百年疑问：为何留学生的厨艺，一出国就暴涨？| 中餐出海记·柒
欢迎来到“中餐出海记”第柒弹。
这是一个持续不定期连载的栏目，我们希望通过这一系列历史人文故事，为你展示中国饮食在世界不同角落是如何生根发芽的。第一、二弹里，我们介绍了两位颠覆传统美式中餐，让美国人看见真正中餐模样的女性：江孙芸和廖家艾（👈🏻戳）。
第三弹我们介绍了最懂川菜的英国人扶霞（👈🏻戳），以及她不断在海外推广中国菜的故事。第四弹我们继续留在英国，分享了中餐与英国上流世界融合的故事（👈🏻戳）。
第五弹是影响了全世界运气，被误会成“中国甜品”的幸运饼干（👈🏻戳），第六弹是一道不存在中国的中餐菜左宗棠鸡的里里外外。
今天是第七弹，我们说说唐人街的由来。
唐人街的由来
“唐人街”，世界各角落华人聚居的地方。英文叫Chinatown，直译是“中国城”，这也是挂在纽约、三藩市、伦敦、墨尔本标志牌楼上的字。但不知出何原因，这地方口口相传最深刻的名字却不是中国城，而是“唐人街”。
唐人，后人回顾历史时对生活在唐朝的人的统称。
有趣的是，似乎唐朝以后，宋人、元人、明人、清人等称并没有广泛流传，保留到今天的只有“唐人”和“汉人”，而且前者发扬到海外，成了代表全世界华人的称呼。
这一现象是怎么来的？
文史学家周松芳博士产生了好奇。他调研了不同时代的历史报刊文献资料，基于它们做出了推理，并在《饮食西游记》里给出了自己的判断逻辑。
用他的话说，“唐人这个称谓，是一个他称到自称的转换”，即一开始是外国人喊海外的中国人叫唐人，后来慢慢地，中国人开始自称为唐人。
更有趣的问题来了，为什么外国人会喊中国人为唐人？
周松芳发现，原因可能由两部分组成。第一部分是最初前往海外的都是广东人，而广东人自明朝以来都自称唐人；第二部分是广州作为中国的对外通商口岸，很长时间是海外“番人”接触的唯一对象，他们也就成了外国人对中国人的认知和代表。
为什么广东人会自称唐人？历史资料并无法给予我们确凿的因果关系，但从北宋地理学家朱彧的《萍洲可谈》里我们或许可以窥见一二。
朱彧写道，“汉威令行于西北，故西北呼中国为汉；唐威令行于东南，故蛮夷呼中国为唐。” 而且也是在唐朝，中国开始于海外诸国展开了密切的联系。“这大概是广东人自称为唐人的开始吧”，周松芳说。
再往后，唐人被广泛代指闽广地区的人。
跟随郑和下西洋并专职做记录的巩珍在《西洋番国志》里写，“唐人皆中国广东及福建漳泉州下海者套居于此（今日本）”。这也就跟自明代以来，广州作为唯一通商口岸，与各国有更紧密的交往这个史实连接上了。
由此我们可以大致推测出唐人街的由来：
闽广地区的人们自唐朝以来，以“唐人”自居。明朝实施海禁，广州是全国唯一开放的通商口岸。该地区人口因各种原因，离开了家乡，去了包括日本英国美国在内的外国。这导致外国人在很长时间见到的唯一中国人代表便是广东人。
一来二去，加上盛唐时期是中国历史上对外实力最强的时期，唐人便成了身居海外的闽广人的代名词，唐人街的名号也就因此得来。
民国初期去海外留学的人都在吃什么？
民国初年，包括邓小平、周恩来等后来的国家领导人在内的很多人，都曾在海外留过学，并在他们所历经城市的唐人街驻足。
傅高义在《邓小平时代》里，对那时部分中国学生赴法留学的背景是如此介绍的：
第一次世界大战期间，很多法国青年上了战场，一时造成工厂劳工短缺，于是招募了15万的中国劳工赴法打工。一些社会贤达在战前成立了一个全国性组织，希望能帮助中国学生赴法“勤工俭学”，他们可以一边打零工谋生，一边到大学学习现代科技。
这样一群几乎对西餐完全没概念的中国年轻人，来到了语言文化皆不相同的国家，怎么满足温饱呢？是躲在唐人街不出来么？周松芳对那个年代出国留学的人们的日记回忆录信笺做了调研后，给我们展开了一副从未想象过的生活画面。
是的，《饮食西游记》不仅是一本聊中餐在海外如何本土化的书，更是一本中国人初到海外的饮食生活实录。
绝大多数赴英法美留学的中国人出身不算富庶，可获得的生活津贴补助有限，且绝大多数都从小被灌输了“君子远庖厨”的概念，对基础生活技能没有丰富的经验。
幸亏的是，上世纪20年代的法国对于清贫人士吃饭问题已经有了一个比较完整的解决方案。
比如“定食”，一种类似国内小饭馆里二菜一汤的盒饭，就是绝大多数留下信件日记的留学生们的首选。定食分为西餐馆的定食和中餐馆的定食，西餐馆的定食要远便宜中餐馆的定食。
跟随徐悲鸿留学的蒋碧微在日记里是这样描述法餐馆的定食的：
“许多学校都设在拉丁区，因此到处都有小饭店，售卖定食。法国大菜是世界闻名的，定食虽然简单，但口味不坏，菜肴也很丰富，通常都是一汤一鱼一肉一点心，面包无限量供应，此外还有四分之一瓶葡萄酒。这样丰盛的意餐，当初我们去时只卖3法郎75生丁，约合中国法币2角半钱，可以说得上经济便利。”
留法时期的徐悲鸿
*澎湃新闻
当然，来自中国不同地方，不同家庭背景的人，对于定食的接受程度是不同的。在很多川湘籍读书人的日记里，就出现了大量对面包红酒吃不习惯的内容：“红酒…味颇酸苦，面包…烤时火比较大，外表色深而碎壳特厚。特别是在冬天，冷酒硬包，实在难于下咽。”
这也是为什么很多人最后选择了自己做饭。
虽说烹饪水平层次不齐，自己做饭好歹是比天天吃定食便宜，而且怎么都比面包红酒更贴近家乡味。还是蒋碧微，跟徐悲鸿在法国吃了一段日子定食后，决定还是自己开伙比较方便，“住旅馆，吃定食，虽然方便省事，但天长日久，想想还是不合算，于是我们租好了房子，立刻自己开伙。”
以上描述的，是《饮食西游记》的第一章和最后一章的内容。
不同于其他由外国人撰写的中餐在海外发展史，周松芳博士的这本书完全站在了中国人的视角，从大量国人自己的信件日记或社会历史学资料里，挖掘出一群中国人初到国外时，在吃饭问题方面的努力和融入。
通过食物，也能看懂一个时代的发展和变迁。慢慢读完《饮食西游记》，你会发现自己在垂涎的间隙，对那个特殊的时代，有了一种别样的认知。
我们下周一见。
排版：风味君
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