砍鸡，他说：咋回去？开电马儿噻。

彩蛋 

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作者：竹子大魔王

头图：《风味人间》第二季

图片部分来源网络

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