随手点开某APP，目光所及之处皆是4.5星+，突然来个4星以下，就像高个子里鲜明的矮墩壮，非常瞩目。“为什么只有4星？看看差评是怎么说的？” 成了很多人判断是否去一家餐厅的方法。然而有一天，当我闲逛进北京一家只有4星餐厅的新餐厅“差评”栏，一个头条内容吸引了我的注意…
饭焦，煲仔饭的灵魂，广东人毕生追求的美味。虽说不是当事人，无法合理判断具体的争执，但看见这个可能潜在误解的差评，好奇心也开始在心中萌芽：类似这种基于饮食习惯差异带来的差评，餐厅评价里算多么？好奇心愈发浓烈：这些源于饮食差异的差评，会怎样影响餐厅的出品决定？
（注：因作者居住北京，本文会主要以采访北京餐厅为例）小小的菜馆隐藏在街边：不刻意的招牌，干净简单不做作的环境，菜单只有一张纸，柜台供着几罐新会陈皮（老广的江湖暗号）。如果不是住在附近的居民，很难有人会注意到这家店，或者专程前来。正值饭点，老板娘钟姨一刻不得闲。她必须随时在餐桌间奔走，回答食客有意无意，甚至有时怒气冲冲的问题：“你们家的鹅为什么有点嚼不烂？”
“老板什么是桑拿鸡？啊，就这么点肉啊。那不要了。”钟姨来自佛山，新店开张不到两个月，正是攒名气的时候。我问她看到饭焦那个差评没，她脸上露出了无奈的神情。“刚开始我还会解释说这是广东特色；但你不能一直解释，解释就是掩饰，说太多了反而不好，困扰会越来越多。”
再去餐厅，煲仔饭已经看不见明显的饭焦
煲仔饭为什么会“焦”？这其实跟煲仔饭的前生有关。过去广东家家户户有炭炉，一口砂锅配点家里的腊肠咸鸡，慢悠悠把米烧熟吸味。最靠近炭炉火的锅底，总会有一层锅巴，也就是饭焦。把它和白饭搅在一起，搭配秘制豉油，同时享受两种质地在口中交融的感觉，是热爱研究“口感”的老广心头之好。
而以高保温器皿配合热油产生锅巴，为整锅饭增添香气和口感，本身就是跨越南北的烹饪共识。延吉人爱吃的石锅饭，上桌前必须要形成金黄色的锅巴；东北大铁锅煮粥，锅底会有一层糯韧相交的糊糊——这可是电饭煲复刻不了的滋味。只是很多新生代年轻人，一出生就吃着电饭锅米饭，金黄的油炸锅巴之美或许还能理解，边缘一旦出现焦黑，新闻里“焦糊食物易致癌”的信息就浮上心头。煲仔饭是民间美食，火候的粗犷总会带来些许焦糊痕迹。钟姨说那天之后，她就让厨师长将煲仔饭的8分钟足火，改成6分半就离火的焖烧，牺牲一部分香味和饭焦，希望差评少一些。厨师长开始完全不能接受，但基于生存需求，最终还是妥协了。“老食客也不开心啊，但我开门做生意，不能只靠老食客活。我也不明白，同样是弹牙有嚼劲，为什么烤板筋可以，烧鹅就不可以？同样是嫩嫩的有血色，为什么牛排可以，白切鸡就不可以？”
因南北饮食习惯差异在异乡风评“被害”的，当然不仅是粤菜。闽菜靠海吃海，渔获唾手可得，让福建人“好原味不求炫技”，又肥又鲜的蚵仔在高汤里汆几下，加点葱油就能鲜掉舌头，可以单吃下酒做配料，什么花里胡哨的技法都是多余的。所以很多闽菜极度依赖地理环境，出省了味道就很难完美复刻。当来到远离海洋的北京，就必须放下海洋至尊的身段，突出陆地的质感；这也让闽菜在北方少了一个支柱，舌尖体验打折，差评也随之出现。妮妮与合伙人在北京开了两家闽南菜馆。为了适应北方口味，他们将本就清淡的闽式卤味加油加料；北京海鲜质量不如福建，他们干脆只做糟醉，用酒香来拯救品质；然而，哪怕尽一切所能去因地制宜，还是顶不住差评三连。一道姜母鸭，闽南分干湿两派。干派更像干锅，当下酒菜吃；湿派用米酒炖煮，吃肉又喝汤，一锅能顶一顿。也正如此，在福建本地，姜母鸭是干湿两分离，想吃干派就去干派的店家，想吃湿派就去湿派的店家。
然而到了妮妮这里，就变成了干湿两党大乱斗，惊天动地给“差评”（这里也包含来自食客的差反馈，不完全指某app里的差评）。一道姜母鸭，在妮妮手里经历了不下十次干湿大横条，不仅老板心态崩了，后厨更是鸡飞狗跳。后来妮妮心一横，不改了就做湿的，不爱吃拉倒。实话说，真能具体指出哪道菜不满意，在差评届也算凤毛麟角。更多的差评其实没那么具象，肉熟不熟、鱼老不老、冰粉带不带气泡、草头圈子要不要有“特殊味道”……它们既能被归纳成口味差异，也可以被理解为认知鸿沟。比如，一只鸡该不该煮到发柴，南北截然不同。两广的白切鸡，四川的口水鸡，上海的葱油鸡，重点都是要嫩，配合调料更易入味，最好骨髓还有些鲜红；河南人的烧鸡，山东人的炒鸡，东北的小鸡炖蘑菇，无论干烧、爆炒、铁锅炖，都是熟得骨髓都成了固态，能扯出鸡丝、骨肉脱离，要的是嚼劲、温存，以及下酒时的大快朵颐。
中国南北对于鸡的诉求几乎完全不同
假设两个南北方人从未吃过彼此的鸡，就“好不好吃”这个问题，估计举着筷子就能吵起来。
然而我们不能忽略，这种烹饪习惯的区别，背后并不是简单的好恶选择，它跟地理气候环境都有关系。南方天气暖而湿，要吃清新、鲜嫩的东西开胃清口，厚重之味容易降低食欲；同时，因为南方食材更丰富些，鸡通常只是一桌菜的一部分，只负责解决鸡本身的味道，刚刚熟、汁水丰润最好。这也是为何整个东南沿海，吃鸡更偏清淡，更爱极简主义的烹饪。到了北方，天气偏冷偏干燥，尤其是漫漫长冬，一定要吃高温厚味的食物。一只鸡，无论是炒是炖，量大管饱才是必须，通常还要占据餐桌的C位，不仅视觉冲击要够，还得风风火火、味型复合。于是，整个北方内陆，吃鸡首选重味，烹饪更要繁复一些，才能拥有更多的滋味——在食材不丰之地，一只肥美的老母鸡，可以承载很多东西。
只可惜“换位思考”并不是人生与生俱来的能力。北方嫌南方鸡没嚼劲，南方嫌北方鸡嚼不动，就像你非得在黄土高坡种水稻，非要在湖沼鱼塘边跑马，画风首先就不对，随之而来的评价，自然荒腔走板。鸭也一样。南方水多，鸭子有的是水能划，老鸭嫩鸭各有千秋。在人均鸭王的南京，老鸭是熬汤用的，烫干丝、狮子头、粉丝汤全得用它，喝汤又调味，就是不吃肉；嫩鸭是吃肉用的，盐水鸭、烧鸭子、烤鸭子，小鲜肉才是主角。同样是鸭子，北方水少，鸭子养大不容易，老鸭自然没市场。大名鼎鼎的北京烤鸭，用的是45天左右的填鸭；你要是上个老鸭汤，北方朋友必然会捞出鸭肉猛啃，结果塞一牙缝的老肉，差评！这种认知差异太多了。走南闯北几十年，西北人不懂上海的甜；同是靠海几千年，福建人顶不住山东的咸……说白了，中国太大，容得下太多味道，但味道多了总会吵嘴。
正所谓批评使人进步，差评可以带来误解，自然也能带来新的碰撞。
其实我是台湾人。我老家有个毛病，喜欢对外来口味做过度本地化：比如，没有酸辣味的“小锅米线”，因为台湾人舌头娇嫩，普遍禁不起辣味；没有浓厚感的“山西刀削面”，因为台湾人味蕾脆弱，陈醋什么的好可怕哟；没有鸡皮、失去椒香的“口水鸡”，因为台湾人怕这怕那，怕鸡皮胆固醇高，怕花椒刮舌头抢味道，怕得一切都要改成本地口味才安心。这还不够。因为怕生，所以意大利面经常煮到烂熟；因为怕小气鬼，所以日式刺身经常切超厚；因为怕牙坏掉，所以法式长棍经常韧劲降低，不然老人家牙齿不好怎么办？
总而言之，多方文化在小小的台湾岛里碰撞融合，与其说灿烂有趣，不如说是小心翼翼，生怕自己的舌尖喜好，冲撞了别人的味道。这也是为何，许多台湾人的口味范围很狭窄。然而就在这种环境里，诞生了台湾牛肉面。它是山东面条+四川卤牛肉+客家酸菜+福建吊汤手法的终极缝合体，一鸣惊人。
山东老兵表示，台湾人做面食不太行；四川老兵表示，台湾人卤牛肉不够给力；福建老兵表示，吊汤是传统啊不能丢……于是，在因缘际会下，几种风马牛不相及的食材和做法，就这样融合在一起，这下总算没有差评了。为了调和南北舌尖，钟姨店里既有主打鲜味的桑拿鸡，也有醇厚滋味的醉鹅——用米酒将鹅肉炖至酥烂，谁都能轻松咀嚼；清蒸海鱼是必须的，但也可以做成烤鱼，一种食材两种准备，尽力满足南北需求。钟姨说，她也会要求店员仔细听客人口音，按南北方口味做针对性推荐：“北方人很懂吃，讲究起来也很厉害，只不过南北习惯不一样。比如我的鹅肉质偏韧，那对方要点时我会提醒，建议先来一例试试看。”妮妮在自家的餐厅里，也继续探索着“不正宗”闽菜的自我革新。“我觉得十个人来，有八个人赞同（我的出品风格），我的路就走对了。我没必要讨好所有人，也做不到”。姜母鸭干湿大乱斗事件让妮妮痛定思痛，做餐饮还是得做自己。所以在做泉州套肠时，原本是蘸蒜汁，她直接改成了与腊八蒜末共舞，有嚼劲还解腻，南北融合之味。你看，差评会产生争议，也能激发灵感，怎么选择就看心态和阅历了。当吃不习惯的时候，咱也可以先不急着下结论，至少可以先百度一下再给差评嘛，是不是？
作者：水水
编辑：梅姗姗
排版：风味君
头图：《风味人间》第二季
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